Bitter: quando e perché si è affermata in UK

Dici Bitter e pensi Gran Bretagna. Dici Bitter e pensi pub. Dici pub britannico e pensi Bitter. Tra questa birra e la propria terra natale – è un fatto oggettivo – esiste una reciproca identificazione. Ferrea. Un’evidenza tanto consolidata, da indurre a considerarla scontata, quasi fisiologica, di quelle la cui inoppugnabilità neanche ha bisogno di essere spiegata, così come non ne ha bisogno il fatto che il prato sia verde o il cielo azzurro. E invece è proprio dietro questo schermo di ovvietà che si nascondono spesso pieghe storiche e rapporti di causa-effetto tanto più interessanti quanto meno facilmente intuibili.

Nel caso della nostra Bitter, se è pacifica la ragione della sua associazione al bancone del public bar e in particolare alla tecnica della spillatura a pompa (la tipologia nasce infatti, nell’Ottocento, esattamente come una versione della Pale Ale più adatta alla somministrazione tradizionale, essendo ancora lontana, allora, la pratica del fusto pressurizzato), occorre tuttavia chiarire meglio la forza e la resistenza del cordone ombelicale che unisce la percezione collettiva di questo stile a quella del Regno Unito in generale. Ebbene, in tal senso, ci vengono incontro (come assai spesso, parlando di vicende svoltesi all’ombra dell’Union Jack) alcune constatazioni portate dal giornalista e studioso Martyn Cornell, il quale, in riferimento alla questione di cui parliamo, sottolinea i seguenti tre aspetti.

Primo. Nell’ascesa della Bitter al ruolo di icona dello way of brewing britannico hanno inciso anche elementi di, diciamo, tipicità nazionale della conservazione e della somministrazione. Come il dropping system, in virtù del quale il mosto, non ancora conclusa la fermentazione, veniva travasato dal primo tino in un altro (ripulendosi in parte del lievito esausto), e qui le cellule ancora attive traevano vigore dal contatto con l’ossigeno, esprimendo tale slancio in termine di maggiore esterificazione e di produzione di una certa quantità di diacetile. Dal secondo recipiente la birra, una volta fatta e matura, veniva spillata in mescita.

Secondo punto. Diversamente ad esempio dalla Pale Ale e dalla India Pale Ale, che hanno avuto rispettive gemmazioni in versione American, la Bitter non ha esportato la propria denominazione oltreoceano. Secondo Cornell ciò dipende sostanzialmente da una ragione: la dicitura Bitter entra nell’uso comune a metà XIX secolo, cioè già dopo il picco dell’emigrazione britannica negli Stati Uniti. I quali, perciò, non faranno propria la nuova denominazione adottata nella madrepatria per le Pale luppolate. Anzi – a differenza di altri angoli del Commonwealth, come Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa (non a caso interessati da flussi migratori nel secondo Ottocento), dove avremo numerosi esempi di Bitter locali – le terre dello Zio Sam rimarranno culturalmente estranee a questa designazione, tanto da non prenderla in considerazione neanche a fine Novecento ovvero nella fase generativa della prima ondata di American Ales, apripista della quale furono appunto Apa e Aipa.   

Terzo punto. Nel Novecento la Bitter diventa lo status symbol di una condizione sociale privilegiata. Tra la metà del XIX secolo e quella del successivo, la tipologia più consumata, da parte di chi avesse un modesto potere d’acquisto era stata la Mild, meno luppolata e quindi più economica, tanto più tra prima e seconda guerra mondiale, con la crisi nell’approvvigionamento delle materie prime e il loro costo, conseguentemente, maggiore. In quei decenni chi può permettersi una Bitter (al bancone una volta e mezza più cara dell’appena citata Mild) è la classe media: i capufficio, i direttori. Non a caso, nell’economia di un birrificio la Bitter medesima rappresenta mediamente il 5% della produzione annua. Dopo il 1945 le cose cambiano. Gli ingredienti non si pagano più a peso d’oro; e la capacità di spendere, pur gradualmente, cresce. Così la pinta del boss diventa accessibile anche da parte del sottoposto, del dipendente, che rispecchia in essa il gusto di una ritrovata mobilità sociale. Non a caso è appunto dal 1950 in avanti (e non prima, sottolinea Cornell) che si cementa l’equivalenza tra il bevitore britannico e la sorsata di Bitter. Un’equivalenza che oggi tendiamo troppo frettolosamente a considerare scolpita nel destino.