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Dry hopping: le IBU non si vedono, ma l’amaro si sente

Continua il revisionismo contro la religione delle IBU. Facendo seguito al primo post pubblicato sul tema (IBU: il (non) indice dell’amaro), diamo prosecuzione agli spunti di discussione in esso contenuti, riportando le conclusioni di recenti ricerche riguardanti le varie componenti responsabili dell’amaro presenti nel luppolo; e in particolare l’effetto di una di tali componenti sul profilo organolettico finale della birra: in sintesi alcuni studi dimostrerebbero come finora si sarebbe largamente sottovalutato il bittering power del dry hopping.

luppolo produzione 4

Prendendo le mosse da un approfondimento diffuso dal sito di Stan Hieronymous, Appellation Beer, la lente d’ingrandimento si volge in particolare verso il composto denominato umulinone ovvero una delle sostanze costituenti, appunto, il complesso globale degli alfa acidi e derivante dalla loro ossidazione. Assente nei luppoli freschi, in quelli confezionati la quantità rilevata si attesta mediamente attorno al 3% sul peso; ma nei pellet si può arrivare al 5% e l’indice è suscettibile di crescere ulteriormente con il tempo di permanenza entro il contenitore d’imballaggio.

Ora, il punto è che gli studi ai quali si fa riferimento, tra cui quello condotto dal gruppo Hopsteiner, evidenziano quattro punti. Primo: l’umulinone rivela una sua propria incidenza amaricante. Due: quest’ultima risulta inferiore rispetto a quella delle altre voci, ma non così abissalmente; il rapporto è circa di due terzi rispetto all’insieme degli iso-alfa acidi (isomerizzati cioè contestualmente alla bollitura), il cui ammontare è alla base del calcolo delle Ibu. Terzo punto: la solubilità dell’umulinone appare decisamente elevata, tanto che la sua diffusione nella birra durante il dry hopping viene ad avere una ricaduta, in termini di bitterness, assolutamente considerevole. Quarto punto: il dry hopping stesso determina un aumento del pH della birra; e ogni incremento dello 0,1 nel pH si traduce in un proporzionale incremento dell’amaro percepito, pari a quello prodotto da 2 IBU.

luppolo produzione 3

In soldoni, insomma, il sommarsi dello scioglimento dell’umulinone e della crescita del pH fa sì che il dry hopping giochi, nella partita del bittering un ruolo assai meno marginale di quanto si possa supporre. E non solo in termini quantitativi, perché la sensazione amaricante procurata viene avvertita come più morbida e meno persistente; in una parola più elegante.