Chi produce quel meraviglioso liquido che esce da una bottiglia o spilla da un fusto? In tutta onestà, se il contenuto del bicchiere è buono vi interessa poi davvero saperlo? Beh, dovrebbe. In Belgio ci sono più o meno 170 stabilimenti dediti alla produzione birraria, anche se guardandosi intorno verrebbe da pensare che siano molti di più. Il motivo è che sul mercato esistono parecchie realtà che ideano e commercializzano una o più etichette senza avere un impianto di proprietà: si tratta a tutti gli effetti di committenti che fanno realizzare le proprie ricette da un altro birrificio, chiamati per questo beer firm. Un fenomeno che non è più una novità, né in Belgio né da altre parti. Certi birrai e consumatori insorgono contro questo tipo di approccio al mercato. Di recente hanno espresso critiche anche alcuni piccoli birrifici senz’altro noti agli appassionati (si veda box). Il fattore scatenante è stato un articolo scritto da Joe Stange apparso sulle pagine della rivista Belgian Beer and Brewing. Stange, con l’intento di raccogliere un po’ opinioni a riguardo, ha cominciato a fare domande innescando la reazione dei birrai di cui sopra: fra le argomentazioni più gettonate frasi del tipo “questi cosiddetti birrifici sono formati da persone che non sono birrai”, “sono interessati al mercato e non al prodotto in sé” e via dicendo. Altri hanno sottolineato come le beer firm sottraggono spazio sugli scaffali e quote di esportazione ai birrifici veri e propri, o ancora che non effettuando grandi investimenti iniziali non si espongono a rischi.
Tutte queste ragioni sono fondate, e posso capirle. Ma ci sono anche affermazioni che non mi convincono, ad esempio:
Le beer firm travalicano il confine dell’arte brassicola poiché non necessitano di un birraio in senso stretto.
Dicendo questo ci si dimentica che chi brassa le birre per conto di una beer firm può possedere – e in genere possiede – le conoscenze tecniche dell’arte birraria, e che spesso tra i due soggetti (birrificio e beer firm) esiste una vera e propria sinergia lavorativa.
Questi “non imprenditori” non devono pagare la cotta se qualcosa va storto in produzione, cosa che porta a una sorta di competizione sleale nei confronti dei birrifici tradizionali.
È al tempo stesso vero che anche chi produce per le beer firm lo fa per guadagnare, e dunque spesso accade che in un modo o nell’altro vengano scaricati dei costi vivi sui committenti, che alla fine si trovano comunque a sostenere un rischio economico.
Questo fenomeno sta portando ad una standardizzazione nel gusto delle birre belghe poiché “la mano” dei birrai che brassano per le beer firm sarà percepibile in ogni etichetta.
Forse il rischio c’è, anche se merita ricordare che sono molti i birrifici che producono “per conto terzi”, vedi De Proefbrouwerij, Brouwerij Anders, De Graal, Du Bocq e Gulden Spoor: tutte realtà dotate comunque di un proprio carattere distintivo, dato in certi casi dall’utilizzo di lieviti diversi – magari provenienti dalle loro “banche” private – e in altri dal ricorso a luppoli poco noti (come il Manuka, utilizzato per la Captain Cooker). Tutti accorgimenti che finiscono inevitabilmente con l’impartire un carattere personale ad ogni birra.
