Le pallotte cacio e uova
Un classico della tradizione abruzzese incontra la Red Ale
In redazione ci piacciono particolarmente i piatti di recupero, quelli apparentemente semplici ma golosi e ricchi di sfumature, che si richiamano ad antiche tradizioni, ma che possono essere anche frutto dell’ispirazione creativa del momento, o più concretamente di quello che passa il frigorifero! La ricetta che vi raccontiamo in questo numero si rifà alle Pallotte cac’è ove, saporite polpette abruzzesi a base di pane, formaggio ed erbe, ripassate poi in un profumato sugo di pomodoro. La tradizione abruzzese le vuole a base di pecorino semistagionato, “lu cace rigatino” come recita il dialetto locale, ma nulla vieta di prepararle con un altro formaggio, o anche un mix. Noi questa volta abbiamo optato per una caciotta morbida, per il gusto dolce del latte e la consistenza soffice, rinforzata dal sapido e intenso sapore del pecorino romano. Ma nulla vieta di utilizzare anche un pecorino sardo stagionato in purezza, o qualsiasi combinazione vi piaccia, purché il gusto finale di formaggio sia saporito, ma non sgarbato. Fare riposare l’impasto anche fino al giorno dopo garantisce un risultato ancora migliore, così come ovviamente friggere le pallotte, mentre cuocerle direttamente nella salsa regala un piatto più soft, ma altrettanto goloso. Come sempre, questione di preferenze e gusti! Allo stesso modo, anche gli aromi che profumano sia impasto che salsa possono variare: il prezzemolo si può integrare o sostituire con maggiorana, erba cipollina, perfino mentuccia, mentre il sugo si può arricchire con un soffritto completo di sedano e carote, o con listarelle di peperoni arrostiti, così come un tocco di peperoncino piccante.
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 90min
INGREDIENTI
Per le pallotte: 200 g di pane leggermente raffermo, 100 g caciotta morbida, 90 g pecorino romano, 3 uova, uno spicchio di aglio, una manciata di foglie di prezzemolo, 300 ml di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 g di pangrattato. Olio per friggere, facoltativo.
Per il sugo: 1,2 kg di pomodori pelati, una cipolla media, uno spicchio di aglio, una manciata di foglie di basilico, olio extravergine di oliva, un pizzico di zucchero, sale
RICETTA
Riducete il pane a tocchetti, versateli in una ciotola capiente e coprite con il latte, anche freddo di frigo (se il pane fosse piuttosto duro, potete scaldare il latte per ammorbidirlo più in fretta). Lasciate riposare per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto. Sbriciolate finemente il pane con le mani, unite i formaggi grattugiati, prezzemolo e aglio tritati finemente. Profumate con pepe e noce moscata, poi assaggiate per regolare di sale (il pecorino è già piuttosto sapido). Unite le uova e mescolate, aggiungendo poi il pangrattato necessario per ottenere un composto abbastanza compatto da poter formare le pallotte, ma comunque morbido. Coprite e lasciate riposare al fresco per almeno un’ora fino a un giorno intero, prima di formare polpette delle dimensioni di una grossa noce (con queste dosi saranno una ventina circa). Per il sugo, scaldate in una casseruola capiente 4 cucchiai di olio extravergine, unite cipolla e aglio tritati e fate appassire a fiamma media per 5 minuti. Unite i pomodori passati al passaverdure oppure schiacciati grossolanamente, condite con un pizzico di zucchero e salate. Fate cuocere per 20 minuti a fiamma medio-bassa, poi unite il basilico spezzettato con le mani. Ora potete scegliere se cuocere le pallotte direttamente nel sugo, oppure friggerle. Nel primo caso, fatele rotolare in un poco di pangrattato o di farina, poi disponetele – leggermente distanziate – nel sugo e fatele cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, smuovendo delicatamente di tanto in tanto la casseruola. Altrimenti, friggete le pallotte in abbondante olio non troppo caldo (ideale sui 170 °C, per renderle dorate, senza bruciare il formaggio), scolatele su carta assorbente, poi aggiungetele al sugo caldo e ripassatele, sempre smuovendole di tanto in tanto con grande delicatezza, per 7-8 minuti. In ogni caso, servite le pallotte ben calde, spolverate, a piacere, con un altro poco di formaggio o basilico sminuzzato.
Nel bicchiere
Piatto povero, pochi ingredienti, grande soddisfazione. La chiave per l’abbinamento perfetto ruota attorno alla scelta del formaggio, più o meno sapido, e la qualità del pomodoro che regola i livelli di dolcezza/acidità. Detto questo, scartate in ogni caso birre con amari ben in vista, cerchiamo la sponda maltata, soprattutto se il pomodoro non dovesse risultare troppo maturo. Per la nostra esperienza diretta la Irish Red Ale si è dimostrata vincente nell’accogliere un morso sapido e acidulo. Non male anche versioni di Italian Bock con delicate note tostate e profili maltati accondiscendenti ma non stucchevoli.