Come l’Editto di purezza ha cambiato la storia della birra tedesca
Si fa presto a presto a dire Editto di purezza. Si fa già abbastanza meno presto a dirlo in tedesco, Reinheitsgebot (provateci al terzo boccale). Ma soprattutto non è affatto immediata la percezione delle conseguenze dovute all’emanazione di quella storica disposizione normativa, la cui entrata in vigore ha determinato, sul lungo e medio termine una sorta di effetto domino con una serie di conseguenze tanto poco automaticamente associabili a quel cruciale snodo legislativo del 1516, quanto importanti nel contribuire a determinare la storia successiva della birra.
Cerchiamo però di andare con ordine. Cosa sia il Reinheitsgebot lo si sa: un’ordinanza con la quale il duca Guglielmo IV di Baviera, corrente appunto l’anno 1516, stabiliva che la birra – non tanto per tutelarne la qualità, quanto per riservare l’uso di frumento e segale a favore dei panificatori, a fronte della scarsità dei raccolti di quei due cereali – dovesse essere ottenuta mediante una lavorazione tale da utilizzare esclusivamente orzo, luppolo e acqua (non viene menzionato il lievito, dato che nel XVI secolo la sua natura microscopica non era ovviamente ancora nota). Fin qui tutto chiaro, ma vediamo alcune meno immaginabili ricadute di quel decreto.
Primo: le tipologie, appena menzionate, a base di grano e segale, non furono mai eliminate. Anzi, gli stessi membri di casa Wittelsbach mantennero a sé stessi la facoltà di produrne e venderne, concedendo tale prerogativa eventualmente ad altri con specifico atto di deroga. In due parole, questa sorta di parziale proibizionismo finì col fare, delle ricette poste sotto restrizione, altrettante specialità rare, ricercate e ambite in misura proporzionale alla difficoltà nel trovarne. Ecco perché nel corso dei secoli, se è vero che la birra tedesca è venuta a identificarsi con il profilo sancito dall’Editto, è altrettanto vero che le Weissbier sono diventate un simbolo birrario nazionale.
Punto secondo. Il Reinheitsgebot, concepito in principio come intervento transitorio, diverrà, invece, alla luce di un insieme di convenienze una misura permanente, percepita come uno strumento di tutela della qualità.
In terzo luogo, occorre aver presente come l’Editto, che oggi consideriamo patrimonio della tradizione brassicola tedesca, è stato invece storicamente una legge bavarese; e che solo gradualmente si è esteso agli altri Stati (nel corso del lento e non facile processo unificativo nazionale), non di rado ingenerando fenomeni di resistenza a difesa di consuetudini locali. Combinando questo dato di fatto con la crescita in appetibilità di tipologie confezionate con ingredienti proibiti dalla norma del 1516 (cereali diversi dall’orzo, spezie), avremo una cornice quantomeno funzionale a spiegare l’esistenza, e la permanenza in vita fino ai giorni nostri di sacche di resistenza stilistico-territoriali che vanno da Berlino (con le Berliner Weisse) a Grodzisk Wielkopolski (dal 1793 al 1920 parte della Prussia, con il nome di Grätz; e culla delle Grätzer o Grodziskie, a base di malto di frumento affumicato); da Lichtenhain, in Turingia (con le Lichtenhainer, includenti malto d’orzo, lattobacilli, frumento maltato e affumicato), al comprensorio Goslar-Lipsia (città ubicate, la prima, in Bassa Sassonia, la seconda in Sassonia), area di riferimento delle Gose. Argomento simile può valere per il distretto renano delle fermentazioni ibride, tra Colonia (con le Kölsch) e Düsseldorf (con le Altbier). Qui infatti la difesa della tradizione locale, vertente attorno all’inoculo di lieviti ad alta fermentazione fatti lavorare a temperature piuttosto basse, trae alimento anche dall’opposizione, da parte dei produttori di zona, all’insieme delle novità provenienti da sud: la bassa fermentazione, certo, ma anche l’ostilità alle spezie. Più di uno studioso ritiene che la crescente simpatia generale, in Germania, per il Reinheitsgebot e per lo way of brewing bavarese abbia innescato, qua e là, un effetto boomerang dagli esiti del tutto contrari, finendo, in alcuni circondari, con l’incoraggiare produttori e consumatori a proteggere la propria identità birraria.
Infine, non ci crederete, ma il Reinheitsgebot ha rischiato perfino di mettere in crisi lo stesso processo di nascita della Germania moderna. Negli anni che precedono la formazione del Secondo Impero (1871), le sue disposizioni erano già stato adottato in non pochi tra i principati e i regni che avrebbero costituito il nuovo Stato. Ebbene la Baviera, propugnatrice a spada tratta dell’Editto, spinse con risoluta energia per la sua estensione a tutto il Reich (cosa che avvenne nel 1906), arrivando a porre la questione come non negoziabile nel quadro del percorso di unificazione. E identica intransigenza avrebbe manifestato nel 1919, al momento della costituzione della Repubblica di Weimar, alla quale Monaco minacciò addirittura di non aderire.