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Mikkeller Empire: intervista a Mikkel Borg Bjergsø

Ciao Mikkel, partiamo subito con una domanda che volge lo sguardo in avanti. Hai un numero folle di locali, birre e collaborazioni: rimane qualcosa che ancora non hai fatto, un sogno nascosto che vorresti realizzare? 
Non so se sia nascosto ma ho sicuramente alcuni progetti che vorrei realizzare. Per rispondere alla tua domanda: sicuramente non ho ancora finito! Sono costantemente alla ricerca di nuove cose da fare, nuovi concepts, ristoranti, bar. Senza contare collaborazioni e produzioni. Ultimamente mi sto dando da fare per riuscire a brassare in Nord Corea: sarebbe la prima volta per uno straniero. 

È cambiato il tuo modo di fare birra nel tempo? Quanto sei coinvolto nella creazione delle ricette?
Sono coinvolto nella creazione di ogni singola ricetta. La maggior parte delle birre che produciamo in Europa le approvo personalmente, per quelle prodotte in America, sono in comunicazione costantemente con il team produttivo per la messa a punto. Ovviamente ho bravissimi birrai nei diversi birrifici a cui lascio libertà creativa, ma è necessaria la mia approvazione e faccio modifiche quando necessario. Sono coinvolto tanto quanto al tempo della prima birra perché è ciò che mi piace fare e in fin dei conti il prodotto porterà il mio nome. 

Hai un birrificio italiano preferito e cosa pensi del movimento craft italiano? Qual è secondo te il motivo della scarsa presenza di italiani in festival internazionali?
Ci sono persone e eccellenti birrifici che adoro in Italia. Credo che il mio preferito sia Loverbeer perché apprezzo molto gli ibridi birra-vino, è uno stile che mi piace particolarmente e che produco abbastanza e credo che Loverbeer faccia un ottimo lavoro. Non ho passato molto tempo in Italia ultimamente in tutta onestà ma solo perché ho troppe cose in ballo in giro per il mondo, non perché non ne abbia voglia. Semplicemente non è al centro della mia attenzione al momento. Mi piacerebbe bere più birre italiane, ma per qualche ragione non se ne vedono molto qui a Copenhagen. Dite la verità: ve le tenete per voi! 

Quindi pensi che sia un problema di mercato?
Non credo vengano esportate molto. Non le vedo a giro. L’unico è Baladin, che trovo anche in America e altri nazioni, ma gli altri latitano. Penso che molti birrifici abbiano taglie ridotte e l’Italia è un paese grande. Molti forse vendono soprattutto in casa, per la vostra felicità.

Al giorno d’oggi vediamo nascere nuove tendenze: “pastry stouts”, acide con folli quantità di frutta, hazy e milkshake IPA. Pensi che si risolva tutto in un fattore di hype attorno a queste nuove tipologie? Si tratta di un nuovo fenomeno che porta alla nascita di nuove birre, o un’espansione vera e propria del settore craft verso nuove direzioni?
Penso sia solo un’estensione o per meglio dire, esistono molte mode nel mondo della birra e le mode cambiano. Se torni indietro di dieci anni, eravamo sommersi da barleywine e imperial stout, dopo siamo passati alle sour e ora si parla solo di gimmick, ovvero birre con all’interno ingredienti strani e particolari. Questa è una grande moda mondiale al momento, che continuerà ancora per un po’ di tempo, ma prima o poi spunterà qualcosa di nuovo all’orizzonte. Si tratta solo di un’evoluzione del bevitore di birra, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Credo che parlare di stili di birre sia un po’ complicato perché gli stili ovviamente sono definiti da qualcuno, e penso che la maggior parte dei birrai, me incluso, non ragioni in questi termini. Quando faccio una nuova birra o qualcuno produce un pastry stout o altro, sono abbastanza sicuro che nessuno pensi molto allo stile, si pensa solo al risultato finale. Immagino però che lo puoi sempre incasellare in uno stile esistente. 

