Per comprendere l’impatto della cultura birraria fiamminga occorre innanzitutto una premessa storica: il Belgio, come Stato sovrano, non esisteva prima del 1830. Per arrivare alla definizione ufficiale dei confini dell’attuale regione delle Fiandre, con la tracciatura del confine linguistico, bisogna attendere addirittura il 1962. Il termine “Fiandre”, tuttavia, è assai più antico. Nel corso dei secoli la sua estensione geografica è cambiata a più riprese, passando sotto il controllo di differenti potenze come Francia, Paesi Bassi, Germania, Spagna e Austria. In alcune epoche si distinguevano perfino due entità distinte: le Fiandre Reali, sotto la corona francese, e le Fiandre Imperiali, sotto il Sacro Romano Impero. In seguito vi furono i Paesi Bassi Borgognoni, costituiti dai territori governati dai duchi di Borgogna tra il 1384 e il 1482, e successivamente le Diciassette Province del XVI secolo.
Questi continui mutamenti spiegano quanto sia complesso distinguere, sul piano storico, tra abitanti fiamminghi, olandesi o di altre regioni limitrofe. Per secoli, termini come Fleming, Flamenco o Flamländer indicavano genericamente chiunque abitasse nei Paesi Bassi storici, ovvero l’area compresa all’incirca tra Dunkerque e l’Elba, includendo talvolta anche popolazioni francofone come i valloni o i francesi del Nord.
Dalle Fiandre all’Inghilterra medievale
Già nell’Alto Medioevo troviamo le prime tracce dell’intraprendenza brassicola della regione. Nel 1644, l’opera Flandria Illustrata dello storiografo Sanderus riporta che nell’877 Carlo Magno confermava la prosperità di Poperinge, allora nota come Pupuringahem, dovuta alla filatura della lana e soprattutto all’abbondante coltivazione del luppolo. Quel luppolo non serviva soltanto per la produzione locale, ma veniva esportato oltre manica. A conferma di questa tesi, gli scavi archeologici condotti a Seasalter, nel Kent, hanno portato alla luce i resti di un’imbarcazione datata intorno al 949 con un carico di luppolo proveniente quasi certamente dalle Fiandre. Ritrovamenti analoghi risalenti a prima dell’anno 1000 sono emersi anche a York, Norwich e Tamworth.
Secondo lo studioso G. Doorman, già nell’XI secolo i birrai fiamminghi esportavano birra prodotta con il gruit verso Colonia e i Paesi slavi del Mar Baltico. Il gruit, la celebre miscela d’erbe e spezie impiegata prima dell’affermazione del luppolo, era comune in tutta Europa, ma la qualità migliore sembrava arrivare proprio dalle Fiandre che, grazie al porto di Bruges, costituivano un vivace centro commerciale e culturale. È curioso notare come le Fiandre, pur coltivando luppolo fin da epoche remotissime, abbiano continuato a lungo a impiegare ed esportare il gruit.
Lo storico Milan Pajic cita a questo proposito un documento redatto a Norwich nel 1290, in cui un uomo fu multato per aver “venduto segretamente birra fiamminga”. Non è del tutto chiara la natura dell’infrazione, ma diversi studiosi ritengono si trattasse di birra luppolata, che all’epoca rappresentava un’assoluta novità per l’Inghilterra. Lo storico Richard Unger riprende l’episodio, evidenziando però come la birra al luppolo arrivò nei Paesi Bassi prima dalle città anseatiche tedesche, per poi diffondersi nelle Fiandre solo più tardi. Bisognerà attendere la metà del XIV secolo perché i birrai fiamminghi inizino a produrre sistematicamente le proprie birre luppolate, un apparente paradosso se si pensa che la pianta veniva coltivata in zona già quattro secoli prima.