Nella loro battaglia i birrifici hanno chiesto anche all’associazione dei consumatori di pronunciarsi: prontamente Zhythos, il ramo belga dell’Associazione dei Consumatori di Birra Europei, ha elaborato una propria teoria con più sfumature, sostenendo come non tutte le beer firm siano uguali. Ovviamente ci sono beer firms che si limitano a vendere la birra avendo poca parte in causa nella produzione. Molti provengono dal settore marketing o vendite, con ottime idee su nomi e design ma spesso senza esperienze dirette di tini e fermentatori. Nonostante ciò alcuni sono senza dubbio mossi da passione, mentre altri cercano soltanto di fare soldi facili con un prodotto popolare. Non bisogna però dimenticare che esistono realtà che contribuiscono attivamente all’ideazione della ricetta, e anche beer firm che di fatto brassano in prima persona in impianti altrui (come fece agli inizi De Ranke e più di recente De Struise, entrambi presso Deca, o ancora Brouwers Verzet, che a volte si appoggia a De Ranke e altre a Gouden Spoor). Negli ultimi anni inoltre alcune di queste beer firm si sono tramutate in veri e propri birrifici, cosa che non sarebbe stata possibile senza questo passaggio intermedio (De La Senne, De Ranke, Dilewyns e, tra qualche mese, anche Belgoo Beer). Questo ha permesso a certi birrai, vedi Kerkom, di restare in piedi, nell’attesa di avere denaro sufficiente per portare a termine alcuni investimenti. Va infine ricordato come alcuni birrifici veri e propri, di solito di grandi dimensioni, non brassano necessariamente in proprio tutte le loro birre, facendone produrre parte presso altri colleghi (Bosteels e St-Feuillen lo hanno fatto per molto tempo, St Canarus e Ter Dolen tutt’ora operano inquesto modo).
A ben vedere insomma è facile notare come esistano differenti “sfumature di colore”, talmente tante che spesso il consumatore si sente disorientato e ha bisogno di spiegazioni. A tal proposito è necessario che i produttori e i consumatori si incontrino su due importanti questioni. La prima è la trasparenza relativamente all’effettivo produttore della birra in questione: l’obiettivo dovrebbe essere non solo quello di conoscere il nome del birrificio, ma sapere dove (in quale Stato, in che città e il nome della via) si trova fisicamente l’impianto di produzione. Questo dovrebbe rassicurare su ciò che si ha nel bicchiere, indipendentemente da che si tratti di un birrificio o di una beer firm: se fornire queste informazioni fosse infatti la norma il bevitore saprebbe subito che Lierse Caves viene fatta presso Verhaeghe a Vichte, che Hoegaarden è stata prodotta per un certo periodo presso Jupille (ed è tutt’ora realizzata a Klin, in Russia), che la nuova birra di abbazia Averbode è brassata da Huyge e via dicendo. I birrai artigianali belgi hanno però un’ulteriore preoccupazione, relativa all’etichetta “Made in Belgium”. Il timore è che presto ci possano essere beer firm nate in Belgio che, pur brassando in altri Stati, sfruttino ingiustamente il “marchio” territoriale. Un altro discorso ancora riguarda l’uso della parola “birrificio”: tutti concordano sul fatto che il termine dovrebbe essere riservato a chi commercializza birre che siano prodotte interamente nell’impianto di proprietà, e proprio qui nasce il problema. Chiunque può mettere birre sul mercato e dichiararsi un birrificio, ed è esattamente ciò che accade. Esistono Infatti aziende brassicole che si definiscono birrifici pur non essendolo in senso stretto: un esempio è Broeder Jacob, che si dichiara “Birrificio Brother Jacob” con sede a Wezemaal benché le birre siano prodotto presso l’impianto di Du Bocq in Vallonia. A Wezemaal non c’è nulla. Non si tratta solo di una truffa al consumatore, ma di un vero e proprio insulto a centinaia di anni di tradizione, cultura e conoscenze. Birrai e appassionati si incontrano spesso anche ai festival birrari dove vengono spinate tantissime diverse produzioni, e anche in queste occasioni non è facile accorgersi di che cosa si ha di fronte: molte birre sono infatti servite alla spina, senza ovviamente la possibilità di leggere info ed indicazioni ad esse relative. Vero, si può sempre cercare su social ed applicazioni dedicate, ma non può essere questa la soluzione. Un’alternativa fu lanciata per la prima volta allo Zythos 2006 da Chris Bauweraets di Achouffe, che distribuì un adesivo con scritto “noi siamo un vero birrificio” a tutti i produttori effettivamente possessori di un impianto di produzione: la mossa fu ben accolta, ed è stata ripetuta anche nell’ultima edizione del festival.
