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Non è tutt’orzo quello che luppola

Acqua, orzo, lievito e luppolo. Solo loro i magnifici quattro, la partenza da cui si sviluppa la miriade di stili e tipologie che colorano il mondo della birra. O no? Mentre su acqua, lievito e luppolo non si discute, le cose cambiano se si pensa all’orzo: fin dall’antichità infatti al cereale che resta pur sempre il più comune e diffuso nella produzione della birra se ne sono affiancati altri. Mais, riso, avena, segale, farro, a volte come spalle, altre come protagonisti. In Italia la legge che regola la materia stabilisce che malto d’orzo o di frumento possono essere sostituiti per non oltre il 40% da cereali non maltati o altri ingredienti che cereali non siano.

La famiglia più numerosa è quella delle birre di grano, di cui prodotti come le weissbier (o weizen) bavaresi e le blanche belghe sono espressioni piuttosto conosciute. Sono le cosiddette “birre bianche”, non per il loro colore in realtà (alcune molecole del frumento sono troppo piccole per coagularsi e precipitare, e restano in sospensione dando una torbidezza piuttosto marcata), ma per via dell’abbondante schiuma che si genera durante la fermentazione. La presenza del frumento, maltato nella tradizione tedesca, crudo in quella belga, affianca in misura variabile (a volte anche oltre il 50%) il malto d’orzo. A livello gustativo il suo utilizzo arrotonda il palato, lo rende più morbido, conferendo anche leggere note acidule, ulteriormente marcare in Belgio dalla speziatura con coriandolo e scorze di arancia amara. Pur nella loro diversità sono birre generalmente beverine, rinfrescanti, poco corpose. Fra i tanti prodotti nazionali (più o meno tutti i birrifici hanno in gamma almeno un prodotto ad esse ispirato) si possono ricordare la B.I. Weizen del Birrificio Italiano, vicino Como, la Weizen del Cittavecchia di Trieste, entrambe di ispirazione bavarese; e ancora la Friska del birrificio sardo Barley, nel cagliaritano, che richiama invece le bianche e speziate belghe. Nel gruppo delle birre di frumento rientra anche una particolare tipologia prodotta nella piccola regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles: il lambic. Il frumento rappresenta un terzo dei cerali di partenza, ma la vera particolarità sta nella fermentazione spontanea, senza cioè inoculo di lieviti, in vasche aperte: sono quelli naturalmente presenti nell’aria che la fanno partire.

In Italia, come in molti altri paesi del resto, è il farro ad aver rappresentato prima della diffusione del grano una delle principali fonti di sostentamento. Oggi anche il mondo della birra nostrana vi guarda con interesse, forse nella ricerca di quella “territorialità” che nel settore è per forza di cose meno marcata rispetto a quanto accade ad esempio per il vino.  Vi si dilettano il pescarese Almond ’22 con la sua Farrotta, con prodotto biologico, e il birrificio 32 Via dei Birrai vicino Treviso nella Curmi. C’è anche chi lo utilizza come unico ingrediente: è La Petrognola in Garfagnana, zona montana a nord di Lucca, che nella sua 100% farro usa farro della Garfagnana Igp fatto maltare in Germania. In questi prodotti predomina in genere un’acidità piuttosto accentuata, conferita dal cereale, che dona piacevole freschezza alla birra.

Ma il novero dei cereali “alternativi”, quantomeno per diffusione nel panorama birrario, è decisamente nutrito, e anche in questo caso l’estrosità dei nostri birrai trova diversi sfoghi. Segale, protagonista nella Talco del birrificio Beba di Villar Perosa, vicino Torino, utilizzata cruda e proveniente dalle coltivazioni montane locali; enkir (“Enki” era nella mitologia sumera una delle quattro divinità creatrici del mondo), varietà spontanea considerata la madre di tutti i cereali, conosciuta in Asia già 12mila anni fa: l’idea di utilizzarlo (Enkir è anche il nome della birra) è venuta a Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo, in provincia di Rieti, assieme al Mulino Marino delle langhe piemontesi; grano saraceno, aggiunto crudo e provenienti dalle colline monregalesi nella Sei prodotta da Teo Musso per Lurisia, in provincia di Cuneo. Alcuni si divertono a mescolare e sperimentare: L’Olmaia vicino a Montepulciano nella sua PVK, che oltre ad orzo maltato e non utilizza grano duro, grano tenero e avena coltivati in zona; il Grado Plato di Chieri, nel torinese, con fave di cacao, carrube siciliane e avena a movimentare la Chocarrubica; e ancora, sempre a Torino, la cooperativa sociale Pausa Caffè nella Taquamari, una weizen di ispirazione con anche cereali da commercio solidale del sud del mondo: amaranto, quinoa, riso e tapioca. Storicamente diffuso, specie all’estero, è anche il ricorso a riso, avena e mais. In Italia, fra le produzioni artigianali, si può ricordare la RizTrésor del Birrificio Lodigiano, prodotta per celiaci da malto di riso. Nel panorama mondiale menzione anche per il sorgo, tradizionalmente impiegato in Africa per la produzione di “birre” (non luppolate) fermentate in buche scavate nel terreno e da lì consumate con lunghe cannucce.

Citazione finale d’obbligo per la birra alle castagne. Se la nostra tradizione brassicola ha infatti vita recente rispetto a quella di altri storici protagonisti internazionali, non c’è dubbio che l’utilizzo delle castagne, da noi piuttosto diffuso, ha finito con il creare se non un vero e proprio stile quantomeno un prodotto che ci caratterizza. I birrifici che in giro per la penisola si cimentano nella produzione sono più di una ventina: il Beltaine sull’Appennino bolognese; il Cajun con le sue Lom e Vesca su quello fiorentino; ancora Birra del Borgo con la Castanha; il cuneese Troll con la Palafrina, e solo per citarne alcuni. I risultati sono svariati, ma a livello gustativo le note tipiche del frutto, in maniera più o meno intensa ed elegante, si percepiscono nitide. A livello produttivo si può procedere aggiungendo farina di castagne in fase di ammostamento oppure castagne tritate durante la bollitura.

di Marco Ghelfi