Nel nutrito, seppur rigorosamente selezionato, elenco delle mie prime “birre del cuore” non troviamo solo Belgio, Cecoslovacchia e Regno Unito. Un posto speciale spetta alla Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, cioè la Märzen Originale Birra Affumicata Schlenkerla. Avevo letto di questa specialità nella mia prima Bibbia, ovviamente la World Beer Guide del sommo Maestro e subito ne ero rimasto folgorato. In seguito, affascinato dalla leggenda dell’incendio della cattedrale in legno di faggio, avevo erroneamente legato la città di Bamberga alle sole birre affumicate. Errata convinzione poi ribadita nella mia prima visita, anni ’80, in una serata di nubifragio, arrivato zuppo in autostop da Francoforte e subito fiondatomi, mappa alla mano, alla taverna Schlenkerla dove, per me, tutto, dal cibo alle birre fino alle cameriere e agli avventori sapeva di fumo.
Nelle innumerevoli visite successive a Bamberga e in tutta o quasi la Franconia mi resi conto di come le birre affumicate rappresentassero, seppur caratterizzanti dell’area, una percentuale minore rispetto alle altre tipologie ma, per me, all’epoca giovane esploratore, le più attraenti e le prime da ordinare ogni qualvolta ne trovassi.
Rimasero nel mio mirino anche quando scoppiò in me un violento amore per le Ungespundet, le birre dal “tappo tolto dalla botte”, amore che trasmisi a tanti appassionati italiani più giovani nelle prime pionieristiche serate di degustazione nel nostro paese. Tra questi giovani c’era Manuele Colonna, oggi uno dei massimi conoscitori e ambasciatori, che, nell’introduzione del suo imprescindibile volume “Birra in Franconia”, testualmente scrive: La nostra storia inizia nel 2001 in un pub di Milano dove, nel relax di un post degustazione col guru italiano della birra, il Maestro Lorenzo Kuaska Dabove, cercavo di carpirgli qualche suggerimento per la nostra voglia irrefrenabile di cercare nuove birre per importarle e proporle al nostro locale. Sulla Germania Kuaska fu irremovibile. Bamberga e la Ungespundet della Mahr’s Bräu. Oggi ringrazio Manuele e, riguardo al passato, ringrazio, oltre ai tanti amici e birrai del posto, altri stranieri stregati dalla Franconia, autori come l’inglese John Conen e cari colleghi come l’inglese Matt Wilson, l’americano Fred Waltman, il compianto “Americano di Germania” Tom Perera e il nostro “Mago” Sandro Merlano che mi fecero amare e conoscere ancor di più questo fatato, piccolo mondo.
Tornando a bomba alla Schlenkerla, mi è rimasta nel cuore la straordinaria, approfonditissima visita con i colleghi delegati EBCU nel novembre 2001, nel luogo sacro dove questa meraviglia viene ancor oggi prodotta, la storica birreria della famiglia Heller-Trum, sulla dolce collina di Stephansberg.
Non fu la mia prima volta ma scorrendo le immagini miracolosamente ritrovate in un hard disk esterno, rivivo quei momenti magici, le vasche a cielo aperto e il minuscolo mastro-birraio accovacciato sulle botti che racconta con passione e con dovizia di particolari, tutto il processo produttivo e ovviamente l’ennesima versione della famosa storia di fine ‘800, legata alla lieve zoppia di Andrea Graser, l’allora proprietario, che portò al nome Schlenkerla.
Sono molto affezionato a questa birra anche per il ruolo-chiave che, assieme ad altre, ha giocato nella costruzione della mia personale rivisitazione del vecchio “teorema dell’equilibrio”, uno dei fattori più importanti, se non addirittura il più importante, tra quelli ricercati da ogni birraio, specie quando si producano birre caratterizzate da aromi e gusti molto marcanti come, appunto, quelle genericamente definite affumicate.
