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HopStory: breve storia del luppolo

Il luppolo, a dispetto della legge italiana che sostiene il contrario, è l’unico dei quattro fondamentali ingredienti della birrificazione che possa essere evitato o sostituito da altro senza che venga meno l’identità della bevanda: se non esiste alcuna birra producibile senza acqua, senza un cereale maltato o senza lievito, inoculato o meno, la storia ci rivela millenarie esperienze di birre diversamente aromatizzate e diffuse dalla Mesopotamia all’Egitto fino all’Olanda e alle isole britanniche. Nondimeno, da almeno due decenni a questa parte, questa pianta rampicante della famiglia delle Cannabinacee è l’elemento maggiormente al centro dell’attenzione nel movimento birrario mondiale: la prima ondata dei birrifici craft americani ha infatti utilizzato le varietà di luppolo coltivate nella West Coast come grimaldello e chiave di volta per distruggere la deprimente idea di birra appiattita sulla mass market light lager e costruire un nuovo concetto della bevanda che ha poi invaso l’intero globo e che rappresenta a tutt’oggi la dinamica dominante, malgrado proprio negli Stati Uniti l’attenzione si stia ora rivolgendo sempre più alla sperimentazione su lieviti e batteri fermentativi.

A tardiva ma potente, visti i mezzi economici messi in campo, prosecuzione e imitazione di questo processo, anche l’industria, specie nelle sue branche crafty, negli ultimi anni ha posto il luppolo (o, per meglio dire, i luppoli) al centro della propria strategia comunicativa, da un lato ribaltando la propria precedente e consolidata visione che, sulla base di famigerate indagini di mercato secondo le quali il consumatore medio non gradirebbe il gusto amaro, vedeva nelle verdi infiorescenze un ingrediente da usare con parsimonia e su cui risparmiare, dall’altro creando un po’ di confusione nel pubblico poco informato, specie in un Paese come il nostro in cui la birra è scarsamente conosciuta nelle sue materie prime. Ho parlato più volte con adolescenti (e anche alcuni adulti) convinti che la birra “si ricavasse dal luppolo”, ovviamente ignorato nella sua corretta identità botanica, evidentemente con qualche misterioso processo di spremitura.

Il luppolo è inoltre ammantato da un’aura di sacralità assolutamente unica. A livello personale ed emotivo l’ho percepita in una soleggiata domenica pomeriggio di inizio settembre del 2014 pedalando in sella alla mia bicicletta nell’Hallertau tra Wolnzach, Au, Hüll e Mainburg. Percorrere le strette stradine tra i verdi e rigogliosi filari, nell’assoluto silenzio rotto solo, occasionalmente, dal passaggio di qualche trattore carico di piante appena raccolte, mi ha fatto sentire parte di un rituale ancestrale e magico da salvaguardare con la massima cura.

A livello più razionale, il profumo di santità del nostro rampicante prediletto mi aveva già colpito qualche anno prima, visitando il bel Hopmuseum di Poperinge, l’unico angolo “luppolifero” delle Fiandre e del Belgio. Su un pannello esplicativo lì presente si sostiene infatti la tesi che l’etimologia di Humulus Lupulus richiami, nella sua prima parte, non il latino humus, “terra”, come spesso si legge, ma il germanico Himmel, che, oltre ad essere un termine vicinissimo alla parola fiamminga che indica il luppolo (Hommel), in fiammingo e tedesco moderno significa sia “cielo”, con un probabile riferimento allo sviluppo verticale dell’arbusto, che, in senso lato, “Paradiso”, con un meno probabile ma non impossibile richiamo alle gradevoli caratteristiche organolettiche, mentre Lupulus vuol dire ovviamente “piccolo lupo” e riporta al carattere aggressivo e rampicante, ovvero “predatorio”, della pianta. Dal momento che il divino si ribalta facilmente nel suo opposto, il satanico, specie in terra fiamminga (basti pensare alle affinità tra le Tripel monastiche e le “birre del diavolo”, con satanassi, bucanieri o pirati in etichetta, tutte chiare, forti e ingannatrici), nella stessa sede si narra anche una leggenda relativa a Lucifero, che avrebbe masticato dei semi di luppolo generando così, dalla propria bocca, la prima pianta di Humulus Lupulus. Nella sala principale del museo vi è raffigurato un significativo quartetto di santi: Rocco, Arnoldo, Villibrordo e Colombano. Dei quattro, il più schiettamente legato al magico rampicante è san Rocco, che i coltivatori di luppolo (e non solo) invocano durante le tempeste e che, secondo i curatori del museo, ha acquisito attributi di un antico dio germanico di nome Koholan, che possedeva una ruota utilizzata sia per misurare il tempo che per orientare l’agire umano. San Villibrordo, originario della Northumbria e morto in Lussemburgo dopo aver evangelizzato Paesi Bassi e Germania, è invece raffigurato reggente un pastorale con cui avrebbe miracolosamente riempito di birra una botte vuota, poi donata per un matrimonio; Arnoldo di Oudenaarde, pur non canonizzato ufficialmente dalla Chiesa come santo, è venerato come tale in Belgio ed è considerato il patrono dei birrai e dei tavernieri sia perché lavorava come mastro birraio, mestiere ereditato dal padre, prima di ricevere la vocazione sia perché durante un epidemia virale raccomandò a tutti di bere birra anziché acqua, che poteva facilmente essere il veicolo del contagio, e salvò così molte vite. Infine, l’irlandese san Colombano, ben noto in Italia per la costruzione dell’abbazia di Bobbio, emulò Cristo arricchendo una parca mensa tramite la moltiplicazione del poco pane e dell’unica caraffa di birra presenti prima del suo arrivo.

