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Spontaneous del birrificio Toccalmatto

Il birrificio di Fidenza continua a sperimentare lungo il filone IGA, attraverso la collaborazione con Angiolino Maule, uno tra i più intransigenti produttori di vini naturali italiani: messo agli atti con la Bacco e Arianna, un primo esperimento ruotante attorno al ruolo della Garganega (varietà che è parte fondamentale nell’uvaggio dei Recioto di Soave e di Gambellara e che nella ricetta viene utilizzata sotto forma di acini stramaturi), lo stesso vitigno torna protagonista nella Spontaneous, stavolta già elaborata in mosto (in quota di un 20%).

Il copione di preparazione? Eccone la “cronaca”. Mentre in birrificio si lavorava alla cotta di una Saison classica, Bruno Carilli si dirigeva alla cantina de La Biancara, per recuperare il “pigiato” che poi sarebbe confluito in quello della birra; e che – non avendo quest’ultima subito inoculo di lieviti, né passaggi in botte – avrebbe apportando al “mix dei due patrimoni zuccherini” i fermenti occorrenti alla trasformazione, quelli spontaneamente presenti sulla buccia delle uve iniziali. Fermenti che, così, trovano modo di esprimere il carattere proprio, oltre a quello della frutta di residenza: dopo alcuni mesi di prevalenza dell’effetto-Saison, ecco affiorare e poi svettare il lato “wild” del processo, con nitide sensazioni di cantina, di composti solforati (acqua termale), di fruttato maturo; e (al palato) di fini acidità sia lattiche, sia citriche (ascrivibili all’attività metabolica dei Pediococchi), unite a una consistenza filamentosa. Intransigente, proprio come i suoi “numi tutelari”.

Spontaneous del birrificio Toccalmatto

Nazione: Italia
Fermentazione: Spontanea
Stile: Sour Ale con mosto d’uva
Colore: Dorato
Gradi alcolici: 6%
Bicchiere: Snifter
Temperatura di servizio: 8-10 °C