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Intervista a Simone Dal Cortivo, Birraio dell’Anno 2014

Simone Dal Cortivo del birrificio Birrone di Isola Vicentina (VI) è il Birraio dell’Anno 2014. Questa volta i circa settanta giurati, composti da degustatori professionisti ed esperti del settore, che con le loro preferenze hanno individuato il miglior birraio italiano dell’anno passato, hanno premiato un birraio capace di entusiasmare pubblico e critica con “birre da bere”, come recita il motto del birrificio, ovvero firmando prodotti semplici nella loro bontà, mai vittima di mode, privi di eccessi ma sempre entusiasmanti. Un premio dunque ad una filosofia produttiva incentrata sull’equilibrio e sulla bevuta capace di valorizzare l’aspetto socializzante della birra e di ricordare che la birra artigianale italiana non è necessariamente vittima di eccessi e di aromatizzazioni sensazionali.

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Ma chi è Simone Dal Cortivo? Abbiamo cercato di scoprire di più sul suo conto con un’intervista sull’onda dell’entusiasmo post-premiazione.

Simone Dal Cortivo, Birraio dell’Anno 2014. Suona bene vero? Ti abbiamo lasciato che saltavi sul palco durante la premiazione..
E’ stata un’emozione pura. Ho festeggiato tutta la notte con amici e birrai, bellissimo! Poi la domenica ho brindato con parenti e collaboratori. E non è finita. Voglio condividere questa gioia con tutti. Per questo stiamo organizzando un festeggiamento ufficiale sabato 31 gennaio al birrificio. Sarà un’occasione per brindare e far festa, non vogliamo guadagnarci.. metteremo la birra a 2 euro la media e spareremo i fuochi d’artificio!

Il 2014 è stato l’anno del Birrone, dopo anni di successi in termini di consenso popolare, soprattutto in Veneto, arriva la consacrazione della critica: Cibus e la Scubi prime a Birra dell’Anno, i riconoscimenti della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food, senza dimenticare il bronzo all’European Beer Star. A cui si aggiunge, oggi, il Premio Birraio dell’Anno. Obiettivamente, ci sono stati miglioramenti recentemente?
Sicuramente siamo migliorati. Da settembre 2013 ci siamo spostati in uno stabilimento più grande e questo si è tradotto in un miglioramento della qualità, maggiore pulizia delle birre. Siamo meglio organizzati e disponiamo di un laboratorio di analisi interno. Ci approcciamo maggiormente con cognizione scientifica, grazie a strumentazioni dedicate e a personale specializzato, e i miglioramenti si sono visti fin da subito.

Conosciamo i problemi della bassa fermentazione in termini produttivi e di conservazione. Hai lavorato su qualche aspetto in particolare della produzione per migliorare la stabilità?
Come ti dicevo sul controllo, grazie al nuovo laboratorio. Poi produciamo rispettando i tempi. Le nostre sono lager e le lasciamo maturare per il tempo dovuto. Considera che la Brusca riposa minimo 60 giorni in acciaio. Solo dopo due mesi raggiunge pulizia ed equilibrio. Tutto questo ha un costo ovviamente. Abbiamo dovuto allargare la cantina fino agli attuali 900hl per poter lavorare correttamente. Poi ci sono i lieviti che tutti i mesi andiamo a prendere freschi in Germania dalla Schweiger. E miglioramenti ne avremo ancora, in bottiglia, con la nuova linea di imbottigliamento.

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Come ti comporti con la distribuzione e le birrerie vista la necessità della refrigerazione per mantenere integre le tue birre?
Ho fatto una scelta difficile, ma l’unica possibile. Curiamo il cliente direttamente, tranne che su Roma dove ci avvaliamo di agenti. La birra esce dal birrificio pronta e arriva al cliente sempre fresca. Fino ad ora siamo riusciti a gestirci bene le vendite e siamo cresciuti del 40% negli ultimi due anni. Al cliente chiediamo la cella frego. Questo fa selezione perché solitamente chi ha la cella frigo tiene alla qualità del prodotto. Ci sono locali che mi chiamano dopo due anni e mi dicono “ora che ho messo la cella me la dai sta birra?”.. sono soddisfazioni!

