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Se la Repubblica Ceca riscopre la fermentazione in vasca aperta

Tradizionale è bello, se propriamente antico, tanto meglio. De resto, a certe condizioni, preservare e perpetuare tecniche del passato non costituisce soltanto l’unico modo per arrivare a determinati risultati, ma può aprire nuove opportunità per i piccoli produttori. Capita così che in Repubblica Ceca, prezioso angolo di mondo birrario non nuovo a mostrare propensione per il mantenimento di prassi di tipo consuetudinario (come la germinazione a terra, su pavimento, nelle malterie; o l’impiego della decozione in fase d’ammostamento), si registri un vivace ritorno d’interesse verso la scelta della fermentazione in vasca aperta, un procedimento in evidente affanno, anzi in vero e proprio arretramento, lungo tutto l’ultimo mezzo secolo. A determinare il dirottamento di nuove simpatie verso tale opportunità è la dinamica stessa del movimento artigianale ovvero, in sostanza, l’insieme delle valutazioni compiute dai produttori piccoli e piccolissimi.

In particolare, tra i punti che i microproduttori boemi sembrano giudicare a favore dei tini scoperti (nel Paese di San Venceslao detti spilka), c’è la possibilità, da questi ultimi garantita, di rendere la fase cruciale della conversione del mosto in birra uno spettacolo direttamente visibile e godibile da parte di chi si presenti all’impianto per visite singole o in gruppi più o meno numerosi: un ramo d’attività, quello dell’accoglienza, che costituisce una voce di crescente peso e rilievo nell’economia dei marchi artigianali.

Al netto di questo aspetto, c’è poi ovviamente il capitolo dei pro e contro di carattere tecnico. Tra le difficoltà implicate dalle vasche aperte, la loro minore applicabilità alle alte fermentazioni: i lieviti impiegati addensandosi in alto con la schiuma di ebollizione del mosto, risultano esposti all’eventualità di contaminazioni batteriche; rischio che al contrario non interessa significativamente la filiera Lager, a fronte del comportamento del Saccharomyces Pastorianus, le cui cellule tendono a muoversi verso il basso, al riparo dall’insidioso contatto con microorganismi aleggianti al di sopra della superficie gorgogliante della massa liquida. Altro inconveniente può essere quello di pur parziali fenomeni ossidativi: gli effetti dei quali, peraltro, quando limitati al minimo, costituiscono a detta di alcuni osservatori uno tra i fattori essenziali onde ottenere quei tratti di certa rotondità che sono considerabili come identitari per le tipologie di scuola boema. 

E questo punto offre il destro per passare rapidamente in rassegna le ragioni del consenso verso il ripristino degli spilka. In primo luogo, la loro forma più bassa e più larga, tale da determinare un qualche contatto con l’ossigeno, promuove la formazione di esteri fruttati, patrimonio fondamentale della genealogia delle Ales, comprese le Pšeničné, equivalente locale delle Weissbier tedesche. Secondo, parlando ancora di top fermentations, il lievito, proprio in quanto portato a concentrarsi in corrispondenza della sommità della vasca, può essere alquanto facilmente sia recuperato (e riutilizzato nelle sue componenti vitali) sia rimosso (una volta esausto e a rischio di autolisi), mediante semplici spatole. Terzo, la parabola fermentativa, non accelerata dall’incremento di pressione che è inevitabile nel tino sigillato, ha modo di svolgersi più lentamente e compiutamente, a tutto vantaggio della pulizia del risultato organolettico. Quarta nota di merito, il processo a cielo aperto consente un’automatica espulsione di quelle sostanze chimiche, sottoprodotto fisiologico del metabolismo del lievito, che conferiscono (si pensi ai composti solforati come Dms o H2S) apporti di tipo sgradevole.