Novità dal mondo Lager: in arrivo ceppi di lievito che potrebbero consentire alle basse fermentazioni di colmare il gap organolettico rispetto alle “alte”. Insomma, la controffensiva è scattata, al motto di mai più parenti povere delle Ales! A lanciare il “grido di vendetta” sono gli studi condotti in due poli scientifici avanzati d’Europa: l’Università di Lovanio (Belgio) e il il VTT Technical Research Centre of Finland (a Espoo). Due rispettive equipe, nel corso di quest’anno, hanno condotto studi partendo dalla medesima nozione di base: il Saccharomyces Pastorianus (Carlsbergensis è un sinonimo), autore delle bottom fermentations, è un ibrido tra il Cerevisiae (suo cugino nobile, appunto il demiurgo delle alte fermentazioni) e il crioresistente Eubayanus.
Ebbene, in particolare, il team dell’ateneo fiammingo (un pool di genetisti guidato da Kevin Verstrepen e Stijn Mertens), sequenziando il genoma del Pastorianus, ha evidenziato come tutte le sue varietà attualmente disponibili appartengano a soltanto due specie archetipiche (Saaz e Frohberg, per la cronaca): una biodiversità fortemente limitata interpretata come probabile frutto di due singoli e separati episodi di ibridazione interspecifica (tra un solo Eubayanus e un solo Cerevisiae).
La scommessa dei ricercatori? Incentivare la natura a collaudare nuovi incroci. In sostanza – nel corso di uno lavoro i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista Applied and Environmental Microbiology – hanno creato in laboratorio le condizioni per la combinazione tra sei diversi ceppi di Cerevisiae e due di Eubayanus; e la loro sperimentazione ha generato ben 31 nuovi ibridi interspecifici, dalle caratteristiche potenziali – affermano gli stessi studiosi – assai interessanti.
Tra esse, i lieviti a bassa 2.0 evidenziano una tolleranza termica maggiore rispetto ai genitori Eubayanus e ai Pastorianus conosciuti; ma anche una più elevata capacità di produzione aromatica.
Nello specifico, uno di tali nuovi ceppi in cantiere (per ora identificato con la sigla H 29), unisce performance di fermentazione veloce, elevata attenuazione e apporto di complessi temi fruttati.
Che sia l’alba delle Saison a bassa fermentazione?
