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I profumi della birra: il resinoso

Tra le più apprezzate (da parte di pubblico, critica e produttori) virtù odorose ascrivibili al luppolo figurano senza dubbio quelle che possono associarsi a percezioni di carattere resinoso. Ovvero riconducibili agli aromi espressi dalle resine, quelle miscele di sostanze prodotte da varie tipologie di piante – spontaneamente (ad esempio per essudazione) o inseguito a episodi di stress (ferite, incisioni, attacco di fattori patogeni) – e caratterizzate da una composizione chimica piuttosto complessa, una delle cui peculiarità è comunque rappresentata dal contenere composti (ad esempio terpenici o fenolici) contrassegnati da una distintiva olfattività. Ci muoviamo insomma lungo percorsi di percezione che offrono spunti di ficcante incisività, spunti spesso evocanti le freschezze delle gocce “gemicanti” da vigorosi fusti di conifere (pino e cipresso, ad esempio: le cosiddette “resine boschive”), oppure fragranze più sensuali, quali quelle espresse dalle resine (di solito designate come “dolci”, tipo mirra e incenso) ricavabili da piante medio-orientali e orientali.

Essendo il luppolo la “sede” naturale di apporti che rimandano al resinoso – volendo citare alcune cultivar particolarmente dotate, ricordiamo gli statunitensi Simcoe, Mosaic, Chinook, Newport, il britannico Admiral e l’australiano Victoria – va da sé come tali connotazioni ricorrano tra i prodotti appartenenti a tipologie birrarie improntate allo “hop pride”: American Ipa, Double Ipa, Red o Brown o White Ipa, India Pale Lager e così via. Nonostante ciò, anche in questo caso, come in riferimento al floreale, non si può escludere l’eventualità del conferimento di un aromatizzante diretto. Si veda il caso delle Spruce Beer statunitensi (archeo-stile la cui ricetta prevede l’impiego di germogli o aghi coni d’abete). Ma anche il caso di alcune Ale sperimentali la preparazione delle quali faccia perno attorno all’aggiunta di ingredienti-cardine: si pensi alla Nora targata Baladin, elaborata utilizzando mirra, accanto a una speziatura da zenzero.

Pino

Circa 120 le specie, tra alberi e arbusti, che popolano la genealogia del genere Pinus (appartenente alla famiglia delle Pinacee). La sua resina, dal profumo fresco e ventilato, si compone di una cinquantina di molecole interagenti tra loro; in tale novero, il ruolo principale spetta ad alcuni idrocarburi terpenici: alfa-pinene (associato all’odore della trementina, liquido ottenuto appunto, per distillazione, dalle resine delle conifere in generale) e beta pinene; limonene, mircene, canfene (legnoso, canforato), beta-fellandrene. Inoltre significativa la funzione del bornile acetato, estere che contribuisce in modo incisivo alla nota genericamente pinosa.

Abete

Tra 45 e 55 le specie facenti capo al genere Abies, uno tra quelli in cui si suddivide la grande famiglia delle pinacee. Le loro resine di timbro fresco e boschivo, non dissimili nell’aroma da quelle del pino, evidenziano rispetto ad esse una parentela piuttosto stretta anche sotto il profilo della composizione chimica. Tornano quindi le molecole che troviamo protagoniste anche nel profumo del pino stesso: alfa-pinene, in genere qui attestato su dosi quantitativamente superiori (lo si associa all’odore della trementina, liquido ottenuto appunto, per distillazione, dalle resine delle conifere); beta pinene, limonene, mircene, canfene (legnoso, canforato), beta-fellandrene; e si conferma pure il contributo dato dal bornile acetato (un estere), sebbene faccia registrare valori dimensionali inferiori rispetto a quelli espressi nelle indagini condotte appunto sulle piante del genere Pinus.

Cipresso

Diverse le specie alle quali, correntemente si assegna il nome generico di cipresso, coincidente in realtà propriamente con quello del genere d’appartenenza, Cupressus, una delle ramificazioni della famiglia delle Cupressacee. Alberi di notevole dimensione (fino a 50 metri in altezza), sono provvisti di frutti sferoidali con squame legnose detti galbole o coccole; e secernono resine profumate dalla timbrica fresca e gradevole. Una caratterizzazione odorosa alla quale contribuisce un’ampia varietà di molecole, tra le quali il ruolo prioritario sembra spettare ai composti facenti parte di questo nucleo ristretto di idrocarburi terpenici: alfa-pinene (associato all’odore della trementina, liquido ottenuto appunto, per distillazione, dalle resine delle conifere); delta-3-carene; beta-mircene; limonene; gamma-terpinene (o terpinolene, correlato a sensazioni legnose). Anche in questo caso, peraltro, da rilevare il ruolo del bornile acetato, estere che contribuisce in modo incisivo alla nota genericamente pinosa.

Incenso

Termine evocativo (associato a rituali e celebrazioni di carattere spirituale, ne contribuisce potentemente a costruire le atmosfere), è il nome con cui vengono genericamente designate le resine ricavate da varie piante appartenenti al genere Boswellia (Boswellia sacra la piùnota), diffuse nella regione compresa tra sud della Penisola Araba e prospicienti coste orientali del continente africano; resine che, cristallizzate e bruciate rilasciano aromi energici e incisivi. Nella composizione chimica dei quali (al netto delle differenze tra specie e specie) troviamo: alcune aldeidi quali: acetaldeide (associata a percezioni di mela verde), acroleina (o acrilaldeide; odore pungente), formaldeide (aldeide formica; pungente, di formalina, la sua soluzione acquosa), vanillina (o aldeide vanillica, dal profumo precipuamente correlato alla propria natura); furfurale (naso legnoso e mandorlato); altri idrocarburi aromatici, quali benzene (pungente e dolciastro), toluene (pungente) stirene (dolciastro), xilene (dolciastro); ulteriori composti aromatici, quali il benzofurano; terpeni quali il diidromircenolo (floreale e fresco, come lavanda e limone) e alfa-terpineolo (floreale da giacinto e lillà); fenoli come il 4-vinilguaiacolo (chiodo di garofano, medicinale, paglia bruciata)

Mirra

La sostanza odorosa nota per essere stata portata in dono dai Magi (con oro e incenso) in occasione della Natività, è una gommoresina ricavata da piante appartenenti al genere Commiphora, diffusa tra Mar Rosso, Senegal, Madagascar e India. Ne esistono oltre 200 specie, tra cui quella più utilizzata è denominata Commiphora myrrha. Dai noduli che si generano sul suo tronco a fine estate, il fluido viscoso genera piccole gocce gialle che vengono lasciate seccare e raccolte. Le sue esalazioni generano un aroma tipico, la cui composizione include idrocarburi terpenici quali lindestrene, diidropirocurzerenone e furanoeudesma-1,3-diene (insieme assommano al 19% della piattaforma osmofora costitutiva), alfa-pinene, cadinene, limonene, erabolene; fenoli come l’eugenolo (chiodo di garofano) e m-cresolo (chiodo di garofano, affumicato); aldeidi come la cuminica (o cuminaldeide, rilevata anche nel Dna olfattivo delle percezioni balsamiche associate all’eucalipto e al cumino); acidi come l’acetico (pungente) e il formico (pungente, di formalina ovvero la diluizione acquosa della formaldeide, l’aldeide che dallo stesso acido formico deriva).