La salute del lievito prima di tutto: starter e agitatore magnetico
Il processo di produzione della birra si divide in due grandi parti: la fase a caldo, in cui vengono estratti gli zuccheri dai cereali, e la fase a freddo, nel corso della quale il lievito consuma questi zuccheri producendo alcol, anidride carbonica e molti degli aromi che andranno a caratterizzare la birra. La fase a caldo viene chiamata così poiché sfrutta il calore per l’estrazione degli zuccheri e per la bollitura del mosto; nella fase a freddo, invece, le temperature a cui lavora il lievito sono molto più basse (siamo tra i 10 e i 25 gradi). Delle due, la fase a freddo è decisamente quella più critica: se il lievito non viene messo nelle condizioni ottimali per fare il suo lavoro, la riuscita della birra può essere seriamente compromessa.
I fattori che influenzano la fermentazione sono tanti: alcuni più facilmente controllabili, come la temperatura di fermentazione; altri meno, come lo stato di salute del lievito. I birrifici più grandi e facoltosi hanno a disposizione dei veri e propri laboratori guidati da personale esperto in grado di gestire alla meglio i vari ceppi di lievito; chi lavora in casa, solitamente, oltre a non avere competenze spinte di microbiologia, non ha a disposizione la strumentazione adatta.
Ma perché è così importante conoscere lo stato di salute del lievito? E, soprattutto, cosa si intende con “stato di salute”? Il lievito è un organismo unicellulare della famiglia dei funghi. Si ciba di zucchero, vive, si riproduce, e alla fine muore. Se non viene alimentato per un lungo periodo, entra in uno stato dormiente e le cellule iniziano a deteriorarsi. Tecnicamente, si dice che il lievito perde viability. Questa può essere compromessa da una cattiva conservazione, da sbalzi di temperatura o semplicemente si affievolisce con il passare del tempo.
I lieviti secchi, essendo stati disidratati, si conservano molto meglio dei liquidi. Questi ultimi arrivano a viability prossima allo zero nel giro di 6 mesi; i secchi, invece, dopo un anno ne perdono a malapena un 10%.
Quando si lavora con i lieviti liquidi, è quasi sempre necessario preparare uno starter prima della cotta, per far moltiplicare il numero di cellule vive che altrimenti non sarebbero sufficienti per portare a termine una buona fermentazione. Le conseguenze negative derivanti da un inoculo di cellule insufficiente derivano dal cosiddetto “stress del lievito”. Un primo effetto negativo è una fermentazione zoppa che potrebbe fermarsi prima del dovuto, lasciando più zuccheri residui di quelli previsti. Questo in genere pregiudica la bevibilità della birra, caratterizzando il finale con una dolcezza eccessiva. Ma a rovinare la birra sono spesso difetti più sottili: un lievito stressato tende a sporcare il profilo organolettico con aromi di plastica, gomma bruciata o esteri in quantità eccessiva. Anche gli alcoli superiori, la cui produzione aumenta se il lievito lavora sotto sforzo, rischiano di penalizzare la birra aumentando la percezione dell’alcol.
Per arrivare a un tasso di inoculo adeguato, in ambito casalingo, è quasi sempre necessario far riprodurre le cellule di lievito prima di utilizzarle per la fermentazione. Questo discorso vale in modo particolare per i lieviti liquidi che sono più delicati e risentono fortemente delle condizioni di conservazione (un viaggio non refrigerato a bordo del camion del corriere può comprometterne significativamente la viability). Nel caso dei lieviti secchi, più resistenti e meno costosi, è spesso sufficiente comprare più bustine per arrivare al tasso di inoculo desiderato.
Per aumentare il numero di cellule si prepara uno starter, ovvero una birra in miniatura. Si scalda l’acqua, si aggiunge estratto di malto (circa 120 grammi ogni litro di acqua), si fa bollire il tutto e si raffredda. Dato che il lievito ha bisogno di ossigeno per produrre cellule forti e resistenti, si dà una bella agitata per far tornare nel mosto l’ossigeno evaporato con la bollitura; alla fine, si inocula il lievito. La dimensione dello starter dipende dalla vitalità del lievito e dalla quantità di cellule che si vogliono produrre. Fino a un certo volume, più grande è lo starter maggiore sarà il numero di cellule ottenute. Ovviamente esiste un limite oltre il quale l’aumento del volume non porta più benefici.
Per calcolare il volume opportuno dello starter si possono utilizzare i numerosi tool disponibili in rete come quello di Brewer’s Friend o Mr. Malty (in genere, per fermentare 25 litri di mosto, la dimensione dello starter varia tra 1 e 3 litri). Per aumentare il tasso di riproduzione del lievito durante la fermentazione dello starter, e quindi per ottenere un maggiore numero di cellule a parità di viability della busta di lievito, sarebbe opportuno agitare il mini mosto durante tutta la fermentazione dello starter. Le ragioni sono diverse: in primo luogo, l’agitazione continua mantiene il lievito a contatto con i nutrienti (lo zucchero e gli amminoacidi presenti nel mosto), facilitandone l’assorbimento. In secondo luogo l’agitazione facilita lo scambio di ossigeno attraverso l’introduzione di aria nel mosto: la maggiore ossigenazione da un lato aumenta il tasso di riproduzione, dall’altro garantisce una migliore salute delle nuove cellule. Per effettuare questa operazione è necessario dotarsi di un agitatore magnetico oppure provare a costruirsene uno.