Questo apparente contrasto storico trova una risposta a un’analisi più profonda. La presenza del luppolo nelle fonti antiche non implica necessariamente il suo impiego immediato nella birrificazione: era infatti considerato una pianta medicinale utile contro l’insonnia e i suoi germogli venivano consumati come ortaggio, analogamente agli asparagi. Inoltre, le regole variavano a seconda dei territori: nelle Fiandre Reali era consentito esclusivamente il gruit, mentre nelle Fiandre Imperiali il luppolo era ammesso. Va ricordato anche che il gruit rappresentava un redditizio monopolio dei signori feudali, i quali vendevano a caro prezzo il diritto di miscelazione e raccolta, il cosiddetto gruitrecht, di cui la celebre Casa Gruuthuse di Bruges fu un esempio lampante fin dal XII secolo. Il luppolo, al contrario, richiedeva anni prima di dare un raccolto abbondante, oltre a investimenti significativi e al rischio di malattie e parassiti, spingendo molti contadini a preferire colture più sicure come il lino.
I mastri birrai fiamminghi a Londra
Nella seconda metà del XIV secolo, il commercio al dettaglio della birra in Inghilterra era ormai in gran parte gestito da immigrati fiamminghi. La comunità di St. Katherine a Londra ospitava numerosi birrai fiamminghi che ottennero persino una carta speciale dalla città, sebbene le loro strutture vennero distrutte ben due volte nel 1470 durante le rivolte guidate dal conte di Warwick. La scrittrice olandese Wina Born narra la storia di Peter van Duren, noto anche come Vanduran, che nel 1540 gestiva una frequentatissima birreria a Southwark, nell’attuale Greater London. Era soprannominato Pickle Heringe, cioè “aringa sottaceto”, per via della passione tutta fiamminga di abbinare la birra al pesce in salamoia. Molti birrai fiamminghi e olandesi attivi a Londra tra il XV e il XVI secolo venivano genericamente definiti Dutche, un termine che inglobava fiamminghi, olandesi e tedeschi. Tutto ciò testimonia lo stretto legame tra le Fiandre e l’Inghilterra, nato già con Guglielmo il Conquistatore, che nel 1066 aveva sposato Matilde di Fiandra. Molti storici concordano sul fatto che i primi veri campi di luppolo su suolo inglese furono impiantati proprio da coltivatori fiamminghi all’inizio del XVI secolo.
Tra mito e santità
Nella tradizione birraria fiamminga s’intrecciano poi storia, mito e devozione religiosa. Il celebre Gambrinus, considerato il re della birra, viene comunemente identificato con Giovanni I, duca di Brabante, chiamato in fiammingo Jan Primus, sebbene un’altra tradizione lo associ a Giovanni Senza Paura, duca di Borgogna e conte di Fiandra. C’è poi Sant’Arnolfo di Soissons, nato a Tiegem nel 1040 e venerato come patrono dei birrai e degli osti perché durante le epidemie esortava la popolazione a consumare birra al posto dell’acqua, spesso infetta. Nel XVI secolo troviamo infine la straordinaria figura di Fray Jodoco Ricke, frate francescano nato a Mechelen a cui si attribuisce la prima birra mai prodotta nel Continente Americano, brassata nel 1566 a Quito, in Ecuador. Jodoco portò con sé dal Belgio gli strumenti di cottura e il grano fiammingo, ed è molto probabile che fu proprio lui a introdurre in Sud America il tradizionale koelschip, la vasca aperta di raffreddamento in legno.
L’eredità fiamminga in Sudafrica
Infine, nel XVII secolo le tecniche birrarie europee approdarono anche in Sudafrica con i coloni olandesi, a seguito della fondazione dell’insediamento del Capo di Buona Speranza nel 1652. Tuttavia, l’etichetta di “olandese” nasconde un’importante matrice fiamminga. Durante la Guerra dei Ottant’anni, tra il 1566 e il 1648, decine di migliaia di fiamminghi emigrarono verso nord nei Paesi Bassi per fuggire ai conflitti. Tra questi esuli vi erano artisti, artigiani, fabbri e molti mastri birrai. È dunque estremamente probabile che l’arte brassicola portata fino all’estremità del continente africano conservasse, nel suo DNA, una profonda e innegabile impronta fiamminga.
