Nonostante sia la Margherita classica il fiore all’occhiello, nonché la pizza più iconica, di Napoli, c’è una sua variante che, all’interno dei meravigliosi vicoli della città partenopea, riscuote persino più successo. Tale declinazione risulta più rustica e certamente meno equilibrata, ma sa centrare la golosità del cliente con precisione millimetrica. Secondo alcuni, inoltre, era la pizza che solevano ordinare i pizzaioli quando andavano a mangiare da un collega, per farsi riconoscere. Una specie di segnale in codice, insomma. Trattasi, tuttavia, di una voce di corridoio, con la quale non tutti i pizzaioli della vecchia scuola concordano.
Stiamo parlando della Provola e Pepe, per chi non l’avesse già intuito. La provola sostituisce il fiordilatte, mentre il pepe apporta una piccantezza che può essere moderata o estrema a seconda della quantità di pepe utilizzato per guarnire il disco. La pizza presenta una dolcezza data dal pomodoro e dalla provola, che apporta ovviamente con sé anche note fumé e del salato; l’acidità è fornita dal pomodoro (solitamente San Marzano passato) mentre la spezia apporta piccantezza e aroma.
Per l’abbinamento, occorre andare a pescare una birra dalla alcolicità media, con toni maltati che possano armonizzarsi al pomodoro. C’è però la cospicua influenza della provola, vera protagonista del boccone. Privilegiare una birra con aspetti fumé può costituire una buona soluzione, agendo per concordanza. Tutti gli indizi portano a una Rauchbier tradizionale (4.8 – 6%), la migliore scelta possibile in questo caso: ricchi sentori affumicati (che a volte richiamano proprio la provola), buona componente maltata ad ammantare il sorso. Si privilegi una interpretazione in stile Marzen con una alcolicità tendente al limite superiore del range BJCP, così che essa possa andare a contrastare la grassezza della provola. Con tale abbinamento, si lascia anche possibilità al pepe di esprimersi al meglio, non essendo presenti nella birra speziature, né tantomeno rimarchevoli tratti fenolici.
