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Stili da riscoprire. La rinascita del Kvass

Nel diffuso clima di vivace rinascita dell’interesse verso tipologie storiche, archeo-birre e anche bevande situate in realtà ai confini della sfera brassicola propriamente detta, diversi marchi birrari statunitensi si stanno cimentando con una ricetta tradizionale del repertorio est-europeo in generale e russo in particolare.

kvass-1Parliamo del kvass, fermentato a bassa gradazione alcolica le cui radici rimandano al medioevo, quando i contadini – nell’ottica di rendere il più conservabili l’uno e l’altra – lo preparavano essenzialmente ammollando in acqua del pane raffermo, il cui impasto verteva attorno a farine di grani scuri (frumento integrale e segale, ad esempio), sebbene il canone consuetudinario ammettesse ingredienti ulteriori, quali barbabietole e miele, a incrementare la dote iniziale di carboidrati. Un patrimonio alla cui trasformazione si provvedeva mediante una tecnica a tino aperto, affidata a una procedura mista, condotta da batteri lattici e lieviti saccaromiceti.

La sua vicenda, impreziosita da citazioni letterarie (ad esempio da parte di Lev Tolstoj in Guerra e Pace e di Fyodor Dostoevskij ne I fratelli Karamazov), conosce anche una consacrazione ideologica, quando Nikita Kruscev ne propose il consumo in chiave patriottica e in antitesi alla occidentalissima Cola. Adesso, alcune caratteristiche cardine del suo profilo sensoriale (acidità, stazza etilica session, valore culturale identitario) stanno, come detto, portando il kvass all’attenzione dei craft brewers negli Usa, alcuni di essi più inclini a cimentarsi con versioni tradizionali, altri con esecuzioni modernizzanti (contrassegnate dall’apertura della miscela ai cereali non panificati, dal relativamente maggiore tasso alcolico e dall’eventuale inclusione di gettate di luppolo in quantità più significativa).

Alcuni esempi? Tra gli ortodossi, quello della Beaver Brewing Company (Beaver Falls, Pennsylvania), che riversa su del pane tostato acqua calda, aggiungendo limone e uva passa (nonché, talvolta, barbabietola, lavanda e menta); fa riposare l’inzuppo per qualche ora; e poi lo lascia fermentare a contatto con l’aria (la gradazione finale è pari a 1.75, il valore in Ibu a 5). Nel filone si è cimentato anche il birrificio Fonta Flora (Morganton, North Carolina), che, in collaborazione con Farm and Sparrow (Asheville, sempre North Carolina), firma una performance nella quale inocula una coltura di fermenti autoprodotta, lavorando su un mosto di pane (di segale) e di malti (orzo e ancora segale), fino ad attingere un responso alcolico tarato tra il 2 e il 4%.