Salve a tutti,
sono assolutamente nuovo del mondo della birra prodotta in casa. Al momento ho prodotto giusto due birre: una ale da kit Coopers fermentata con lievito safale 04 ed una Ipa con metodo E+G fermentata con il goldYeast della Muntons. Dato che questa ultima produzione mi è sembrata discreta ma sicuramente perfettibile, la mia curiosità si poneva sull’uso di un lievito da vino di tipo Bayanus (zymoferm) nella stessa ipa. Volevo in modo particolare sapere se potevate darmi una idea del tipo di profilo aromatico che possa sviluppare, ed inoltre se le temperature a cui posso far fermentare il tutto possano essere considerate le stesse a cui normalmente fermenta il vino a settembre. Infatti avendo letto che il bayanus comprato voleva un mosto ad almeno 20°C ho pure pensato che anche con queste temperature estive, tale lievito poteva avere meno problemi di un S. Cerevisiae che lavora bene fino al massimo ai 24°C.
Risponde Matteo Billia “Billy”
Sui Bayanus ho sempre nutrito qualche dubbio sulla bontà. La tipologia che vuoi utilizzare è storicamente utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (le cosiddette prese di spuma) di spumanti e champagne secondo il metodo tradizionale metodo champenoise. Proprio per questo motivo la selezione di questo lievito ha preferito i caratteri tecnologici, quali la tolleranza all’alcool o la capacita di sedimentare velocemente, piuttosto che le caratteristiche organolettiche. Anzi si è scelto i ceppi che non producono aromi, lasciando integri i profumi della fermentazione principale. Altro punto interessante consiste nel notare che tali lieviti, per selezione, prediligono zuccheri semplici e non destrine e maltosio, presenti in quantità nel mosto di birra. Tuttavia, abbiamo esempi sul mercato interessanti, che fanno uso (almeno da quanto dichiarato) di lieviti da spumante. L’utilizzo quindi di un elemento non classico nella produzione della birra, può portare a risultati sorprendenti, tuttavia, proprio per il fatto che è un ingrediente anomalo, non ci sono regole ben precise, se non quella di iniziare seguendo i consigli indicati sulla confezione, per poi magari, nelle cotte successive, cambiare qualche variabile, come la temperatura.
