Mi dedico alla produzione di birra casalinga da una decina d’anni circa. Come accade spesso, anche nel mio caso tutto ha avuto inizio per gioco e senza nessun tipo di aspettativa. Poi però questo gioco è diventato una vera e propria passione. Ho iniziato a lavorare da subito con la tecnica all grain in BIAB, ma dopo qualche cotta sono passato a un impianto 3 tini autocostruito, un fedele compagno di cotte per molti anni, che nel 2023 ho ceduto per un AIO Grainfather G30. Attrezzatura che mi sta dando soddisfacenti risultati sia in termini di qualità che di riduzione dei tempi di cotta e consumo d’acqua (meno spreco e meno materiale da lavare).
Mi considero un homebrewer “vintage” e controcorrente perché fermento ancora le mie birre nei classici fermentatori bianchi in plastica, travaso la birra prima dell’imbottigliamento (non riscontro particolari problemi di ossidazione), imbottiglio con la classica astina di travaso e rifermento in bottiglia tutte le birre. Non sono un “brassatore seriale”, produco i canonici 20/22 litri 6-8 volte l’anno. Non produco molto perché quando sono a casa mi piace degustare birre diverse e pertanto non voglio vincolare le mie bevute alle sole birre di mia produzione. Preferisco le birre con basso grado alcolico e gli stili che gradisco di più sono le lager tedesche e le ale di impronta inglese. Per lo stesso motivo le mie birre sono sempre di bassa gradazione e ad alta fermentazione. Rifermentazione in bottiglia, non produco lager. Dedico solo una cotta l’anno alla produzione di una birra più “strong”, birra che solitamente regalo ad amici o parenti nel periodo natalizio. Nel 2024 ho avuto il piacere e l’onore di sedere ai tavoli della giuria del Damned in Black, concorso dedicato alle Imperial Stout e a uno stile ospite diverso, sempre in linea con le birre scure, che cambia di anno in anno. Lo stile dell’ultima edizione è stato quello delle Belgian Dark Strong Ale o Quadrupel, ed è stato l’input che mi ha spinto a produrre questa birra.
La birra di riferimento è stata la Straffe Hendrik Quadrupel, che ho voluto immaginare con un’impronta alcolica meno marcata, restando sui 9,0 – 9,5 % alc. massimo. Ho pensato a questa birra perché mi è piaciuto molto il profilo aromatico dato dai malti tostati, che spingono verso piacevoli note di liquirizia, caffè e cioccolato fondente.
QUADRUPEL
OG: 1.079
FG: 1.010
ABV: 9.1%
EBC: 39
IBU: 26
BU/GU: 0,33
MALTI
Belgian Pale 64%
Munich 13%
Zucchero di canna Muscovado 13%
Caramunich II 5%
Special B 5%
LUPPOLI
Hallertau Magnum AA 12,1% 60 min
26 IBU
LIEVITO
Bioenologia Atecrem Trappist HG
ACQUA (ppm)
Calcio 90
Magnesio 9
Sodio 10
Cloruri 116
Solfati 89
Bicarbonati 32
pH MASH 5,3
MATERIE PRIME
L’acqua di base è un’acqua commerciale, minimamente mineralizzata, che ho opportunamente corretto con l’aggiunta di sali specifici per ottenere il profilo minerale ricercato. La base maltata è fatta da un classico Pale belga, accompagnato dal malto Monaco che ho scelto per dare un aroma di crosta di pane, nocciola e note biscottate. Caratteristica enfatizzata anche dall’aggiunta del malto CaraMunich II, che aggiunge note di caramello. La parte tostata è data dallo Special B che conferisce, oltre a note di caffè e cioccolato, anche frutta secca e liquirizia. Solitamente, per avere una maggiore attenuazione ed ottenere una birra dalla facile bevuta nonostante l’alto tenore alcolico, è tipica l’aggiunta di zucchero candito. Io ho optato per uno zucchero di canna grezzo Muscovado per il suo particolare aroma di caramello tostato e liquirizia. La percentuale di zucchero è importante (13%) e per evitare di stressare troppo il lievito nella prima fase di fermentazione, rischiando di ritrovarmi nella birra finita una concentrazione di esteri troppo alta, ho pensato di suddividere l’aggiunta in due step: 50% verso fine bollitura e 50% durante la fermentazione primaria al termine della prima fase tumultuosa, ossia dopo 2 giorni dall’inoculo del lievito. Per quanto riguarda il luppolo ho usato un luppolo da amaro (Hallertau Magnum) inserito ad inizio bollitura con l’intenzione di dare solo le IBU necessarie a bilanciare la birra, senza dare particolari profili aromatici.
