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Stili da riscoprire: Sahti, Gotlandsdricke e Koduolu

Siamo consapevoli che gli appassionati di archeo-tipologie birrarie storceranno il naso a fronte della nostra scelta di presentare con questo taglio l’argomento di cui ci accingiamo a parlare. Ma l’intento è quello di segnalare, al di là delle differenze che caratterizzano tre ricette di altrettanti Paesi del quadrante baltico, il loro reciproci legami di affinità; a sottolineare l’innegabile presenza di una stessa consuetudine che, pur con varianti di caso in caso riscontrabili, accomuna il costume alimentare – almeno in materia di fermentati da cereali – proprio di tre Nazioni tra loro vicine. La vicenda è quella che riguarda Svezia, Estonia, Finlandia e, nel panorama delle produzioni brassicole tipiche di quest’ultima, l’esistenza in vita di una tradizione davvero peculiare quale quella del Sahti. Il quale può, senza ombra di dubbio, essere definito fratello di due tipologie ad esso estremamente somiglianti: lo svedese Gotlandsdricke e l’estone Koduõlu.

Ma andiamo con ordine e partiamo proprio dal Sahti in senso stretto, in quanto meglio conosciuto da noi, grazie all’opera di alcuni divulgatori di lungo corso, che ne riferivano già una decina, quindici anni fa. Primo, definirlo una birra può suonare una forzatura; si ottiene infatti – anticamente inoculando lieviti da panetteria, oggi normali ceppi da Ales – da un mosto di cereali maltati o meno (orzo, segale, frumento e avena), quando non dalla fermentazione di pani preparati con quegli ingredienti. Il quale mosto di norma non viene assoggettato a bollitura (siamo dunque nel perimetro delle Raw Ales); mentre viene, sì, incisivamente aromatizzato, attualmente anche con luppolo, ma nelle versioni effettivamente conformi alla tradizione, con bacche di ginepro. E a contatto con i suoi rami che il mosto di cui sopra viene filtrato, passando attraverso un condotto tubolare detto kuurna. Tra le referenze da citare, peschiamo ad esempio la Kivisahti (con pietre roventi aggiunte ancora al mosto, conferendo un profilo dolce-affumicato) della Hollolan Hirvi, a Hollola. 

In Svezia invece sull’isola di Gotland, capiterà di poter sorseggiare il Gotlandsdricke, che, in sintesi, ricalca le caratteristiche di preparazione (dunque le fattezze sensoriali) del cugino lappone, salvo – stando ad alcune fonti – discostarsene per un più sistematicamente ricorrente tono di più o meno marcata affumicatura. E in Estonia? Qui, come detto, si avrà modo d’incontrare il Koduõlu; la cui procedura di lavorazione sembra davvero non distinguersi da quelle appena descritta. E dunque, vale la pena di valutarla, la tesi che proponiamo; quella di un Sahti uno e trino finlandese, con passaporto anche estone e svedese.