Birre difficili da fare, ma tanto facili da bere. Dicci qualcosa di più sulla tua filosofia produttiva?
Il nostro motto è “Birra da bere”. Cerchiamo eleganza ed equilibrio nel bicchiere sempre e comunque, unite alla piacevolezza del bere. La birra è socializzante e per esserlo deve essere bevuta. Importante per noi partecipare alle fiere e agli eventi perché ci permettono di entrare in contatto con la gente e di assaggiare i prodotti degli altri birrifici. Se avessi continuato a fare le birre di sei anni sarei fuori mercato. Un altro aspetto a cui teniamo è il prezzo, perché la birra per essere bevuta ha bisogno anche di un prezzo accessibile. Al nostro spaccio parte da 3 euro la bottiglia da mezzo litro.

Tra le tue birre ricordiamo la bock Punto G, la Vanity, la tua scura Fuckìn’. Vuoi dirci qualcosa di più di questo filone?
Parliamo di birra dai.. ci piace scherzare, giocare con le parole. Poi ogni nome ha un significato come la Fuckin’ che, in veneto significa facchino e ricorda lo stile Porter, un tempo pare molto amato da quella categoria di lavoratori.

Con la Gerica, bell’esempio di contaminazione tra il mondo dei luppoli americani e la solida scuola tedesca, hai dimostrato che si può far un uso diverso della luppolatura, senza eccessi inseguendo equilibrio e personalità. Che rapporto hai con il luppolo?
Arrivo dalla tradizione tedesca e non ho mai abusato con il luppolo. Non sono mai stato attratto dai luppoli americani, ma nel momento in cui ho capito che potevo utilizzare l’Amarillo, il Cascade, il Citra, in maniera diversa con una bassa fermentazione, allora ho cominciato a sperimentare ed è nata la Gerica. Rispetto agli anni passati il mio rapporto con il luppolo è leggermente cambiato, ad esempio sto ricercando più di prima il luppolo da aroma, senza aumentare la soglia dell’amaro percepito.

Oltre alla tua ovviamente che birra ama bere Simone Dal Cortivo?
Ultimamente bevo molta fermentazione spontanea e birre acide. Quando la trovo bevo la Rubus di Birra del Borgo o le birre di LoverBeer. Se voglio bere una birra cerco la Tipopils del Birrificio Italiano. Ho sempre un cartone di Foglie d’Erba in casa perché sono amico di Gino, con il quale ho fatto una birra collaborativa di cui vado fiero. Tra le novità che mi piacciono voglio citare MC77.

Negli ultimi anni hai dimostrato di saperci fare non solo con le rigorose lager tedesche, ma anche con tipologie di frontiera, come dimostra la Lola, birra a fermentazione spontanea prodotta con l’aggiunta di marasche e ciliegie locali? Come sta andando questo esperimento? Ne hai altri in futuro?
Il filone della fermentazione spontanea mi interessa molto. Recentemente ho fatto una versione di Lola affinata in botti di rovere dove prima ha soggiornato l’Amarone o il Ripasso, botti che donano spessore e una particolare aromatizzazione. Nei prossimi anni sicuramente sperimenterò molto la fermentazione spontanea e gli affinamenti in botte.

Altri progetti futuri?
Ho intenzione di creare una gamma per l’esportazione. Prodotti diversi, rifermentati in bottiglia. Dovrò decidere se saranno presenti anche sul mercato italiano. Ho in mente una scotch ale torbata con luppoli tedeschi e una blanche.

IL BIRRIFICIO
Ufficialmente il Birrone nasce il 19 aprile 2008 a Isola Vicentina (VI), ma la passione per le birre di Simone dal Cortivo, birraio e fondatore, viene da lontano. L’amore per luppoli e malti lo spinge, fin dalla fine degli anni ’80, a varcare il confine più volte alla ricerca di piccole brauhaus bavaresi. La moglie, probabilmente anche per ridurre i continui blitz birrari in terra tedesca, gli regala un kit nel ’98, ma la “smania”, come la definisce lui stesso, non si placa, anzi. Gli scambi con i birrai si intensificano sia in Germania, soprattutto con il braumeister di Bruckberg e in Italia con Paolo de Martin, del birrificio Barchessa di Villa Pola. Il birrificio comincia con un impianto produttivo da 12hl, con birre di ispirazione tedesca che conquistano immediatamente il gusto del consumatore veneto. Nel tempo i volumi, grazie ad un ottimo lavoro realizzato nel territorio, che fino al 2011 assorbe il 100% della produzione, aumentano passando dagli iniziali 350hl annui ai 3000hl attuali. Nel 2013 arriva lo spostamento produttivo in uno stabilimento limitrofo 4 volte più grande (1100mq) dove viene creato anche uno spazio dedicato alla degustazione “La Casa del Birrone”. Info: www.birrone.it.