Quindi per te è più un processo creativo. Pensi sia questo il senso dietro al termine craft beer? Cosa vuol dire esattamente craft per te?
Craft beer significa birra fatta con le migliori intenzioni, come le migliori materie prime: questo è il nocciolo della questione. Voglio dire, se fai birra perché vuoi produrre qualcosa di economico o qualcosa di accessibile, io non ti considero craft. Nel mio mondo la taglia del birrificio non ha nulla a che vedere con l’essere craft per esempio. Ritengo che grandi birrifici, se lo volessero, potrebbero fare craft beer, ma semplicemente non è il loro focus. Il loro focus è fare birra, come ho detto, che sia economica e leggera. Noi birrifici craft, facciamo birra, spero, nel modo migliore possibile e con le intenzioni migliori perché vogliamo creare la migliore birra del mondo. Questo è veramente craft per me: se non scendi a compromessi e fai quello che vuoi, io ti considero craft.

Pensi che l’indipendenza sia un fattore importante per un birrificio artigianale? Sei ovviamente un esempio di crescita, come può un birrificio espandersi in questo modo mantenendo la propria indipendenza?
Questo è un’ottima domanda. Posso perché l’indipendenza è molto importante per me. Essere indipendente, come per il discorso craft, non è la questione principale. Voglio dire che nel mio mondo puoi essere grande quanto vuoi ma se continui a mettere buone intenzioni in quel che fai, se non scendi a compromessi, se continui a fare del tuo meglio, la taglia non conta. Quello che voglio dire è che ogni volta che faccio una nuova birra, voglio che sia buona come la prima birra che ho fatto, e ogni volta che apro un nuovo bar provo a migliorarlo rispetto al precedente. Questo perché nel mio mondo non avrebbe senso fare qualcosa senza migliorarla. Puoi crescere finché puoi! 

Hai appena parlato dell’apertura di nuovi locali e bar. Come sta andando l’avventura americana? In che modi il mercato americano differisce da quello europeo?
Molto, molto diverso. Il mercato americano è più sviluppato e competitivo, molto competitivo. Ci sono tanti birrifici, tanti grandi birrifici craft, molti più bevitori di birra artigianale, credo quasi il 30% del mercato attualmente: è davvero spettacolare. Il fatto è che in USA ora c’è un boom delle tasting room a discapito della distribuzione, cosa che si vede ancora poco in Europa. Questa è sicuramente una grossa differenza. La tap room da la possibilità al birrificio di incontrare i suoi clienti in maniera nuova: se qualcuno entra nel tuo bar puoi presentargli la birra in qualsiasi modo tu voglia. Abbiamo un buon mercato in America: due birrifici, sei bar, ne abbiamo appena aperto uno a Portland questa settimana. Le cose stanno andando bene, alla gente sembra piacere il nostro tocco europeo, è grandioso.

Siccome hai aperto anche in Asia, come vedi il mercato asiatico nei prossimi anni? Ci sarà un boom come è successo anche per il vino?
È molto interessante. Sono appena tornato dalla Cina un paio di giorni fa. L’Asia, quando si parla di birra artigianale, è molto sottosviluppata. Non ci sono molti birrifici, eccetto in Giappone. In terra nipponica c’è stata una bella crescita. Nel resto del sud est asiatico abbiamo bar a Singapore, Tailandia e Taipei e la gente è “ok” con la birra artigianale, anche in Corea va bene. C’è molto spazio per crescere, specialmente in Cina. In Cina la birra artigianale è praticamente inesistente. Stavo lì qualche giorno fa, c’è qualche pub a Shanghai, che è attualmente la più grossa città del mondo in pratica, e ci sono più bar a Copenhagen che è 30 volte più piccola. C’è però un interesse crescente come per esempio in Thailandia. Abbiamo aperto 5 anni fa, all’epoca non esisteva la birra artigianale da quelle parti, adesso se ne trova molta, specialmente a Bangkok. Non credo succederà in tutte le città asiatiche ma è un mercato molto interessante. Voglio dire, il giorno che arriveremo al popolo cinese, basta guardare quello che è successo al vino francese, ma anche italiano.

Un’ultima domanda sui locali. Hai mai pensato di aprire un Mikkeller pub in Italia?
Si! Sicuramente! Voglio dire, mi piacerebbe un sacco aprirne uno, semplicemente ancora non lo abbiamo fatto. La maggior parte dei nostri locali li apriamo con partners locali, in questo caso non abbiamo trovato ancora quello ideale né la giusta location, però mi piacerebbe molto. Adesso abbiamo due bar in Spagna, da poco uno a Parigi, ne abbiamo molti in Europa e l’Italia è sicuramente nel nostro radar.

