Le contaminazioni che il mondo della birra sta avendo con tutto ciò che ruota attorno (e sopra) la tavola spaziano ormai a 360 gradi, regalando accoppiate anche piuttosto insolite: una su tutte, gelato e birra. Si va poco lontano prendendola dal lato abbinamento, data la spinosità endemica che il primo rivela ad ogni tentativo in tal senso: troppo freddo, e ci mancherebbe, ergo papille gustative stordite, percezioni terze falsate, equilibrio e piacevolezza dell’ensamble migrati verso altri lidi. Diverso invece affrontare il discorso dal punto di vista produttivo, laddove la birra è utilizzata come ingrediente vero e proprio. Impossibile intraprendere il sentiero senza il supporto di un esperto, un autentico sperimentatore nel nostro caso: Simone Bonini, mente (e braccio) della Gelateria Carapina di Firenze, che più volte si è cimentato in creazioni con protagoniste birre artigianali nostrane. A lui abbiamo chiesto come è nata l’idea, pregi e intoppi a livello produttivo, le caratteristiche ritrovate nel cono. Oltre, ovviamente, a un ricetta da poter replicare a casa.
“Vengo dal mondo della gastronomia, la cucina è sempre stata la mia passione, e anche quando dal 2008 ho scelto di specializzarmi nel gelato ho mantenuto la stessa curiosità, la voglia di sperimentare cose sempre nuove. Amo la birra, e questo è stato senza dubbio un ulteriore stimolo. Era un’idea che avevo fin dagli inizi, i primi tentativi li ho fatti con la Guinness. Nel corso di serate ed eventi ho avuto poi modo di conoscere alcuni birrai, le loro birre, iniziando diverse collaborazioni. Parlo di birrifici come LoverBeer, con cui ho creato un gelato con la BeerBera, Birra del Borgo con la ReAle, la Keto RePorter e la Maledetta, e ancora il Birrificio Italiano, sia con la BiBock che con la Tipopils. In realtà non c’è una caratteristica particolare che la birra deve avere, semplicemente deve avere personalità, essere ricca a livello organolettico sia al naso che al palato. Oltre, ovviamente, a piacermi. Anche a livello produttivo non ci sono controindicazioni, anzi, la lavorazione è piuttosto semplice: la base è un sorbetto, quella utilizzata per i gusti alla frutta per intendersi, per cui acqua e un poco di zucchero. La cosa bella è che una buona birra riesce a trasmettere tutte le sue caratteristiche al gelato, per cui si ritrovano le note date dal malto, l’aroma e l’amaro del luppolo, la corposità, le aromatizzazioni utilizzate, come il finale di tabacco nel caso della Keto. Sono tutti gusti che, a rotazione, propongo in gelateria. Anche il riscontro fra il pubblico è buono, cosa che testimonia la curiosità che ormai gira attorno a questo mondo: qualcuno più tradizionalista all’inizio è un po’ scettico, altri, appassionati di birra ma non solo, impazziscono da subito. Altra cosa di cui tenere conto è la versatilità di questi prodotti: fine pasto d’accordo, ma anche a fianco di tapas salate, formaggi, pane burro e acciughe… Provare per credere!“
GELATO ALLA KETO
Ingredienti per 4 persone:
Birra Keto RePorter del birrificio Birra del Borgo – 1 lt
Acqua – 365 gr
Zucchero di canna – 210 gr
Il procedimento di preparazione è piuttosto semplice. Occorre anzitutto unire gli ingredienti all’interno di un recipiente, mescolandoli a freddo finché non siano completamente amalgamati. Una volta ottenuto il composto passerete alla fase più importante, quella della mantecatura. Accendete la gelatiera e versate lentamente il tutto: il tempo di lavorazione varia a seconda della macchina utilizzata, per cui il consiglio è quello di assaggiare fino a raggiungere consistenza e cremosità desiderate. Per la conservazione è ovviamente necessario il freezer. Tenete conto che l’utilizzo della birra, così come ad esempio quello del vino, complica leggermente il risultato, nel senso che dopo un po’ il gelato tende a slegarsi, a separare fisicamente parte del liquido dal resto. Nessuna paura: in questi casi una mescolata è più che sufficiente a rimetterlo perfettamente in sesto!
Simone Bonini
Fiesolano doc, non un gelataio qualsiasi ma un autentico “irrequieto del cono”, che fin dall’inizio, era il 2008, ha impresso un’impronta precisa al suo modus operandi: provare a fare gelato con tutto, o quasi. Dai grandi classici ai formaggi, passando per verdure, spezie, salumi e alcolici, con rum, cocktail vari, vino e, ovviamente, birra. “Non smettete mai di essere curiosi” è il suo motto, Gelato Carapina a Firenze il suo laboratorio.
Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 5
