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La frittatina napoletana incontra la Saison

Girando per le vie di Napoli, sfido chiunque a non cadere nella tentazione di non addentare le leccornie che vengono offerte ad ogni angolo, in bella vista nelle numerose friggitorie, pizzerie, rosticcerie. Qui il cibo di strada trova forse la sua massima espressione ed è impossibile arrivare a fine giornata senza essersi fermati a comprare una pizza a portafoglio, un cuoppo di fritto, anche un semplice crocchè ma soprattutto quella che è la protagonista assoluta dello street food napoletano: la frittatina di pasta. In questa piccola e portentosa specialità, grande poco meno di un palmo della mano, troviamo un’esplosione di sapori e sensazioni estremamente goduriosi: nella sua versione più diffusa, si tratta infatti di un cuore di pasta – spaghetti grossi o bucatini – amalgamato con besciamella, formaggio, spesso carne macinata o prosciutto cotto e piselli, racchiuso da una leggera e fragrante crosticina fritta. Piatto figlio della saggezza popolare del recupero, la sua origine si perde nel tempo. Pare che i primi a portare in strada questa specialità siano stati i “mangiamaccheroni” o “maccarunari”. Anticamente c’erano infatti due figure di maccherunari: quelli che avevano un piccolo negozietto fisso, chiamati gli “stanziati”che cuocevano la pasta per poi servirla espressa e gli ambulanti che giravano per le vie di Napoli con una cesta piena di maccheroni. Inizialmente la ricetta prevedeva pochissimi ingredienti: la pasta, il formaggio e una spolverata di pepe. Con il tempo, queste deliziose frittatine hanno preso sempre più piede anche tra le famiglie partenopee con l’usanza di riutilzzare la pasta avanzata del giorno prima, ripresentandola in tavola in una versione più gustosa e stuzzicante. Non solo, anche nei ristoranti ed in particolar modo nelle pizzerie, è tuttoggi diffuso aprirsi l’appetito con un crocchè di patate e una frittatina di pasta. Nell’antico e verace quartiere Sanità a Napoli, dove la Pizzeria Oliva da Concettina ai Tre Santi è attiva da quattro generazioni, il giovanissimo pizzaiolo Ciro Oliva, propone i piatti di famiglia e della tradizione napoletana, unitamente ad una visione più innovatrice e moderna; nel suo menù, tra gli “sfizi per iniziare”, ci imbattiamo in lei, la nostra frittatina di pasta. Di seguito la ricetta di Ciro Oliva.

Raccogliamo gli ingredienti necessari, ovvero della pasta tipo Zito rigato di Gragnano, carne di manzo, la cipolla ramata di Montoro, una carota ed un gambo di sedano per il soffritto, della Provola affumicata, pepe, buccia di limone, del Parmigiano stagionato 48 mesi. Per prima cosa passiamo alla preparazione della Genovese, facendo rosolare la carne di manzo – di solito il pezzo più usato è il Lacierto (Girello), seguito dalla Colarda (Scamone), oppure il muscolo dello stinco (Gammuncello) – con il trito di carota, sedano e abbondante cipolla. Portate avanti a fuoco lentissimo per circa 6 ore aggiungendo via via brodo. Il risultato sarà un sugo denso e bruno, in cui la carne, sfilacciata, avrà rilasciata tutti i suoi sapori. Cuociamo quindi gli Ziti e scoliamoli dopo una cottura di circa 15 minuti. Preparare una besciamella con 1 litro di latte, burro e farina quanto basta, noce moscata, sale e pepe. Una volta pronta e raffreddata versare all’interno della pasta condita con sugo di genovese, la provola affumicata a pezzetti, pepe e parmigiano grattugiato, andando a formare con le mani la frittatina, aiutandosi con un coppapasta per darle la forma tipica, rotonda e un po’ schiacciata. Immergere in olio bollente a 190 gradi con una pastellatura leggera e piuttosto fluida di acqua e farina. Guarnire con un pochino di genovese e zest di limone.

Frittatina di Pasta di Ciro Salvo della pizzeria 50 Kalò di Napoli

Per prima cosa raccogliamo gli ingredienti necessari: 100g di burro, 100g di farina, 1 litro di latte, 300gr di carne macinata, una cipollina, 500 grammi di bucatini, piselli e passato di pomodoro q.b. Partiamo dalla preparazione della besciamella, facendo sciogliere il burro con la farina a fuoco basso e aggiungendo il latte a filo, un pizzico di sale e di pepe, fino al formarsi di una salsa piuttosto densa. Teniamola da parte e lasciamola raffreddare. Passiamo poi a preparare il “ripieno” cuocendo la carne macinata in un filo di olio extra vergine con un poco di cipolla e aggiungendo pomodoro passato e piselli. Cuociamo al dente i bucatini, tagliamoli in pezzetti piccoli ed uniamo la besciamella fredda. Mescoliamo bene tutto fino a quando besciamella e bucatini non risultano ben legati. Dividiamo il composto in circa 20 palline, buchiamo il centro di ogni pallina, riempiamo con un poco di carne macinata, chiudiamo bene e schiacciamo la pallina in uno stampino ungendosi leggermente le mani. Prepariamo quindi una pastella con 1000 cl di acqua fredda e 1kg di farina 00. Passiamo la frittatina nella pastella scolandola bene e immergiamo in abbondante olio di girasole a 170-180 gradi per qualche minuto.

Nel bicchiere

La frittatina napoletana è una goduria: una volta rotta la croccantezza superficiale arriva la morbidezza della pasta, la besciamella ci avvolge e il ragù e la provola donano gusto e sapidità al morso. Il boccone regala soddisfazione ma esige una bevuta che sappia detergere e rinfrescare. Per un abbinamento territoriale una scelta felice appare quella della Syrentum del birrificio Sorrento: una Saison primaverile che con i suoi profumi agrumati, citrici (tra gli ingredienti figura la buccia di Limone di Sorrento), la sua effervescenza e discreta secchezza saprà detergere e smorzare. Prediligete versioni equilibrate dotate di buona effervescenza, amaro dosato e spalla maltata. Un altro esempio campano? La profumata Belle Saison del Birrificio dell’Aspide (Salerno).