Abbandonando l’agiografia per i più sicuri terreni della storia, è negli stessi secoli (tra il VI e l’XI) in cui avvengono i fatti e i miracoli accreditati al quartetto di Poperinge che il luppolo conquista l’Europa birraria cannibalizzando via via tutti gli altri aromatizzanti e lo fa prendendo le mosse da ambienti religiosi. La prima descrizione di un giardino di luppolo risale infatti al 768 e proviene dall’Hallertau mentre è di poco più di mezzo secolo successiva, siamo nel 822, la prima attestazione dell’uso del rampicante nella produzione birraria. In quell’anno l’abate Adelardo dell’abbazia benedettina di Corbie, in Piccardia, nel nord della Francia, scrive infatti che i suoi monaci hanno utilizzato luppolo per aromatizzare le birre prodotte nel chiostro. Non sorprende che questa sperimentazione, come molte altre non solo birrarie, sia iniziata nei monasteri benedettini, ove vi erano molte persone istruite nonché il tempo e la quiete necessaria per poter affiancare al lavoro empirico l’osservazione dei suoi risultati e la conseguente riflessione teorica. Anche la prima trattazione scientifica delle proprietà del luppolo proviene da una personalità religiosa, ossia Ildegarda di Bingen (1098-1179), badessa del convento di Rupertsberg affacciato sul basso corso del Reno. Ildegarda, che fu filosofa, scienziata, mistica, musicista e medico, nella sua raccolta di scritti naturalistici intitolata Physica descrive le virtù conservanti e antisettiche delle infiorescenze, oltre a elogiarne il gradevole gusto. La grande pensatrice tedesca evidenziò anche la natura sedativa del luppolo, ancora oggi ben nota nelle terre germaniche, ove si usano riempire di fiori di Humulus i cuscini destinati ai bambini. Ildegarda non dimenticò di sottolineare come l’effetto calmante delle infiorescenze agisse anche nei confronti del desiderio sessuale maschile. Ora, se accostiamo questa puntualizzazione alla notizia che la badessa di Bingen è stata la prima persona nella cultura occidentale a descrivere compiutamente l’orgasmo femminile, possiamo concludere che Ildegarda fosse sicuramente una degna discepola di sant’Agostino e della sua celebre invocazione a Dio dammi castità e continenza, ma aspetta un attimo, rivelando una volta di più la propria saggezza e sete di conoscenza, in ogni ambito della vita.

Se si accostano l’avanzata inarrestabile del luppolo ai danni dei gruyt sul continente europeo con la diffusione dei racconti miracolistici sulla birra, che abbiamo poc’anzi trattato, possiamo comprendere come sia proprio nei secoli che intercorrono tra l’Alto e il Basso medioevo che si delinea l’immagine della nostra bevanda preferita come oggi la concepiamo, ossia una bevanda popolare, alla portata di tutti (al netto dei prezzi folli gonfiati oggi dal geekismo più spinto) e caratterizzata da un certo grado di amaro, e che i luppoli abbiano giocato un ruolo cruciale nella costruzione di questa nuova identità.

Agli albori dell’età moderna, l’editto di purezza bavarese del 1516, anticipato da un’analoga ordinanza del 1487 valida solo per la città di Monaco, è un ulteriore e importantissimo successo del verde rampicante. Mentre l’esclusiva attribuita all’orzo tra i cereali è dovuta a questioni di politica agraria (evitare carenze di frumento destinandolo solo alla panificazione) e di rivalità nobiliare (minare la ricchezza della famiglia Deggenberg, che deteneva il monopolio in Baviera sulle birre di frumento) la scelta del luppolo è dovuta essenzialmente alle sue virtù conservanti e stabilizzanti, dacché una buona qualità delle birre servite in una città era la prima garanzia per evitare rivolte popolari che, generate dal cattivo sapore della bevanda quotidiana, avrebbero potuto facilmente estendersi ad altri temi ben più pericolosi per il potere.

L’invasione del continente da parte delle truppe luppolate si scontra, nelle isole britanniche, con la precedente tradizione di ale aromatizzate con una pluralità di vegetali (tamerici, erica, edera, ruta, artemisia, rosmarino, ginepro) il cui impiego variava, ovviamente, da provincia a provincia. Birre luppolate furono però introdotte in Britannia dai mercanti tedeschi e fiamminghi fin dal Basso Medioevo e fu proprio il termine germanico Bier a generare la voce inglese beer e a rendere la lingua d’Albione l’unica in cui vi siano due parole per definire, apparentemente, la stessa bevanda: quella autoctona e non luppolata era chiamata Ale, mentre con il termine Beer ci si riferiva a quella di origine straniera, aromatizzata con Humulus Lupulus.

Solo tenendo presente questo doppio binario, come insegna Martyn Cornell nei suoi scritti, è possibile smascherare il falso storico, tutt’ora ripetuto su molti libri e siti web, che vede Enrico VIII Tudor, il re che provocò uno scisma religioso per poter divorziare, come un nemico del luppolo perché ne avrebbe impedito l’uso con un editto del 1530: il sovrano inglese semplicemente legiferò per mantenere lo status quo proibendo l’uso del luppolo nelle ale (ove evidentemente qualcuno stava cominciando ad aggiungerlo apprezzandone le molteplici virtù) ma permettendolo nelle beer. Viene meno in questo modo anche l’apparente contraddizione in cui cadrebbe Shakesperare, che nel Racconto d’inverno definisce una pinta di ale “un pasto da re” mentre nell’Enrico IV denigra la birra come una “misera, piccola invenzione”. