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Zoigl: la birra comunale della Baviera

Windischeschenbach. Ho provato a pronunciarlo per giorni, senza riuscirci. E allora ho deciso che dovevo andarci, a Windischeschenbach. In realtà il motivo del viaggio, come è facile immaginare, non era di natura linguistica ma, ben più nobilmente, legato a questioni birrarie: ero curioso di assaggiare e di capire il mondo delle Zoigl, una famiglia di birre (si può parlare di stile?) ben poco conosciuto. Si tratta di birre a bassa fermentazione, ramate e ben luppolate, prodotte nell’Oberpfalz (Alto Palatinato), un distretto della Baviera, confinante a Est con la Repubblica Ceca e a Ovest con la Franconia. La particolarità non sta tanto nelle birre (molto piacevoli, comunque), ma nei birrifici: non si tratta infatti, come avviene di solito, di aziende private, ma di locali e impianti di proprietà pubblica, dei comuni. La storia ci dice che nella regione si contavano, a metà del XVIII secolo, ben 75 Kommunbrauhaus (birrifici comunali): oggi, purtroppo, nonostante una tradizione ancora molto viva, ne sopravvivono soltanto cinque, nei comuni di Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus e Windischeschenbach. Le informazioni che si possono reperire in rete sono ben poche, di fatto limitate a due siti: zoigl.de e zoiglbier.de (che si riferisce però solo agli ultimi due comuni ed è interamente in tedesco…).

Le Zoigl sono prodotte da alcune famiglie della zona che, a turno, affittano il birrificio comunale, producono il mosto e lo trasportano nelle proprie cantine (con il rimorchio-cisterna municipale) per la fermentazione. Quando la birra è pronta la famiglia appende fuori dall’uscio la stella simbolo dei birrai e apre le porte di casa per vendere la birra ai compaesani; curioso come questa usanza assomigli moltissimo a quella che è stata l’origine storica dei pub inglesi…
Il calendario di apertura delle diverse famiglie (che comunque coincide quasi sempre con il week-end) è pubblicato su alcuni siti internet e sulla pagine locali dei quotidiani Der Neue Tag e Oberpfälzer Nachrichten, oppure su calendarietti tascabili come questo di Neuhaus che ho scansionato, dove i cinque colori fanno riferimento alle cinque famiglie che producono e vendono la birra.

Come sono, allora, queste Zoiglstube? Quando si varca la soglia si ha la netta sensazione di entrare a casa di qualcuno, di invadere uno spazio in qualche modo “intimo”: anche se ci sono moltissime persone, già dal primo pomeriggio, e anche se alcune famiglie sono organizzate come un vero e proprio locale pubblico, con tanto di menù del cibo (con scelta non molto ampia e spesso limitata a cibi freddi), è evidente che si tratta di una tradizione molto sentita dalla popolazione locale. Inizialmente gli sguardi che vi sono rivolti dagli avventori sono tra lo stupito (cosa diavolo ci fanno questi qui? Come ci hanno scoperti?!?) e l’ostile (mica ci vorranno rubare il segreto), ma, ovviamente, quando si accorgono che siete lì “soltanto” per bere (e qui bisogna sapersi difendere…), l’atteggiamento cambierà molto e sarete accolti davvero come in casa, con un calore insospettabile.

Le “regole d’ingaggio” sono le stesse che si trovano nella vicina Repubblica Ceca: c’è ovviamente solo una birra (chiaramente non è previsto che si voglia altro), servita in boccali da mezzo litro, spesso diversi uno dall’altro: le birre vengono segnate, così come nella vicina Boemia (ma anche, curiosamente, nella lontana Colonia), con delle tacche sul sottobicchiere, mentre se ordinate del cibo vi verrà scritto l’importo. Le Zoigl sono servite spesso un po’ fredde, ma sono molto gradevoli: non filtrate e quindi appena velate, hanno un bel naso con netti sentori erbacei di luppolo e in qualche caso una piacevole nota mielata. In bocca sono caratterizzate da gasature molto basse e da un buon amaro, che le rendono pericolosamente beverine… Ma, soprattutto, costano pochissimo, circa 1,50 euro a boccale; questo probabilmente è il vero motivo per cui nell’Alto Palatinato sono molto gelosi di questa tradizione e fanno di tutto per custodire il loro “segreto”. In un modo molto ingegnoso riescono così a garantire entrate alla collettività, che affittando l’impianto ha un suo utile, e prosperità alle famiglie più intraprendenti, che, pur avendo anche altre attività, si assumono l’onere di produrre e vendere la birra. Ma, soprattutto, un modo per garantire alla comunità un posto per fare festa, tutti assieme, giovani ragazzini e vecchi pensionati, accomunati, come spesso accade in Germania, dall’amore profondo, antico, quasi viscerale, per la birra.

di Luca Giaccone