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I difetti della birra: la lista nera degli inammissibili

Indagine sui difetti della birra, parte prima: gli inaccettabili. Lungo il percorso di approfondimento nel mondo degli off flavour, non potevamo rinunciare ad un focus specifico riservato alle sensazioni classificate come inappropriate, che lo siano al punto tale da essere considerate come mai minimamente tollerabili nell’ambito di alcuna tipologia.

Ebbene, avendo ponderato con una certa attenzione le voci da includere in questa lista nera, si è arrivati alla conclusione di tracciare un elenco di proscrizione nel quale – con due casi di verdetto in realtà non così irrevocabile – sono annotate le fattispecie che riportiamo di seguito.

Acidi grassi. Categoria ampia della quale fanno, sì, parte anche composti chimici quali l’acido isovalerico e butirrico (ai quali corrispondono percezioni riconducibili, rispettivamente, al formaggio stantio e al rigurgito), che possono avere (in limitatissima concentrazione) diritto di cittadinanza in ambiti stilistici come quello del Lambic; ma che comprende, d’alto canto, sostanze la cui manifestazione sensoriale è giudicata sempre e comunque inappropriata. Ad esempio quegli acidi (tra cui lo stearico, il miristico, il palmitico e il laurico) che nella reciproca interazione comunicano una sensazione sovente descritta come prosciutto cotto o mortadella. Fase critica nella formazione degli acidi grassi sembra quella dell’aerazione iniziale del mosto: propedeutica alla fermentazione, se eccessivamente prolungata agevolerebbe (perdurando appunto il metabolismo respirativo del lievito) la formazione di molecole quali quelle appena menzionate. 

Carne in scatola, brodo di carne. Si tratta di uno tra i graziosi omaggi dell’autolisi del lievito, e non è considerato ammissibile, né tantomeno auspicabile, in alcun caso. 

Gamberetti. Come sopra, un odore molesto di gamberetti (o della loro acqua di governo. nel caso di prodotto confezionato) rappresenta uno tra gli effetti dell’autolisi del lievito. E si tratta di una delle evenienza meritevoli di essere riportate in questo libro nero.

Plastica o gomma bruciata, pneumatico. Terza area di sensazioni riconducibili alla comparsa di composti dello zolfo derivanti da processi di autolisi del lievito: sensazioni a loro volta inserite nella lista di quelle assolutamente indesiderabili.

Colpo di luce (light stroke) o skunky. Difetto percepito nei termini sensoriali che sono associati da alcuni al cattivo odore esalante da frutta e verdura in decomposizione (pattumiera, per sintetizzare), da altri (specie negli Stati Uniti) alla secrezione ghiandolare della puzzola. Deriva dall’alterazione, sotto l’effetto di raggi ultravioletti, delle componenti aromatiche del luppolo e dalla conseguente formazione di composti solforati appartenenti alla classe dei mercaptani. 

Eccesso alcolico. Altrimenti definito come pungenza alcolica (o cuspide alcolica acuminata), è la conseguenza di una forte concentrazione di alcoli (etilico o superiori) e della contestuale mancanza di fattori olfattivi di compensazione, che possano garantire il bilanciamento di un naso anche fortemente espressivo, sotto il profilo del vigore etilico. Certo, non si tratta di una sciagura irreparabile, ma di un’evenienza comunque non gradita, pur a fronte di birre di elevata gradazione. 

Astringenza. Frutto di cause (o insiemi di concause) di natura varia e diversa (ad esempio l’interazione tra acqua e resine amaricanti del luppolo; o tra acqua e acidi derivanti dalla torrefazione dei cereali), è fattispecie considerata sempre indesiderabile. Almeno in teoria: nella pratica una leggera venatura d’astringenza è considerata peccato veniale in ambiti stilistici quali, ad esempio, quelli delle Session Ipa o delle Dry Stout. 

Metallico. Al pari di quelle astringenti, appena trattate, le sensazioni di tipo ferroso o ematico (derivabili da cause di vario genere, ad esempio piccole cessioni a carico dell’impianto produttivo, se non del tappo a corona), sono tra quelle in teoria non ammissibili, quale che sia il perimetro stilistico di contestualizzazione della birra in assaggio. Tuttavia, anche in questo caso, data la particolarità della lavorazione e le peculiarità dell’acqua utilizzata, anche il metallico viene derubricato a peccato veniale nei prodotti appartenenti al recinto delle Sour fiamminghe, le Oud Bruin e le Flemish Red Ale.