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Dolci affinità: torta di mele alla cannella e Winter Ale

Alzi la mano chi mai ne abbia assaggiata almeno una porzioncina… Poche le braccia sollevate, a occhio. Già, perché la torta di mele è un classico praticamente senza confini, almeno nel mondo occidentale. Assurta tra i simboli della gastronomia popolare negli Stati Uniti, la ricetta ha origini europee, britanniche in particolare, ma la sua diffusione è stata tale da aver velocemente dato luogo a un’ampia raggiera di versioni: tra esse (olandese, svedese, americana appunto…) una delle più peculiari è quella francese, che si presenta capovolta per esibire, nel piatto, il lato della guarnizione, nella quale la frutta viene prima caramellata in burro e zucchero e solo a quel punto unita alla base di frolla.

La ricetta più casereccia (e più italiana, in qualche modo) che presentiamo in questa sede, di frolla non si fa uso: mentre troviamo, in esibizione da solista, la versatile e profumatissima cannella, fra l’altro tradizionale partner del frutto protagonista di oggi, anche in preparazioni più semplici, come le mele cotte o in forno. 

 

La preparazione 

Immaginiamo di servirla come merenda golosa (un compleanno, un pomeriggio in campagna: occasione o il pretesto si trovano): e poniamo di doverne preparare per otto bocche. Punto primo procurarsi quanto segue: mele renette per 700 grammi (una volta pulite), due etti di zucchero, due di farina, uno di burro, due uova, latte intero per 15 centilitri, mezzo cucchiaio (da tè) di cannella, 16 grammi di lievito per dolci, sale e zucchero a velo (entrambi da utilizzare per le quantità necessarie). 
 

Manca niente? No; allora ecco: via alle operazioni. Sciogliere il burro a bagnomaria; afferrare il limone per grattugiarne la buccia e spremerne il succo (fino a 3 centilitri); dirigersi sulle mele togliendo loro buccia e torsoli per poi tagliarle a metà, quindi in quarti e poi a fettine. Sistemare queste ultime in una ciotola e idratarle con il succo dell’agrume poc’anzi raccolto; passare al setaccio farina e lievito; versare le uova in una seconda ciotola con 50 grammi di zucchero, iniziare a montare con la frusta elettrica e procedere aggiungendo via via lo zucchero restante, nonché il sale. Ottenuta una spuma soffice, unirla al burro fuso, alla cannella e alla scorza di limone polverizzata; e, sempre continuando a sbattere il composto, aggiungere, cucchiaio dopo cucchiaio, anche farina e lievito. Ad amalgama raggiunto, versare pure il latte, riducendo la velocità della frusta, e completare la preparazione dell’impasto; quindi immergervi le fettine di mela, dopo averle alleggerite (con un colino) di una parte del succo di limone, e mescolare con cura. A quel punto versare il tutto in una tortiera (da 22 centimetri) già imburrata e spolverata con zucchero a velo, cuocere in forno (preriscaldato a 180 gradi) per un’oretta, prelevare, lasciar raffreddare, rimuovere dalla tortiera, cospargere ancora con zucchero a velo e… buon assaggio!

 

Nel bicchiere

Ma fatto trenta, perdiana, si faccia trentuno. Ciliegina (è giusto il caso di dirlo) sulla torta? Un calice adatto alla circostanza. Beh, con il dolce, si gioca sul velluto. Regola uno: andare di pari passo tra la dolcezza del boccone e quella del bicchiere; una regola che già restringe assai la cerchia delle tipologie papabili, descrivendo un perimetro nel quale troveremo l’assortimento degli stili a vocazione zuccherina. Regola due: le parti grasse del piatto chiameranno a raccolta quelle caratteristiche del sorso (acidità, bollicina e alcol) che aiutino a pulire il cavo orale; e anche in questo senso le birre cui si è fatto cenno saprebbero tutte farsi valere. Ma a fare selezione è la regola tre: cercare corrispondenza tra i profumi della nostra apple pie all’italiana e quelli del bicchiere candidato a bagnarla. Ecco perché la nostra scelta cade, in questo caso, su prodotti speziati (per virtù del lievito, per aromatizzazioni in aggiunta diretta o per affinamenti in legno) quali le cosiddette Winter o Christmas Beer. Sul mercato non avremo che l’imbarazzo della scelta; ecco la selezione che proponiamo e che speriamo smuova la vostra curiosità: St. Renna (Brùton), Barley Wine Christmas Edition (Birra Perugia), Christmas Ale (Sint Bernardus).