Prima della Steam Beer, prima della Cream Ale, prima delle prime American Pilsner e così via (alludendo a tutti gli stili pre-craft renaissance più o meno conosciuti), gli Stati Uniti hanno avuto altre tipologie proprie e originali, una gran varietà, a dire il vero; e alcune di esse davvero curiose e affascinanti. A esplorare questo particolare filone della storia americana è un’istituzione culturale della Virginia, Stato dall’Unione che nel 1607 fu il primo avamposto inglese nel Nord del Nuovo Mondo.
Qui, a Williamsburg, l’antica capitale, la gestione di questo grande polo turistico rievocativo – meta di visitatori in gran numero – è assegnato a una Fondazione, la cui attività si sviluppa in molteplici direzioni, comprese appunto quella della ricerca sul passato della comunità locale e sulle tradizioni alimentari: quest’ultimo ramo affidato a uno specifico Dipartimento diretto da Frank Clark. E’ proprio consultando i risultati di uno dei suoi lavori – conosciuto a sua volta attraverso l’indefessa e impagabile opera di pubblicistica birraria svolta da Martyn Cornell – che ci siamo trovati di fronte a un panorama pullulante, come detto, di spunti conoscitivi d’interesse, relativo a quelle che potremmo definire le American Ales coloniali.
Tra essi, la menzione di una solida consuetudine di fermentazioni a base di mais. Attestata anche da un altro noto beer writer, Stan Hieronymus (che ha indagato, portandola all’attenzione del pubblico, su una bevanda chiamata Tiswin, bevuta dagli Apaches e ottenuta, appunto dal granturco), questa propensione all’uso di un cereale oggi associato all’industria, e a una produzione di relativa qualità, aveva invece, allora, ragioni assai diverse da quelle della mera convenienza economica.
Medesima motivazione sarebbe alla base di un altro costume peculiare della filiera brassicola nell’America Settecentesca, quello di utilizzare non solo crusca (di frumento e avena), ma anche melassa (facilmente reperibile grazie ai costanti traffici coi Caraibi) quale fattore di incremento del colore e, soprattutto, quale succedaneo nell’apporto di materiale fermentabile; e non solo in termini di integrazione, ma addirittura quale ingrediente esclusivo. In questo caso, il prodotto derivante, aveva l’appellativo di small beer (da non confondere con la medesima espressione inglese, che indica la tipologia ottenuta dalla trasformazione del mosto più debole estraibile da una cotta, ricavato dall’ultima acqua di lavaggio delle trebbie).
Ora, se il malted barley era il tassello mancante, non lo era (neanche allora) il luppolo; e (anche allora) fu il motore della prima diversificazione del movimento birrario americano rispetto ai modelli iniziali, mutuati dai repertori della madrepatria e continentali in genere. Non dimentichiamo che cospicue erano le comunità di immigrati da diverse regioni europee, ad esempio Germania e Olanda. Con il luppolo i pionieri familiarizzarono presto, decisamente in anticipo rispetto al momento in cui le esportazioni dalla Gran Bretagna verso l’India avrebbero visto spuntare l’alba delle Ipa. Di luppolo infatti ne veniva usato copiosamente anche per proteggere dal deterioramento i barili imbarcati proprio in direzione della East Coast (aspetto che dunque sottolinea ulteriormente come la nozione dl un extra hopping in funzione stabilizzante fosse noto ben prima che una tale esigenza si manifestasse durante i viaggi con rotta per l’Oriente). Si deve inoltre tenere presente che i tralci dei fiori odorosi (e dal potere antibatterico) erano naturalmente disponibili anche nelle Colonie. E qui – quantomeno in Virginia – venivano utilizzati non solo per scopi medicinali (le acque dei pozzi di Williamsburg, ad esempio, pare fossero compromesse dagli stessi liquami di risulta cittadini; e la falda freatica si trovava a una profondità di neanche 8 metri); ma anche per conferire maggior personalità sensoriale proprio alle small beer a base di melassa. Le quali, dunque, non a caso erano designate appunto come Beers piuttosto che Ales: perché anche da questa parte dell’Atlantico (allo stesso modo che a Londra) il primo termine indicava le hopped ones, il secondo il loro esatto contraltare.
Dunque fu il luppolo a dare il là all’elaborazione dei primi stili autoctoni americani; i suoi fiori e (giova ripeterlo), insieme a loro anche altre materie prime peculiari: mais, grano, avena; la crusca degli ultimi due cereali; la melassa (e fin qui è un riepilogo di aspetti già accennati); ma, specie unitamente alla melassa medesima, anche ingredienti di tipo vegetale. Tra essi – riferisce ancora Clark – in Virginia era particolarmente gettonato l’abete rosso (germogli o aghi le parti previste in ricetta); in Carolina il pino (stessi elementi botanici); in Pennsylvania la radice di zenzero.
Insomma, un catalogo colorito assai. Al quale, pur accennandole soltanto, per scrupolo di completezza, in appendice a quanto elencato da Clark, vanno aggiunte ancora ulteriori tipologie menzionate da altri storici. Ad esempio, in Ohio, una Sour Porter e una Coriander Ale (attestate rispettivamente al 1862 e al 1831); o in Oklahoma la Choc Beer (così chiamata perché sorseggiata dai pellerossa Choctaw), preparata con tabacco, luppolo e orzo. E cambiando Stati, la Kentucky Common (infustata a fermentazione in corso e sigillata strettamente per consentirne la carbonazione quando già nelle cantine del locale di mescita, e dunque bevuta assai giovane); la Pennsylvania Swankey (fondamentalmente a bassissima gradazione, talvolta aromatizzata con sassofrasso o anice).
Infine, proprio in Pennsylvania, merita citare alcune archeo-birre proposte dalla Yards Brewing Company: la Poor Richard’s Tavern Spruce (con melassa e abete rosso, secondo una ricetta a quanto pare firmata dallo stesso Benjamin Franklin); la Thomas Jefferson’s Tavern Ale (essa stessa dalla nobile paternità: attribuita a Thomas Jefferson, che l’avrebbe concepita con miele, segale e frumento); la General Washington’s Tavern Porter (come le sorelle, dai nobili natali: a idearla sarebbe stato il generale George Washington, usando melassa per conferire alcol, colore e note caramellate).