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I profumi della birra: il terroso

È quello del luppolo il reame entro i cui confini prendono vita le sensazioni alle quali ci riferiamo definendole di tipo terroso: humus, rizomi, fungo, corteccia; note assai tipicamente varietali che contribuiscono a comporre il “naso” di numerose hop cultivar. Tra cui troviamo il boemo Saaz, l’australiano Summer, gli americani Lemondrop e Willamette, l’ sloveno Styrian Golding, i britannici East Kent Golding, Fugglee Progress. Una selezione di luppoli dalla quale discende la conseguente possibilità di rinvenire caratterizzazioni “earthy” in un ampio catalogo di stili birrari: ma quelli in cui le troviamo in posizione di maggior spicco sono senz’altro i generi appartenenti alla tradizione del Regno Unito, come Ordinary, Best e Stong Bitter, English Ipa, Golden Ale, Brown Ale, Porter, Stout e così via. Ma, come origine alternativa, non possiamo non almeno menzionare l’eventualità, anzi assai frequente, di rintracciare note di carattere fungino/muffito in prodotti da fermentazione spontanea, processo al quale partecipano fino a un paio centinaia di specie di microorganismi, tra i quali, appunto, numerose muffe. Vediamo i principali descrittori di questa categoria.

Humus. Utilizziamo questo termine per significare in senso specifico il tema olfattivo del terroso, termine che invece, in questa serie di post dedicata alla chimica degli odori, abbiamo utilizzato come titolo generale (e quindi in forma più generica) per il capitolo concernente le diverse sfumature (con i rispettivi descrittori) delle percezioni legate alla sfera sensoriale di cui stiamo parlando. Ebbene, le impressioni earthy (per dirla all’inglese, con un aggettivo assai diffusamente utilizzato nell’ambito delle analisi organolettiche applicate alla birra) sembrano doversi correlare all’attività osmofora di un insieme di molecole quali gli alcol terpenici geosmina (ottaidronaftalen-4a-olo, da nomenclatura Iupac, l’Unione internazionale di chimica pura e applicata) e 2-metilisoborneolo (sostanze entrambe prodotte dal metabolismo di batteri chiamati actinomiceti o micobatteri; gli acidi grassi palmitico (o esadecanoico, associato a note cerose) e stearico (o ottadecanoico, collegato a spunti di grasso, oleoso e rancido); il dimetiltrisolfuro (composto solforato con risonanze da verdura cotta): l’aldeide beta-ciclocotrale; il chetone che risponde al titolo di beta-ionone. Da evidenziare, peraltro, come forti concentrazioni di tali fattispecie chimiche, in special modo di geosmina e 2-metilisoborneolo possano dar luogo a evocazioni di muffito vero e proprio.

Fungo. Quello dei funghi è uno dei sette regni in cui si ripartisce l’insieme degli esseri viventi; a sua volta articolato in un gran numero di divisioni, classi, ordini, famiglie e generi, arriva ad abbracciare oltre 100mila specie sconosciute e fino a 3 milioni, considerando quella ancora non censite. Mettendo da parte quella che dunque è una biodversità letteralmente, la piattaforma odorosa percepita come comune denominatore olfattivo di questo ampio territorio sensoriale sembra doversi ritenere frutto dell’azione combinata di diverse decine di molecole, tra le quali, a esercitare la maggiore incidenza, sotto il profilo aromatico, risultano da un lato quelle di un alcol, lo 1-otten-3-olo (caratterizzato da un profilo prettamente terroso e fungino) e di alcune aldeidi quali esanale, nonenale, E-2-nonenale (tutte conferitrici di note erbacee, fogliacee e di  nuovo propriamente fungine); mentre su un secondo fronte (segnato da impressioni bruciate) le molecole di un altro alcol il furfurilico (noto anche con il nome di 2-furilmetanolo o 2-furancarbinolo), delle aldeidi benzoica (o benzaldeide, contrassegnata da percezioni di mandorla e amaretto) e 5-metil-furfurale (caramello brunito), della 2,3,5 trimetilpirazina (affumicato, tostato), di due eterocicli, il 2-acetiltiazolo (fruttato) e indolo.

Corteccia. Chiaramente è un’astrazione parlare di cortecce in termini generici, tante e tali sono le differenze che questa parte della pianta presenta, anche sotto il profilo dell’espressione aromatica, tra specie e specie (si pensi a quella della cannella o della china). In questa sede, con tale descrittore, ci riferiamo alle sensazioni di corteccia fresca come nota olfattiva presente in filigrana nell’ambito delle percezioni boschive intese nel loro complesso. Sensazioni cui contribuisce sostanziosamente un insieme di terpeni: alcoli, quali il nerolidolo (o peruviolo), e idrocarburi, quali sabinene, canfene, gamma-terpinene, alfa-copaene, alfa-pinene e beta-pinene.