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L’interazione tra luppolo e lievito: i glicosidi

Qualche anno fa, in occasione di un giro in macchina nei dintorni di Milano, sono passato al birrificio Rurale di Desio. Una volta entrato nella taproom lo sguardo è caduto su un paio di bottiglie con una bella etichetta e il titolo “Barrel Works” in evidenza. Lorenzo Guarino, il birraio, mi ha spiegato che si tratta di produzioni sperimentali che prevedono il passaggio in botte di birre classiche del birrificio. Una è la Seta, la famosissima blanche, mentre l’altra è la Scarliga, una Double IPA carica di luppolo. Entrambe vengono passate in botte per un periodo variabile. La Seta edizione Barrel Works è buona, ma un filo troppo acetica per il mio personale gusto; la Scarliga invece la trovo eccezionale. Delicata e intensa allo stesso tempo, con un ventaglio di aromi vario e particolarmente intrigante. Scambio due chiacchiere con Lorenzo che mi inizia a raccontare come viene prodotta. I Brett lavorano nella seconda fermentazione, dice entusiasta, liberando aromi nuovi che prima non c’erano. Mi si accende una lampadina in testa e mi lancio in un azzardo di cui avevo letto ultimamente: Glicosidi? Dico. Lorenzo, che è un tipo molto preparato, mi guarda con uno sguardo a metà tra lo stupito e l’interdetto, e mi fa: giusto, glicosidi. Avevo fatto un po’ lo sborone, ma ci avevo preso. Le tante letture tecniche che avevo cercato di interpretare nei mesi precedenti avevano finalmente un senso. Glicosidi, ma cosa sono esattamente? 

Ovviamente esistono da sempre, specialmente in altri ambiti (sono conosciuti nella produzione del vino in quanto caratteristici di alcuni vitigni come lo Chardonnay), ma nel mondo della birra erano piuttosto sconosciuti prima dell’avvento delle New England IPA e soprattutto delle maturazioni di birre molto luppolate con lieviti selvaggi Brettanomyces. Cosa hanno in comune questi due approcci alla produzione? Facile: lievito e luppolo. Tecnicamente, i glicosidi sono dei composti organici formati dall’unione di un carboidrato (come il glucosio o il maltosio, ad esempio) e di un qualsiasi altro elemento. Lo zucchero da tavola è un glicoside, in quanto formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Ma ci interessa poco. Nel campo birrario l’attenzione cade invece su un altro tipo di molecole, quelle composte da una parte di carboidrato e una di terpenoide, ovvero una delle tante molecole aromatiche contenute negli oli essenziali del luppolo. L’aspetto curioso di tutta la faccenda è il potenziale aromatico di questi glicosidi: finché il terpenoide rimane legato al carboidrato il potenziale aromatico della molecola è scarso. Quando il legame si scinde liberando il terpenoide, l’aroma arriva al naso e si apre un nuovo mondo.

Ma come avviene questa scissione? È proprio questo il tema interessante. Di fatto, nel percorso di produzione della birra, la scissione può avvenire in due modi. Il processo più comune è quello di idrolisi, ovvero scissione causata dall’acqua, che però richiede tempi molto lunghi in ambiente abbastanza acido. Oppure per mezzo dell’enzima beta-glicosidasi che riesce a velocizzare notevolmente la reazione di scissione. Il primo processo è molto lento, richiede mesi e può avvenire per esempio nelle birre conservate al caldo per molto tempo (la birra è di per sé un ambiente acido). Il secondo è invece molto più veloce ma ha bisogno dell’enzima beta-glicosidasi che viene prodotto da alcuni lieviti durante la fermentazione. Tipici produttori di questo enzima sono i Brettanomyces (da qui il caso della birra del birrificio Rurale) oppure, si dice, il famoso lievito Conan con cui si fermentano tipicamente le New England IPA.

Quali aromi libera questa reazione di scissione dei glicosidi? Dipende ovviamente dalle molecole di partenza. Se ci limitiamo al mondo della birra e quindi ai potenziali terpenoidi aromatici liberati dai luppoli, siamo nel range della frutta rossa (lamponi o più in generale bacche rosse), marmellata di frutta (questo viene considerato più un difetto) ma anche mandorla, cherry, vaniglia, rosa, floreale e miele. È curioso come questi aromi possano sorprendere quando vanno ad arricchire il complesso bouquet di una birra passata in botte con i Brett ma possono invece non essere desiderabili nelle classiche IPA, dove ci si aspetta un range aromatico fruttato e fresco. Un glicoside tristemente famoso per rovinare le IPA è il Beta-Damascenone che viene liberato per idrolisi nelle birre molto luppolate. Con il tempo (e con il calore, che accelera le reazioni chimiche) l’aroma dei luppoli si affievolisce mentre vengono liberate  grandi quantità di Beta-Damascenone. Ecco svelata l’origine di quell’aroma di marmellata di lamponi tipico delle IPA d’oltreoceano acquistate al supermercato. Da evitare come la peste!