L’acqua è davvero così importante nella produzione della birra?

L’acqua è l’elemento più importante della birra, poiché costituisce oltre il 95% in peso del liquido magico che troviamo nel bicchiere. Se avessi un euro per tutte le volte che ho sentito questa frase, ora sarei milionario. Ovviamente non la sto contestando: è un’affermazione vera dal punto di vista quantitativo. Detta così, però, senza adeguati elementi di riferimento, perde di significato. L’effetto che un elemento chimico ha sul profilo organolettico di una bevanda o di un cibo non è determinato in modo assoluto dalla percentuale, in peso, che l’elemento stesso ha nella ricetta. Altrimenti il risotto allo zafferano saprebbe solo di riso, la pasta al tartufo solo di pasta, e tutti i formaggi avrebbero lo stesso sapore di latte. Dire che l’acqua è l’elemento più importante nella birra è una frase a effetto, perché pone in contrasto il sapore piuttosto neutro dell’acqua (che, ovviamente, del tutto neutro non è) con il profilo organolettico della birra, che invece propone al naso e al palato una serie di aromi facilmente distinguibili, netti e ricordabili. Questo approccio si riflette su chi inizia a produrre birra in casa, con ripercussioni potenzialmente negative. Il racconto delle “acque storiche” si insinua nella mente dei produttori casalinghi di birra, fino a fuorviarne le coscienze. Ed ecco che si perde tempo a ricostruire discutibili profili di acque storiche (l’acqua di Dublino, quella di Monaco) invece di concentrarsi sugli ingredienti, la luppolatura, la gestione del lievito o la fermentazione. Pochi giorni fa mi è capitato di leggere il comunicato di un birrificio italiano che aveva vinto una medaglia in un concorso internazionale per una Bitter, sostenendo che il fantastico premio era arrivato grazie all’acqua utilizzata per produrre la birra: un’acqua ricca di ferro, come quella dell’acquedotto di Londra. Ferro? Nell’acquedotto di Londra? Sì, forse, nell’Ottocento. Insieme ai vibrioni del colera. Ecco, sono esattamente queste le distopie che crea la narrazione corrente sull’utilizzo dell’acqua nella produzione della birra. Bisogna uscirne. Partiamo dall’inizio, lasciando le “acque storiche” per un commento finale.  

Chiunque faccia birra in casa sa bene (o almeno dovrebbe sapere) che il pH, ovvero il livello di acidità del mosto e poi della birra, è il parametro chiave che guida la produzione. Esistono molti altri fattori da considerare quando si produce birra, ma il pH rimane uno degli elementi centrali. Ha un impatto significativo sia sugli aspetti tecnici della produzione, come la quantità di zuccheri che si riescono a estrarre dai malti, sia su quelli qualitativi, poiché influisce sul livello di solubilizzazione dei tannini da malti e luppoli, con conseguenze dirette sull’astringenza del prodotto finito. Il pH influisce inoltre su molti altri aspetti, come il grado di imbrunimento del mosto durante la bollitura, la limpidezza del mosto e la percezione complessiva della birra al palato. Per ottenere nel bicchiere un prodotto di buon livello, il controllo del pH durante tutte le fasi della produzione dovrebbe essere quasi maniacale. C’è anche chi lo ignora del tutto, in particolare nell’ambito delle produzioni casalinghe, riuscendo a produrre comunque buone birre. Questo può accadere ma solo perché, per una serie di coincidenze non totalmente fortuite, in molti casi il pH ricade – più o meno – da solo nel range corretto per effetto dei malti, della bollitura e della fermentazione. Si può avere fortuna e produrre buone birre anche senza misurare il pH, ma questo non significa che non sia importante. Il valore del pH dipende fortemente dal tipo di acqua che si utilizza per la produzione. Attenzione: non dal pH dell’acqua in sé, perché questo varia una volta miscelata l‘acqua con i malti in funzione della concentrazione dei sali nell’acqua di partenza e dei malti utilizzati.

C’è però un ingrediente magico che ci aiuta a gestire questo aspetto, senza starci troppo a preoccupare della composizione dei sali nell’acqua di partenza: l’acido. L’acido risolve tutti i nostri problemi con l’acqua per fare la birra. O quasi. La storia che viene spesso raccontata, secondo cui i bicarbonati nell’acqua, se alti, causano astringenza, non è vera. O meglio, è parzialmente vera. A causare astringenza, come già detto, è il pH: nello specifico, un pH del mosto che rimane troppo alto durante ammostamento e bollitura. Tra il pH dell’acqua e quello ideale del mosto ci sono di mezzo i bicarbonati che, se troppo alti nell’acqua di partenza, ostacolano la discesa fisiologica del pH. Sarà il pH troppo alto durante ammostamento e bollitura a determinare l’astringenza nel prodotto finito, non i bicarbonati in sé. La narrazione andrebbe quindi riformulata. Tuttavia, i bicarbonati troppo alti nell’acqua di partenza rappresentano un problema piuttosto semplice da risolvere: basta aggiungere acido. Ovviamente, più i bicarbonati sono alti, più acido andrà aggiunto in ammostamento (e probabilmente anche in bollitura), ma non è un grande problema. Gli acidi comunemente utilizzati per questo scopo, principalmente lattico e fosforico, hanno soglie di percezione piuttosto alte. Anche avendo un’acqua a Roma con oltre 400 ppm di bicarbonati (ppm sta per parti per milione, ovvero mg/L nell’acqua), non mi è mai capitato di avvertire il sapore dell’acido lattico nella birra. Il fosforico dovrebbe sentirsi ancora meno. I bicarbonati, quindi, ci dovrebbero preoccupare poco: li tamponiamo con l’acido. Problema facilmente risolto. Il calcio ha un effetto opposto rispetto ai bicarbonati: aiuta la discesa del pH. Difficilmente è presente in concentrazioni troppo elevate nell’acqua potabile (oltre 130-150 ppm), quindi possiamo stare tranquilli anche in questo senso. In genere non c’è alcun bisogno di rimuoverlo dall’acqua di partenza. Del magnesio ci si può tranquillamente dimenticare, i livelli a cui diventa un problema sono piuttosto alti (oltre 30-40 ppm). Aiuta, come il calcio, a ridurre il pH, ma molto meno. Se la concentrazione di calcio è troppo bassa (minore di 50 ppm), può avere senso aumentarla, aggiungendo solfato di calcio o cloruro di calcio: il primo incrementa anche i solfati, il secondo i cloruri.   

