Fare la birra in casa: introduzione alle birre belghe

La definizione “stile Belga” è un raggruppamento eterogeneo di birre che spesso si trovano agli antipodi tra loro: troviamo blonde ale leggere e dissetanti, triple imponenti, dark ale calde e avvolgenti, birre di frumento estive e rinfrescanti. Anche le principali linee guida mondiali dettate dal Beer Judge Certification Program (BJCP) sono solite separare le categorie in due macro stili principali: Belgian Ale e Belgian Stong Ale, caratterizzati da densità differenti e percentuali alcoliche anche doppie. Le Belgian Strong Ale in particolare sono tra le birre che più si adattano al periodo invernale e natalizio grazie alle caratteristiche di dolcezza, speziatura a volte, calore e complessità che le rendono perfette nelle fredde serate o ad accompagnare i piatti più ricchi.

Belgian Strong Golden Ale
Sono forse le birre belghe più apprezzate. Hanno un tenore alcolico importante, tra gli 8 e i 10 gradi, tuttavia alcune accortezze le rendono pericolosamente beverine. Un prodotto commerciale che identifica la categoria è senz’altro la Duvel, dalla quale è facile capire le caratteristiche base: media complessità, esteri che ricordano frutta gialla come pera e albicocca, vi si possono riconoscere anche aromi floreali ed erbacei dovuti all’utilizzo di una discreta quantità di luppolo, in particolare da aroma. Da qui l’importanza delle materie prime per centrare lo stile. Il malto utilizzato è perlopiù Pils, con eventuale impiego di zucchero (10-20% al massimo) per aumentare il tenore alcolico senza gravare sulla densità finale, che permette di rendere un po’ più beverina una birra che resta complessa. Il luppolo non è l’elemento sotto i riflettori per questo stile, ma proprio per questo motivo risulta importante dosarne la giusta quantità. I livelli di amaro sono abbastanza bassi, massimo 35 IBU, e ancor più interessante è l’utilizzo del luppolo da aroma: il mio consiglio è quello di puntare sui nobili luppoli aromatici belgi e tedeschi, come lo Styrian, l’Hallertau Hersbrucker e, perchè no, anche il Saaz, magari in miscele intriganti. Ma le caratterizzazioni maggiori avvengono grazie al lavoro del lievito. In commercio abbiamo la fortuna di trovarne numerosi liquidi, nati da colture dei più famosi birrifici: per le Strong Golden voglio segnalare il Wyeast 1388 o il WhiteLabs WLP570, che ha come probabile origine proprio il birrificio Duvel Moortgat; ottime alternative possono essere il WY3522 e il WB WLP550, la cui nascita pare ricollegabile al birrificio belga Achouffe.

Tripel
Questo tipo di birra è simile al precedente ma offre un equilibrio maggiore, un profilo aromatico più complesso e una gradevole secchezza. Portabandiera della tipologia è la Westmalle Tripel, con aromi fenolici e speziati che ricordano il chiodo di garofano mescolati a sentori leggeri di frutta ed agrumi. Gli alti livelli di alcool che sprigiona scaldano il palato. Gli ingredienti utilizzati sono comparabili a quelli delle Strong Golden, per cui malto Pils in grande quantità, una parte di saccarosio o glucosio per aumentare la complessità del mosto e, in caso di necessità, una piccola percentuale di malti destrinici per incrementare le quantità di zuccheri non fermentiscibili. L’aroma di luppolo è assente ma il grado di amaro può essere superiore (anche fino a 40 IBU), caratteristica che conferisce al prodotto una bella sensazione di secchezza, aumentandone la beverinità. Anche per queste birre il profilo aromatico è notevolmente influenzato dall’azione del lievito, con diversi ceppi che assolvono alla grande il loro dovere: il WY 3787 e il WL WLP530, originari pare proprio del birrificio Westmalle, forniscono tutte le caratteristiche tipiche delle tripel, vale a dire esteri, fenoli e speziatura; perfetti sostituti sono il WY 1214 e il WL WLC500, che derivano da ceppi del birrificio Chimay, molto simili ai precedenti ma meno speziati e caratterizzati da una produzione maggiore di esteri.

Belgian Strong Dark Ale
Le Strong Dark Ale sono birre scure di grado alcolico notevole, sui 9-10 gradi. Di questa categoria fanno parte una grande varietà di etichette, tra cui ricordiamo un buon numero di trappiste quali le Rochefort 10, Chimay Blue e la Westvleteren 12. Color tonaca di frate carico, schiuma densa e persistente, cremosa, uniscono sensazioni maltate e aromi torrefatti, di cioccolato e caffè, rivelandosi ricche e complesse. Facilmente si evince che la miscela di grani è complessa: come base si possono utilizzare malti Pils, Pale e Monaco, ma anche speciali belgi come Special B e Aromatic. Per puntare ad elevati tenori alcolici si utilizzano zuccheri particolari che aumentano anche la complessità della birra, zucchero candito e melassa. Il luppolo va dosato con parsimonia, deve essere ben bilanciato per equilibrare al meglio l’intensità del malto. Infine per puntare ad una perfetta Dark Belgian Ale non si può tralasciare la scelta del lievito, dove senz’altro la fan da padroni il WY 3787 e il WL WLP530, che derivano dal ceppo utilizzato da alcuni tra i principali birrifici trappisti quali Achel, Westmalle e Westvleteren.

Dubbel
Non alcoliche come le precedenti (siamo sui 6-8 gradi), sono birre caratterizzate da sfumature e esteri intriganti, con interessanti aromi speziati. Ramate cariche, tendenti allo scuro, sono caramellate, cioccolatose e beverine. La birra immagine dello stile è senza dubbio la Westmalle Double, ma tra le altre ricordiamo la Chimay Red e La Trappe Double. Tra gli ingredienti troviamo malti Pils, Pale, Monaco e i malti Cara per le note dolci e di caramello. Lo zucchero candito scuro aumenta il colore e il grado alcolico (facendo attenzione a non esagerare, per non sforare nello stile Strong Dark). Il luppolo anche in questo caso è sottile, non predominante e difficilmente aromatico. I lieviti consigliati sono il WY  1214 e il WL WLP500, il ceppo Chimay, che con un’adeguata composizione aromatica del mosto riescono a produrre intriganti note di frutti di bosco, rosa e una piacevole speziatura di chiodi di garofano.