Quando ho chiesto la ricetta di questi biscotti alla mamma della mia amica salentina, certo non avrebbe mai pensato che il tradizionale dolcetto sarebbe stato abbinato a una birra. Ma come? non a un bicchierino di vino dolce o di liquore? Una birra, che sacrilegio! Non l’ha detto, ma avrei tanto voluto vedere l’espressione del suo volto. Per chi non li conoscesse stiamo parlando di biscotti profumatissimi con mandorle, cacao, spezie e agrumi, ricoperti da una sottile glassa al cioccolato, molto diffusi in tutto il sud Italia, in particolare in Salento, Sicilia, Calabria ma anche Campania e Sardegna.
Quello salentino è di forma romboidale, ricoperto dal naspru, una glassa che originariamente era di colore bianco per l’assenza del cacao. Sono i dolci tipici delle feste, sagre di paese, eventi religiosi, ma ormai sono reperibili tutto l’anno e si trovano in ogni forno e pasticceria del Salento. Nella versione campana, arricchita di miele e cioccolato, diventa un dolce tipicamente natalizio. Pare che le sue origini siano arabe, diffuse in seguito all’invasione turca, anche se la radice del nome fa pensare anche al mosto con cui venivano preparati nelle ricette contadine o mustaceum – dolci cotti in foglie di alloro – secondo l’antica tradizione romana.
Nel bicchiere
I mustaccioli sono un dolce i cui equilibri possono cambiare a seconda del dosaggio dei vari ingredienti e con loro le carte in tavola nel gioco degli abbinamenti. Sicuramente però un match giocato sul velluto è quello che vede al tavolo il mondo dark belga, quadrupel in particolare, birre che sanno offrire una sponda sul lato torrefatto-tostato ma senza eccessive pungenze, né amari sgraditi, calando perdipiù gli assi delle esterificazioni e delle speziature date dai lieviti. Un incontro vincente. Se invece si vuol puntare sull’esaltazione del cioccolato e delle spezie il consiglio è quello di optare per un barleywine classico, senza affinamento in botte, che con le sue note maltate e le tostature riuscirà a bilanciare ed esaltare al contempo il ricco biscotto.
LA RICETTA
Preparazione : 15 min
Cottura: 25 min
Totale: 40 min
Ingredienti per circa 40 biscotti:
200 g di mandorle
500 g di farina
150 g zucchero
30 g cacao amaro
10 g ammoniaca per dolci
mezza bustina lievito vanigliato per dolci
un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un cucchiaino di cannella in polvere
50 ml di olio evo
2 uova
2 arance con buccia edibile
2/3 cucchiai di latte (se necessario)
Per la glassa:
100 ml di acqua
200 g di zucchero extrafine
40 g di cacao
70 g di cioccolato fondente
Procedimento:
- Preriscaldare il forno a 180°, disporre le mandorle su una teglia senza sovrapporle e farle tostare per circa 10 minuti, tritarle in un mixer in modo grossolano.
- In un recipiente ampio versare la farina, le mandorle tritate, lo zucchero, il cacao, ammoniaca per dolci, lievito, le spezie e mescolare bene.
- Incorporare mescolando via via gli ingredienti liquidi: l’olio, le uova, il succo e la buccia grattugiata delle arance.
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati iniziate a impastare con le mani; deve risultare un impasto un po’ più morbido di una pasta frolla, se necessario aggiungere un po’ di latte. Trasferite sul piano di lavoro e impastate ancora brevemente formando un panetto.
- Suddividere il panetto in quattro parti arrotolando sul piano delle strisce tubolari dello spessore di 2 cm; appiattite leggermente la superficie e dividete con un coltello pezzi lunghi circa 4 cm, tagliando obliquamente.
- Disponete i biscotti su una placca rivestita di carta forno e infornate a 180° per circa 25 minuti.
- Nel frattempo preparate la glassa versando acqua e zucchero in un pentolino; quando inizia a bollire, toglietelo dal fuoco e aggiungete il cacao, facendolo sciogliere con l’aiuto di una frusta, rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa e aggiungete cioccolato fondente in pezzi. Fatelo sciogliere fuori dal fuoco mescolando energicamente.
- Infine, immergere uno a uno i mustaccioli nel recipiente contenente la glassa e disporli su una griglia per farli asciugare e scolare dall’eccesso di cioccolato.
