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Stili dimenticati: il Birrificio Italiano sforna la lituana Keptinis

Una delle più grandi note di merito attribuibili ad un birrificio consiste nell’impegno profuso per riscoprire e valorizzare tradizioni birrarie andate via via scomparendo, magari sepolte dall’ondata degli stili moderni, ma ancora presenti in determinati contesti. In questo filone, notizia di qualche giorno fa, si inserisce il Birrificio Italiano che sta brassando, in collaborazione con la lituana Sakiškės Brewery, il Keptinis. Stiamo parlando di uno stile brassicolo lituano vetusto, documentato qualche anno fa dal ricercatore e blogger Lars Marius Garshol, che ne diede anche una ricetta. La prima fase del processo di brassaggio prevede l’ammostamento di malti chiari in acqua calda, che vengono successivamente lavorati per formare grossi piastroni con spessori tipicamente appena inferiori ai 20cm. A quel punto, si passa alla cottura su strati di paglia: nel forno, che viene settato a circa 350-400°C, i liquidi evaporano e gli zuccheri caramellizzano. A quel punto, si pesta ciò che risulta dalla cottura (una sorta di mattone compatto e uniforme) e si esegue una sorta di sparging con acqua calda, così da rendere solubili gli zuccheri nelle trebbie e diluirli.

Contemporaneamente, vengono fatti bollire i luppoli (in questo caso le varietà italiane della Italian Hops Company, alcuni infornati con il mosto) in acqua calda così da estrarne gli alfa acidi: il “tè” ottenuto in questo modo viene aggiunto al mosto che andrà poi a fermentare, senza alcuna bollitura. La fermentazione può avvenire per inoculo o può essere spontanea. Garshol stesso, sulle pagine del suo blog, scrive di un prodotto in cui il profilo dei lieviti è alquanto neutro. Il colore finale dipende non dalla tostatura dei malti, bensì dalle reazioni di caramellizzazione intervenenti in forno sugli zuccheri semplici ammostati.

Stando a quanto affermato dal Birrificio Italiano, questa nuova birra chiamata Baked Ale, dovrebbe avere una moderata dolcezza, aromi terrosi, di toffee, di pumpernickel con il fumè e le note luppolate a far da sfondo. Il tenore alcolico del Keptinis, dato il metodo di lavorazione, dovrebbe essere basso o al massimo di intensità media.