Probabilmente meno conosciuti sono invece gli yakitori, spiedini di pollo grigliati, declinati in numerose varianti: dai più semplici, con carne di coscia o petto, a quelli più elaborati e particolari, realizzati con frattaglie o, addirittura, con croccante pelle di pollo. Alternate alla carne, si trovano talvolta verdure, dal più classico porro o cipollotto, a peperoni, funghi, e così via; e il tutto è arricchito da una “glassatura” a base di salsa di soia e vino dolce giapponese.
Questo il procedimento per stupire 4 persone. Procuratevi 4 sovracosce di pollo disossate, una ventina di cuori di pollo, una dozzina di fegatini di pollo, 4 cipollotti, 1 peperone, salsa di soia, mirin, zucchero, sale, spiedini di bambù o di legno. Innanzitutto ponete gli spiedini in acqua fredda per almeno mezz’ora, in modo che non brucino. Spellate le sovracosce e tagliate la carne a cubetti di circa 2×2 cm, oppure a striscioline, mondate accuratamente i cuori e i fegatini, eliminando grasso e residui di sangue e membrane. Tagliate il porro o il cipollotto a tocchetti ed il peperone a quadratini ed infilzate i pezzi di pollo e le verdure, alternandoli. Noi abbiamo abbinato la sovracoscia al cipollotto, i cuori al peperone e lasciato nature i fegatini. Per la salsa, versate in un pentolino 6 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di mirin e 2 cucchiai di zucchero, portate a ebollizione per far evaporare l’alcool del mirin e fate sobbollire qualche minuto per ridurre leggermente la salsa. A questo punto, gli yakitori originali andrebbero cotti alla griglia o sulla brace. Se siete fortunati, potete utilizzare questo metodo, altrimenti otterrete degli spiedini sempre ottimi anche cuocendoli sulla piastra. Scaldate quindi la piastra o una bistecchiera, salate leggermente gli spiedini, ungeteli con pochissimo olio e poneteli a cuocere. Fateli colorire su ogni lato, poi spennellateli abbondantemente con la salsa (o immergeteveli), quindi poneteli nuovamente sul fuoco, per terminare la cottura e farli caramellare. Non cuoceteli eccessivamente, per non indurire la carne, soprattutto nel caso delle frattaglie. Servite gli yakitori su un letto di verdure, accompagnando, a piacere, con spezie giapponesi come lo shichimi togarashi (una miscela di 7 ingredienti che comprende peperoncino, semi di sesamo, polvere di agrumi, zenzero, etc..) o il sansho (una sorta di “falso pepe”).
L’incontro con la birra
Questo abbinamento ci porta su terreni e sentieri, se possibile ancor più specificamente tracciati. Perché la composizione degli yakitori assembla inoppugnabilmente temi sapidi, umami e aciduli, amalgamati e armonizzati da una componente dolce che è centro gravitazionale e insieme “esoscheletro” del piatto. Una sorta di Alfa e Omega che fa da substrato a una corsa gustativa lungo la quale, di quando in quando, svettano – in attimi di vero e proprio picco – le contundenze gustative appena elencate: una peculiarità “a più voci” nei cui confronti, a naso, un’opzione utile da assumere è quella di cercarne una specularità paritetica nel bicchiere, puntando senza indugio sulle fattezze “in dolce e forte” proprie del territorio stilistico delle Sour Ales e dintorni. E qui non abbiamo che l’imbarazzo della scelta: tra più o meno scuro (nell’ideale scala dall’ambrato al bruno), tra più o meno alcolico, tra più o meno flemish, tra più o meno convenzionale.
Un piccolo ma esauriente campionario di esempi potrebbe includere due referenze targate De Struise (Oostvleteren, Fiandre Occidentali) come la Weltkrieg (Sour Ale, da 3 gradi appena, con ciliegie aggiunte) e la Ypres (robusta Oud Bruin da 7 gradi); la sempre fascinosa Grand Cru e la sorella “millesimata” Vintage della Rodenbach (Roeselare, ancora Fiandre Occidentali), gamma capostipite delle Vlaams Rood; mentre, per pescare qualche etichetta dal mazzo italiano, sarebbe interessante “vedere l’affetto che fa” un abbinamento con una Rubus (5.8 gradi, ai lamponi) di Birra del Borgo (Borgorose, Rieti) o una Beer Brugna (6.2 gradi, alle susine damaschine) di Loverbeer (Marentino, Torino).