IL PREMIO
Il premio, giunto alla sesta edizione, nasce con l’intento di riconoscere il lavoro di un birraio svolto nel corso di un intero anno. A differenza dei classici riconoscimenti, non intende valutare la bontà di una birra in un preciso momento, ma piuttosto la bravura tecnica del birraio nel suo complesso, la sua filosofia, la costanza qualitativa dei suoi prodotti.

CLASSIFICA BIRRAIO DELL’ANNO 2014
1 Simone Dal Cortivo del birrificio Birrone di Isola Vicentina (VI)
2 Giovanni Campari del Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto (PR)
3 Valter Loverier del birrificio Loverbeer di Marentino (TO)
4 Donato Di Palma del birrificio Birranova di Triggianello (BA)
5 Luigi “Schigi” D’Amelio del birrificio Extraomnes di Marnate (VA)
6 Bruno Carilli del Birrificio Toccalmatto di Fidenza (PR)
7 Fabio Brocca del Birrificio Lambrate di Milano
8 Nicola Perra del birrificio Barley di Maracalagonis (CA)
9 Francesco Mancini del Birrificio del Forte di Pietrasanta (LU)
10 Riccardo Franzosi del Birrificio Montegioco di Montegioco (AL)
11 Enrico Dosoli e Marco Valeriani del birrificio Menaresta di Carate Brianza (MB)
12 Emanuele Longo del Birrificio Lariano di Dolzago (LC)
13 Pietro di Pilato del birrificio Brewfist di Codogno (LO)
14 Lorenzo Guarino del Birrificio Rurale di Desio (MB)
15 Alessio Selvaggio del birrificio Croce di Malto di Trecate (NO)
16 Agostino Arioli del Birrificio Italiano di Limido Comasco (CO)
17 Leonardo di Vincenzo del Birrificio Birra del Borgo (RI)
18 Luigi Recchiuti del birrificio Opperbacco di Notaresco (TE)
19 Jurij Ferri del birrificio Almond ’22 di Loreto Aprutino (PE)
20 Renzo Losi del Black Barrels di Torino (TO)

ALBO D’ORO BIRRAIO DELL’ANNO
2014: Simone Dal Cortivo, birrificio Birrone di Isola Vicentina (VI)
2013: Luigi D’Amelio, birrificio Extraomnes di Marnate (VA)
2012: Riccardo Franzosi, Birrificio Montegioco di Montegioco (AL)
2011: Gino Perissutti, birrificio Foglie d’Erba di Forni di Sotto (UD)
2010: Valter Loverier, birrificio LoverBeer di Marentino (TO)
2009: Nicola Perra, birrificio Barley di Maracalagonis (CA)

I GIURATI DELL’EDIZIONE 2014
Andrea Ambrosini, Giovanni Angelucci, Alessandro Belli, Marco Bellini, Manila Benedetto, Claudio Biagioli, Gianluca Bianchi, Matteo Billia, Flavio Boero, Barbara Boero, Massimo Bombino, Vanni Borin, Alberto Botti, Andrea Camaschella, Simone Cantoni, Mirko Caretta, Luca Celoria, Manuele Colonna, Gianriccardo Corbo, Fabio Cornelli, Andrea Crippa, Alfonso Del Forno, Alessio Deplano, Francesco Donato, Stefano Frasca, Michele Galati, Filippo Garavaglia, Luca Gatteschi, Marco Ghelfi, Giuseppe Ghighini, Luca Giaccone, Marco Giannasso, Andrea Giuliano, Lorenzo Kuaska Dabove, Alberto Laschi, Filippo Longhi, Enrico Lovera, Maurizio Maestrelli, Giorgio Marconi, Mirco Marconi, Daniele Merli, Alessandro Meroni, Manuel Moreno, Enzo Pinelli, Marco Pion, Marco Piraccini, Gianluca Polini, Marco Pucciotti, Giancarlo Raccagni, Francesco Ranzani, Sergio Riccardi, Stefano Ricci, Isidoro Sanna, Gianfranco Sansolino, Andrea Sclausero, Eugenio Signoroni, Gabriele Triossi, Marco Tripisciano, Andrea Turco, Nicola Utzeri, Marco Valente, Marco Valenti, Pavel Vigneron.