Tra le ormai non poche variazioni sul tema elaborate a partire dalla sua primigenia Gueuze, il marchio Tilquin (siamo a Rognon, comune di Rebecq, provincia del Brabante Vallone) propone qui una ricetta nella quale a recitare la parte della protagonista è la violacea bacca della mora. La tecnica è quella classica: bacche conferite in macerazione durante la permanenza in botte del mosto nel corso della birrificazione; quindi, a elevazione conclusa, assemblaggio con un prodotto più giovane, a scatenare una nuova fermentazione, preservandone – mediante il trasferimento in vetro con chiusura di tappo a fungo e gabbietta – il valore aggiunto in termini di carbonazione e vivacità.
L’esito del procedimento consegna, al servizio, un verace colore granato, con bordature purpuree, salda velatura, schiuma esuberante, fine e rosata; e tratti aromatici decisamente identificanti: percezioni animali, muffite (cantina, muschio), leggeri spunti gastrici e acetici, più decise spinte lattiche (yogurt) e silvestri (corteccia), un architrave di temi fruttati, tra i quali quelli, congeniti, dell’ingrediente cardine, si fondono con suggestioni diverse (mirtillo, ribes nero). Con tali annotazioni, si passa all’assaggio: intenso, a momenti perentorio, esso stesso intriso di acidità, con la quale, però, nella circostanza rivaleggiano da vicino ruvidezze anche tanniche (astringenze ti vedo, non ti vedo), nonché consapevoli esternazioni di timbro amaricante. A tenere unito il tutto, l’amalgama dei 6.4 gradi alcolici. Da provare.
Oude Mûre à l’Ancienne del birrificio Tilquin
Nazione: Belgio
Fermentazione: spontanea
Stile: Fruit Lambic
Colore: granato
Gradi alcolici: 6.4% vol.
Bicchiere: calice a chiudere
Temperatura di servizio: 10-12 °C