E veniamo quindi ai due sali che hanno un impatto diretto sul profilo organolettico della birra: solfati e cloruri. Relativamente all’impatto di solfati e cloruri sul profilo organolettico della birra, ci raccontiamo un sacco di storie. La narrazione comune sostiene che i cloruri aumentano la morbidezza e la percezione del profilo maltato, mentre i solfati accentuano la percezione dell’amaro, dando una sensazione di secchezza alla birra. Si dice anche che non sia importante il loro valore assoluto, ma il rapporto tra i due. Questo lo si trova scritto su molti libri di homebrewing – anche su quello che ho scritto con Angelo Ruggiero per questa stessa casa editrice – ed è quello che ho sempre pensato anch’io. Per completezza, però, ci sono alcuni elementi da considerare. In primo luogo, sono affermazioni che non si trovano su libri scientifici o articoli validati. Cercando, ad esempio, sul “Kunze” (la bibbia dei tecnici birrai), non si trova nulla al riguardo. Ma nemmeno altrove. Sorge quindi il dubbio che si tratti di considerazioni derivate dall’esperienza di homebrewer e birrai, senza solide basi scientifiche. Inoltre, va considerato che una variazione di poche parti per milione nella concentrazione di cloruri o solfati difficilmente potrà dare un contributo significativo al profilo organolettico della birra. Stare lì a fare prove variando i sali di 10-20 ppm alla volta non cambia granché. Non a caso, la famosa acqua di Burton, celebre per la produzione negli anni passati di IPA dal netto taglio amaricante, aveva i solfati a 600 ppm. Scenario che, personalmente, non consiglio in alcun modo di replicare. E qui veniamo alle acque storiche.   

Da sempre molti homebrewer, e purtroppo anche diversi birrai, prendono come riferimento i profili delle acque storiche per calibrare l’acqua in base allo stile birrario che vogliono produrre. L’approccio non è sbagliato in sé, ma se portato all’estremo dà risultati scarsi. Non ha infatti senso replicare la concentrazione di calcio, magnesio o bicarbonati di un’acqua storica. Questi sali, come già detto, influenzano soltanto il pH, che può essere poi regolato durante l’ammostamento. Per quanto riguarda solfati e cloruri, piuttosto che copiare i valori delle acque storiche, sarebbe meglio fare dei tentativi muovendosi entro i range di riferimento, variando le loro concentrazioni a step di almeno 50 ppm per avere la speranza di un impatto organolettico, con una differenza di almeno 50-100 ppm tra i due. Può aver senso muoversi in uno scenario con solfati a 150 ppm e cloruri a 50 ppm per una IPA vecchio stile; l’inverso per una NEIPA. Niente di più complicato di così. E, soprattutto, niente acqua di Burton con solfati a 600 ppm.  

Quando ho iniziato a fare birra in casa, usavo acqua di bottiglia Sant’Anna, spaventato dall’alta concentrazione di bicarbonati nell’acqua di Roma. Successivamente, stanco delle bottiglie di plastica, sono passato a un impianto a osmosi inversa per filtrare l’acqua. Col tempo, però, mi sono reso conto che non era sempre indispensabile, nemmeno con l’acqua di Roma. Quest’acqua ha infatti il vantaggio di avere tutti gli altri sali, a parte il calcio, a concentrazioni molto basse, il che mi permette di lavorarci in tranquillità, tamponando i bicarbonati con l’acido e aggiungendo sali solo per variare cloruri, solfati e, rarissime volte, il sodio, che aumento ad esempio nelle birre scure o molto maltate. Di fatto, nella maggior parte dei casi, mi basta far passare l’acqua di rete attraverso un filtro a carboni attivi che toglie i cattivi odori dall’acqua, tra cui il cloro. Mi ritrovo a utilizzare l’acqua osmotizzata solamente quando produco birre chiare dal profilo delicatissimo, come Czech Pils o Helles, e spesso la miscelo all’acqua di rete, filtrata con carbone attivo, solo in una piccola percentuale sul totale. Aggiungo acido lattico e passa la paura.  

Tutto questo per dire che sì, l’acqua per produrre la birra è importante, ma è anche facilmente gestibile. Il suo impatto sul profilo organolettico del prodotto finito è meno determinante di quanto si pensi, anche se costituisce il 95%, in peso, della birra che abbiamo nel bicchiere.  Piccole variazioni nei sali non fanno la differenza. Quella la fanno la fermentazione, la gestione del lievito, la qualità degli ingredienti, una corretta sanitizzazione, la limitazione dell’ossidazione e tempi adeguati di maturazione. La modifica dell’acqua, al netto della corretta gestione del pH di ammostamento e bollitura, dovrebbe essere l’ultimo dei problemi di un homebrewer nella produzione della maggior parte degli stili birrari.