AMMOSTAMENTO
Il mash è stato organizzato con una infusione “multistep”:
– primo step a 62 °C per 45 minuti per avere una conversione degli zuccheri fermentabili e agevolare così l’attenuazione del lievito.
– secondo step a 72 °C per 20 minuti per avere una conversione degli zuccheri non fermentabili che vanno a contribuire al supporto maltato per enfatizzare il corpo e il mouthfeel.
– chiusura con un mash out di 10 minuti a 76°C.
Ho optato per una lunga bollitura di 90 minuti con l’intenzione di dare ulteriore complessità alla componente maltata, con un eventuale tocco aggiuntivo di caramellizzazione del mosto.
FERMENTAZIONE
A fine bollitura ho raffreddato il mosto portandolo ad una temperatura di 18-19°C e ho inoculato i 50 g di lievito in crema Atecrem Trappist HG di Bioenologia. Essendo un lievito molto reattivo e vigoroso ho pensato di farlo partire a una temperatura relativamente bassa con l’intenzione di evitare il rischio di far uscire un livello troppo alto di esteri che potrebbero dare spiacevoli aromi di solvente o addirittura alcoli superiori, prediligendo quindi la parte fenolica speziata. Ho mantenuto la temperatura controllata di 20°C fino a quando la fermentazione ha avuto inizio, poi ho spento il controllo ed ho lasciato che il lievito lavorasse senza vincoli (la temperatura esterna era di circa 20°C). La fase tumultuosa è stata molto vigorosa ed il blow-off mi è stato di grande aiuto. Questa fase è terminata al secondo giorno quando il mosto aveva raggiunto una temperatura di circa 21 °C. A questo punto ho sciolto il rimanente zucchero in circa mezzo litro d’acqua bollente e una volta raffreddato l’ho aggiunto alla birra. Ho fatto ripartire il controllo della temperatura alla camera di fermentazione impostandola a un valore di 22°C fino al raggiungimento della densità finale voluta, raggiunta in una settimana di fermentazione. Per la fase di imbottigliamento e priming ho effettuato un travaso e aggiunto lo zucchero per raggiungere una carbonazione di circa 2,8 volumi. Le bottiglie sono quindi rimaste a una temperatura costante di 22°C per circa 15 giorni e poi le ho trasferite in frigo per una maturazione di circa 6 mesi, passati i quali ho ritenuto fossero pronte per essere stappate!
ASSAGGIO
Alla vista mostra un colore marron scuro e una schiuma color avorio dalla buona persistenza. Gli aromi percepiti al naso sono note tostate e di liquirizia con un tocco di caramello. Presenza di esteri fruttati che ricordano la prugna disidratata, il dattero e frutti rossi come il mirtillo, di note speziate come il cumino e la stella d’anice. Leggere note alcoliche di sottofondo. In bocca si presenta con un ingresso morbido ma non dolce dove si possono percepire tutti gli aromi avvertiti al naso con una leggera prevalenza di liquirizia. Anche in questo caso ci sono piacevoli note alcoliche che ricordano un liquore alle ciliegie. C’è un buon corpo ma non è stucchevole, la carbonazione è ben marcata e la birra presenta un’ottima scorrevolezza al palato (forse un pò troppa). Amaro ben bilanciato e finale secco con un retrogusto di liquirizia, caffè e frutta disidratata con un tocco di ciliegia. Tutto sommato questa birra mi ha soddisfatto. Se dovessi rifarla, sostituirei lo zucchero Muscovado con uno zucchero candito e diminuirei la sua percentuale a un 10%. Questo per ridurre un poco l’aroma di liquirizia riscontrato e aumentare il corpo alla birra migliorando il mouthfeel al palato.
articolo di Manuel Piccolo
