Tipico del golosario tradizionale toscano (in specie maremmano), ma non estraneo al costume alimentare anche di altre regioni, il cinghiale in umido è stabilmente tra i primi attori nei menù invernali. Lo è a tal punto da ammettere numerose varianti, sempre però imperniate attorno a una procedura di base nelle cui pieghe è sensato, in questa sede, non addentrarsi; salvo ricordare come, oltre al nostro prelibato suino selvatico e al pomodoro, la schiera degli ingredienti richieda la partecipazione di olio d’oliva; ortaggi in quantità (sedano, carote, cipolle); foglie e bacche di odorosi arbusti mediterranei (rosmarino, alloro, ginepro); spezie (pepe, chiodi di garofano); sale a discrezione del cuciniere; vino aggiunto in corsa a sfumare e ad addensare le trame sensoriali.
Riepilogando i fondamentali organolettici ottenuti al termine della laboriosa cottura, il boccone avrà un discreto grado di consistenza; un elevato livello di concentrazione (dunque intensità, persistenza e complessità gustolfattivo); una più che buona inclinazione alla succulenza; una corsa palatale in cui s’intrecciano tendenza morbido-dolce, sapidità, brevi acidulità ed eventuali puntate piccanti; un’olfattività importante, frutto di un mix che unisce le note animali, le tostate caramellizzazioni indotte dalla lunga permanenza sul fuoco e anche il bilanciante florilegio nasale garantito dagli aromi aggiunti.