Cerco di spiegarmi meglio prendendo come esempio emblematico proprio la Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen. Secondo la vecchia definizione che riteneva equilibrata (balanced) una birra solo se nessuna delle componenti, olfattive e gustative, prevaricasse le altre, questa birra caratterizzata già nel “primo naso” da decise note affumicate, non sarebbe mai stata definita equilibrata. Invece, tramite la mia rivisitazione che ricerca l’equilibrio tenendo conto del territorio olfattivo e gustativo conferito dalla caratterizzazione (l’affumicato in questo caso specifico) la nostra Schlenkerla, una volta volutamente enucleata la nota smoky, può regalarci una piacevole armonia grazie ad una parte maltata dolce che ricorda la frutta secca (carruba e nocciola) e a una facilità di bevuta davvero clamorosa tanto che il Maestro Michael Jackson sosteneva che si potesse cominciare a capire la Schlenkerla solo dopo il quarto boccale.
A tal riguardo, mi ricordo di quando, entrando nella taverna, fui salutato da un gruppo di ragazzi italiani che orgogliosamente mi mostrarono i loro sottobicchieri con tre o quattro tratti di penna-biro apposti da una cameriera, a testimonianza dei tre o quattro boccali tracannati. Senza commentare indicai il tavolo, dalla parte opposta della stanza, dove c’era un vecchietto tutto solo che, avendo riempito il primo sottobicchiere, ne stava già usando un secondo!
Ah la taverna, al 6 della Dominkanerstrasse! Quanti ricordi! Ma vi voglio risparmiare la solita invettiva contro l’affollata “trappola per turisti” di oggi, in cui si sente più che altro parlare inglese, spagnolo o italiano, con la solita esaltazione dei tempi passati con la taverna principalmente riempita da gente del posto o al massimo della regione e con un’atmosfera ovviamente diversa. D’altronde oggi parliamo del boom del “beer tourism” e continuiamo a incoraggiare tanti appassionati a scoprire, soli, con amici e/o famiglia al seguito, le bellezze naturali e le città d’arte legate da un itinerario con tappe in birrifici, brewpub, tap room o locali votati alle birre artigianali.
Ammetto che sia stata un po’ anche colpa mia se orde assetate e fameliche abbiano via via invaso non solo il “mio” Belgio o altri paradisi come la Rep. Ceca, il Regno Unito e, più recentemente gli Stati Uniti, ma anche quella Franconia che è oggi sulla bocca di tutti.
Questo fatato angolo del Pianeta Terra ha il suo ombelico proprio a Bamberga che a sua volta ha il suo ombelico nella “taverna dello zoppo” dove posare le stanche membra sentendosi a casa anche se il tuo vicino viene dall’Australia.
Da sempre includo questa birra che definirei propedeutica, nelle mie lezioni a scuola, nei corsi di associazioni, enti, società o in singoli laboratori di degustazione concludendo con un gioco che avevo inventato per caso, più di trent’anni fa, proprio per i frequentatori locali della taverna con i quali instauravo, nonostante la lingua ostica ma indubbiamente aiutato dalla gestualità, un bel rapporto di convivialità e di allegria. In fin dei conti si era lì per bere e socializzare, non per salvare l’umanità.
Tornando al gioco, funziona così: chiedo a tutti i presenti di odorare la (cosa che grazie a Dio non si sognavano mai di fare) e di prepararsi a rispondere alla domanda “Speck oder Rauchkäse?/speck o formaggio affumicato?” senza rivelarlo prima ad alta voce. Più del 90% dei divertiti bevitori rispondeva “speck” mentre gli altri affermavano di pensare al formaggio rullo affumicato con prosciutto!
Esportato poi in Italia, dopo aver ben chiarito come non esista una risposta giusta o sbagliata, modificai la domanda sostituendo la parola generica “formaggio” con scamorza, affumicata ovviamente. Se il gioco viene proposto nel settentrione la maggior parte conferma lo speck ma via via scendendo verso sud la scamorza affumicata prende un netto sopravvento.
Immancabile poi arriva la domanda a me rivolta “tu cosa dici?” e io, sempre dopo aver detto che non ci sia una risposta giusta o sbagliata, dico la mia: “scamorza”. Concludo con la risposta che diede convinto, durante una riunione nella taverna, un corpulento collega norvegese: salmone affumicato!