Com’è cambiata la tua vita dai tempi dell’homebrewing ad oggi?
Quando facevo birra in casa ero un insegnante, andavo a scuola tutti i giorni e insegnavo ai bambini. Ovviamente la mia vita è diversa oggi: viaggio molto perché ho molti affari ovunque nel mondo. La distanza tra la mia vita personale e la mia vita lavorativa è inesistente, cioè, Mikkeller fa parte di me e lavoro ogni giorno, 24 ore al giorno. Quindi ogni cosa che faccio riguarda Mikkeller. La mia vita è cambiata molto e il numero di viaggi è folle.

Parlando della tua vita personale, cosa tieni in frigo? Cosa bevi solitamente anche al di fuori della birra?
Mi piacciono un sacco di cose. Non è perché produco birra che allora devo bere birra costantemente. Amo i vini, amo i cocktails, anzi, ho anche un cocktail bar a Copenhagen. Voglio dire, il mio drink preferito è Campari e tonic: lo adoro, lo bevo praticamente ogni giorno. 

Ultimamente hai lodato le basse fermentazioni ed espresso le tue speranze per una loro rinascita. Puoi approfondire l’argomento?
Apprezzo le lager, è ciò che bevo di più. Sono molto felice che le lager artigianali, come pilsner e gli stili tedeschi, stiano diventando un nuovo trend tra i birrai. Quando incontro i miei colleghi del mondo brassicolo è praticamente tutto ciò a cui pensiamo. Credo che abbiamo avuto abbastanza Hazy IPAs, stout ciccione e cose del genere. Il punto è che è più difficile produrre una grandiosa lager artigianale, rispetto ad una IPA per esempio. Le IPA, e in particolare le hazy IPAs, sono praticamente definite dalla quantità di luppoli che ci metti dentro, non è difficile. Fare una Lager pulita, da 4 o 5 gradi e che sia ben fatta, in cui puoi sentire gli ingredienti, è una cosa difficile e su cui lavoro molto. Spero e credo che sarà il prossimo trend nel mondo della birra, o almeno quello di birre che siano più lineari/oneste e che contengano poco alcol. Non devi ubriacarti ogni volta che bevi una birra: se bevi una Imperial Stout o una Pastry Stout da 14 gradi ti ubriachi con un solo bicchiere. Sono sicuro che il fatto di avere prodotti che puoi bere in quantità senza che ti riempiono e ti alterino è un cambiamento positivo. Dal canto mio sto spargendo il verbo (ride).

Questo numero della nostra rivista si focalizzerà in particolare sulle etichette e i “contenitori”. Henry e Sally sono diventati negli anni personaggi ampiamente conosciuto nel mondo della birra, come sono nate le etichette e qual è il processo creativo che si nasconde dietro?
L’head designer è Keith Shore, vive fuori Philadelphia. L’ho conosciuto dieci anni fa più o meno e abbiamo subito avuto una connessione. Ha fatto la prima etichetta, una collaborazione con Brewdog. Mi piace molto il suo stile giocoso. Se un cliente entra in un negozio e guarda gli scaffali, se non conosce le birre, ovviamente comprerà la birra con l’etichetta migliore, questo perché è così che ci si lega a una birra all’inizio. Penso quindi che sia estremamente importante questo aspetto, anzi, per i birrifici è importante tanto quanto le birra stessa. Ovviamente la birra dev’essere buona ma se l’etichetta non parla alla gente è difficile da spiegare. Quando ho conosciuto Keith aveva già creato i due personaggi e cominciò a usarli sulle etichette Mikkeller e ora sono parte integrante del nostro universo e del mondo della birra artigianale. I primi anni Keith e io comunicavamo molto a proposito delle etichette, ora però lui conosce così bene il nostro marchio e lavora a tempo pieno con me da molti anni quindi è abbastanza libero. Me le manda e io le approvo. È molto raro che gli chieda di fare qualcosa di verso.

