Perché ci piace l’acido?
Una sensazione percepita come sgradevole può accendere la passione
Rob Dunn, professore della North Carolina State University e i suoi collaboratori hanno passato anni a esaminare la letteratura scientifica alla ricerca di una risposta alla domanda: perché ci piace l’acido? In un recente articolo pubblicato su Proceedings of the Royal Society B, il team di ricerca risponde chiaramente ad alcune questioni legate proprio a questo tema.
Ci sono altri animali a cui piace la sensazione acida?
Sulla carta in pochi scommetterebbero che nel regno animale si possa percepire l’acido. Quello che invece abbiamo constatato, è che tutte le specie che sono state testate [circa 60 finora] sono in grado di rilevare l’acidità nel loro cibo. Nei vertebrati, il sapore aspro degli acidi può essere gradevole (preferito negli esperimenti sulla scelta del cibo) o sgradevole (non preferito) a seconda dell’intensità, del contesto, della specie e di altri fattori. In tutte le specie finora studiate in dettaglio, la gradevolezza degli acidi dipende dalla concentrazione. Alcuni animali, come maiali e primati aprrezzano molto i cibi acidi. Ad esempio, i cinghiali (Sus scrofa) sono molto attratti dal mais fermentato e i gorilla (Gorilla gorilla) hanno mostrato una preferenza per molti frutti aspri.
Il gusto dolce ci dà una ricompensa per l’energia e l’amaro ci avverte di potenziali veleni. Perché sviluppare un gusto per l’acido?
Il gusto acido era probabilmente presente nei pesci primordiali: sono i primi animali vertebrati che conosciamo in grado di percepire l’acido. Probabilmente l’origine di questa sensibilità non era legata all’assaggiare il cibo, ma alla percezione dell’acidità presente nel mare. Le variazioni di anidride carbonica disciolta infatti possono creare variazioni di acidità nell’acqua, che possono essere pericolose per i pesci. Riuscire a percepire l’acidità sarebbe stato di vitale importanza ai fini della sopravvivenza.
In che modo la percezione dell’acido si è legata al mangiare e al bere?
Abbiamo perso la capacità di produrre vitamina C, o acido ascorbico, e apprezzare i cibi acidi potrebbe essere un modo per ricordare a noi e ad altre specie di primati di ingerirli. Inoltre gli antichi primati mangiavano cibi molto più fermentati di quanto facciamo noi. Un modo per capire se i frutti in decomposizione sono sicuri è proprio quello di assaggiare se sono acidi, perché questo comporta la presenza di batteri lattici e acetici, presenza che preclude quella di altri batteri nocivi.
La fermentazione batterica può anche creare alcol, quindi l’acidità è stata associata a sensazioni positive?
Negli ultimi 7-21 milioni di anni i nostri antenati hanno sviluppato un enzima che metabolizza l’alcol, che rende molto più facile ottenere calorie dall’alcol. Ci sono state anche evoluzioni di geni che hanno un ruolo nel riconoscere l’acido lattico che si evolvono all’incirca nello stesso periodo in cui impariamo a metabolizzare l’alcol.
Parlando di alcol, alcune persone adorano la birra acida, mentre altri inorridiscono al pensiero. In che modo gli scienziati spiegano la differenza?
Ci sono testimonianze, anche nei decenni prima che si presentassero i geni associati al gusto acido, che confermano la presenza di diverse popolazioni “amanti del sour”. Anche qui l’olfatto è importante e l’olfatto è fortemente associato all’apprendimento. Suppongo che quando un bevitore di birra sta imparando ad apprezzare una birra acida – e penso che la birra acida sia meravigliosa – gli aromi ti diano piacere mentre ne apprezzi il gusto. Ma non sappiamo ancora come queste caratteristiche siano correlate ai geni. L’unico gene finora associato al recettore del gusto acido si chiama OTOP1. È anche associato ad alcune funzioni dell’orecchio, ad esempio aiuta a mantenere l’equilibrio. Il gene responsabile del gusto acido rivolge quindi compiti differenti e importanti, e probabilmente perderlo avrebbe avuto conseguenze ben peggiori per l’evoluzione umana. Tuttavia, è improbabile che l’analisi del gene che codifica OTOP1 fornisca informazioni sull’evoluzione del gusto acido poiché è ampiamente espresso, come detto anche nell’orecchio. Di conseguenza, le differenze di OTOP1 tra specie o popolazioni non devono necessariamente essere collegate al gusto acido, né suggerire cambiamenti su questa percezione. Ad esempio, alcune mutazioni in OTOP1 sono associate a disturbi vestibolari.