I difetti della birra: quali sono tollerabili e in quali stili

Indagine sui difetti della birra, parte seconda: i tollerabili (a condizioni precise). Fatto il punto sugli off flavor che sono considerati (in teoria, se non del tutto nella pratica concreta) assolutamente non tollerabili, completiamo la nostra ricognizione tracciando una panoramica di quelli che – a patto di rispettare livelli di concentrazione limitati entro dimensioni tali da non generare effetti organolettici molesti – possono al contrario (stando alle indicazioni del Bjcp e agli orientamenti generali della comunità birraria) avere diritto di cittadinanza all’interno di determinati perimetri stilistici, in virtù di peculiarità specifiche (riguardanti materie prime e processi di lavorazione) tali da costituire ragionevoli pezze di giustificazione.

Ecco dunque una carrellata di anomalie sensoriali con, associato, un elenco di tipologie in riferimento alle quali le prime possano essere ammissibili, a condizione di presentare livelli d’intensità minimi o comunque molto contenuti.

Esteri fruttati in birre a fermentazione bassa o ibrida. Bohemian Pils, Baltic Porter, Dunkles Bock, Doppelbock, Eisbock, Pale e Amber Kellerbier, Altbier, Kölsch, California Common, Cream Ale, Blond Ale.

DMS. International Lager (Pale, Amber, Dark), American Lager, American Light Lager, Pale Kallerbier, German Pils, Bavarian Helles, Helles Export, Helles Bock.

Acidità. Berliner Weisse, Gose, Lichtenhainer, stili della famiglia Lambic, Oud Bruin, Flemish Red Ale; in proporzioni moderate Old Ale; in proporzioni contenute Irish Stout; in proporzione di acidulità Weissbier, Witbier, Saison.

Diacetile. Bohemian Pils, Bohemian Lager (Pale, Amber, Dark), Pale Kellerbier, Amber Kellerbier, Bitter (Ordinary, Best, Strong), British Golden Ale, Dark Mild, English Porter, Irish Red Ale, Scottish Ale (Light, Heavy, Export, Wee heavy); Sweet, Oatmeal, Tropical e Foreign Extra Stout; Oud Bruin, Flemish Red Ale, Wheatwine, British Strong Ale, Old Ale.       

Sulfureo. Lievi note solfitiche ammissibili in tipologie quali Schwarzbier, German Pils, Helles Export, Pale Kellerbier, Amber Kellerbier, Altbier, Kölsch, English Ipa, American Ipa, Australian Sparkling Ale.

Bruciato. Note di torrefazione spinta autorizzabili in stili quali American Porter, American Stout, Imperial Russian Stout.

Vinoso-ossidativo. Baltic Porter, Imperial Stout, Old Ale, English Barleywine, Oud Bruin, Wheatwine.

Erbaceo. English Ipa, American Ipa, American Pale Ale.

Grainy. Lievi note farinacee e di crusca accettabili in stili quali German Pils, Altbier; Weissbier, Witbier, American Wheat Beers (e in generale tutte le birre al frumento), English Porter, Irish Stout.

Fenoli. Weissbier, Witbier e in generale tutte le birre al frumento, White Ipa incluse, ma American Wheat Beers escluse; Belgian Ale (a livelli bassi nelle Belgian Pale Ale), Biere de Garde (a livelli moderati), Saison, stili della famiglia Trappista.   

Acetaldeide. Pale Kellerbier, Amber Kellerbier.

Solfidrico: quel tocco di termale che è rintracciabile tra gli stili della famiglia Lambic.

Gastrico: stili della famiglia Lambic.

Acido isovalerico (cheesy): stili della famiglia Lambic.

Animale (cavallo, animali da cortile): stili della famiglia Lambic.

Solvente-vinilico: stili della famiglia Lambic.

Cerotto, medicinale: stili della famiglia Lambic