Prendiamoci un momento per parlare di una serie di birre tra le tue più apprezzate: Beer Geek. Cosa mi puoi dire della creazione della prima cotta e come ti è venuta l’idea di creare tutte le varianti? 
Ho fatto la prima cotta di Beer Geek Breakfast quando ero ancora homebrewer nella mia cucina. Feci 50 litri, lo scopo era fare una Oatmeal Stout. Non avevo minimamente pensato di aggiungere caffè, ma quando l’ho assaggiata l’ho trovata poco interessante. Così mi venne l’idea di aggiungere il caffè. Avevo bevuto una Speedway Stout di AleSmith e loro aggiungevano caffè alla birra e così feci lo stesso e la birra cambiò completamente. La mia birra fatta in casa divenne numero uno su RateBeer nella categoria Stout per circa gli ultimi 13 anni. Quando divenne numero uno era quindi la mia birra fatta in casa (ride), ancora non la producevo commercialmente. Quando cominciai a brassare a livello commerciale, cioè quando avviai la mia società, era diventata estremamente popolare e la richiesta era alta, per di più la adoravo personalmente. Si parla del 2006. Nel 2009 feci un viaggio in Vietnam alla ricerca di questo caffè, Weasel coffee, e trovai che il sapore era perfetto per una stout e così creai la Beer Geek Brunch, una versione più alcolica. Anche questa birra divenne estremamente popolare. La Beer Geek è una birra con cui puoi giocare un sacco, puoi aggiungere ingredienti, fare passaggi in botte e cose simili. Questo perché è una birra particolarmente strutturata e robusta. Per me è puro divertimento provare a fare nuove versioni e mostrare alla gente che con l’aggiunta di un ingrediente il sapore cambia. Ovviamente le faccio anche perché sono popolari e la gente le adora. La mia Beer Geek Vanilla Shake ora è probabilmente quella che crea più hype. Quando feci la prima cotta da homebrewer non mi sarei mai aspettato di trovarmi con una birra che sarebbe stata riconosciuta, penso, come una delle migliore birre al mondo.

Sei stato uno dei primi a passare o incorporare le lattine nella tua produzione. Cosa ti ha spinto in questa direzione e quali sono i vantaggi e gli svantaggi? 
Non c’è niente in una lattina che non sia meglio di una bottiglia. È più leggera, la forma la rende più facili da imballare e quindi le lattine si possono trasportare in più grandi quantità, il che è un benefit per l’ambiente, senza contare il risparmio economico. Protegge anche dalla luce del sole, meglio per le birre e hai molta più superficie sulla quale poter essere creativi e dar vita grafiche artistiche. È molto più divertente lavorare con le lattine e creare etichette che siano più belle. Amo le lattine. Lavoriamo ancora con bottiglie ma più lattine riusciamo a fare e meglio è. Siamo passati alle lattine per quasi tutte le nostre birre attualmente.

È stata una decisione venuta naturalmente, un’evoluzione organica, o c’è stata la necessità di studiare la situazione per capire se ci fosse un potenziale reale?
In Danimarca la storia ci insegna che fino a 6-7 anni fa solo birre molto economiche che la gente riportava dalla Germania erano in lattina. È stato un cambio che abbiamo dovuto attuare lentamente perché molti non erano abituati a pagare 10 euro per una birra in lattina. Ma ora la situazione sta cambiando. Penso che la maggior parte dei birrifici stanno inlattinando le loro birre. Attualmente puoi trovare birre molto care in lattina, Stout invecchiate in botte o simili. La mentalità è cambiata, in America sono avanti rispetto a noi e praticamente tutti i birrifici hanno birre in lattina, non rimangono molte bottiglie. Credo che alcuni tipi di birra necessitino la bottiglia come birre acide e fermentazioni spontanee. Spero che i produttori di Lambic non passino mai alle lattine, sarebbe molto strano. Forse potrebbe essere figo, solo che non riesco a immaginarlo. Comunque la lattina è un formato magnifico.

Al giorno d’oggi con social media come Instagram, dove tutto è focalizzato sull’immagine, credi che i birrifici provino a produrre birre che siano più attraenti visivamente? Parlo sia di etichette che di colori come Hazy IPAs o birre acide dai colori sgargianti. 
Sicuramente. Birre che sembrano folli, tipo fosforescenti o torbide vanno per la maggiore: la gente adora vedere queste cose. 

Pensi ci sia una connessione tra le mode dei social media e le birre che vengono prodotte?
Sì, sicuramente. È un fattore da considerare, penso tu abbia ragione.

C’è qualcosa che vuoi dire ai tuoi fan italiani?
Solamente una: trovatemi un buon posto a Roma o da qualche altra parte! Ci piacerebbe molto venire giù da voi e aprire un nostro bar! Anche perché è da tanto che non vengo e devo trovare una scusa per scendere in Italia e bere del buon vino (ride)!