Da parte mia sono contento che si sia tornati a parlare dell’argomento. Penso che la soluzione si trovi in una buona legge sull’etichettatura e che questo sia un ottimo momento per concentrarsi sul tema, visto che a metà dicembre verrà revisionata l’intera normativa europea relativa proprio alle etichette degli alcolici. Tutti gli appassionati di birra dovrebbero presentare ai rispettivi parlamentari europei le proprie richieste e preoccupazioni sul tema, nella speranza di vedere un miglioramento non solo per i birrifici artigianali belgi, ma anche per quelli italiani, spagnoli e via dicendo.
Il grido d’allarme dei birrai belgi artigianali
Riportiamo alcuni estratti della denuncia firmata da noti birrifici belgi come De La Senne, Cantillon, De Dolle, Tilquin, Blaugies, De Glazen Toren, Brasserie Rulles e Brasserie de Cazeau, pubblicata su lesoir.be e che ha dato spunto al nostro articolo.
La birra belga, considerata un orgoglio nazionale, è ora in grave pericolo. Un gran numero di aziende con scopi puramente commerciali sta compromettendo la sua reputazione. Si tratta di imprese commerciali che vendono birra non prodotta da loro, facendo finta, più o meno palesemente, di essere veri birrifici. Le loro birre sono in realtà realizzate da soggetti che si sono specializzati nella produzione per conto terzi. Attualmente, a causa di un crescente interesse per la birra, in patria e all’estero, apre una nuova “fabbrica di birra” ogni 15 giorni circa. Si stima che il 75% di queste aziende si presenti come birrificio, ma in realtà non lo è visto che la birra non è prodotta al loro interno. È ovvio dal momento che non possiedono un impianto! Nella maggior parte dei casi tali birrerie sono costituite da persone che non sono produttori di birra, o perché non hanno l’esperienza o la formazione, o entrambe le cose. La loro attività inizia di solito con uno splendido sito web. Questi sono naturalmente i re di social network, cacciano i media raccontando loro grandi storie, ricevendo in cambio apparizioni televisive o articoli che gli forniscono pubblicità gratuita. Lo fanno di solito con grande padronanza di marketing, che per loro ha sempre la priorità. La cosa che ci ha sconvolti di più è che queste persone calpestano la nozione stessa di arte birraria, svuotandola del suo significato. Infatti, nel loro mondo, non c’è bisogno di birrai nel senso tradizionale. È poi interessante vedere come violino il concetto di imprenditorialità, inteso come assunzione di rischi e sacrifici. Un altro vantaggio di questi “non imprenditori”: se una birra è difettata, non devono pagare. Possiamo quindi parlare chiaramente di concorrenza sleale nei confronti dei birrai autentici. Queste pratiche portano anche ad uniformare gradualmente il gusto della birra belga, in quanto i birrifici che producono birre conto terzi per forza di cose imprimono a tutte le loro creazioni il proprio stile. Un punto importante dovrebbe essere l’obbligo di trasparenza, imponendo un’informazione chiara su ogni etichetta, come la birreria che ha prodotto il contenuto della bottiglia. Allo stesso modo, dovrebbe essere proibito il termine “Brasserie” per chi non ha un impianto. La birra è ora terribilmente di moda, e ovviamente non ci lamentiamo di questo. Lo svantaggio è che questo settore sta iniziando ad attirare molti impostori, che approfittano della credulità della gente in nome di un profitto senza etica. È giunto il momento che le autorità proteggono chi lo merita. La recente nomina della birra belga a Patrimonio Immateriale dell’Unesco è una buona idea, ma la sua eventuale realizzazione avrà senso solo se i produttori di birra saranno protetti contro gli impostori. Il fatto che chiunque possa mettere birra sul mercato e rivendicare di produrla non è solo una truffa per i consumatori, ma anche un insulto a secoli di tradizione, cultura e know-how.
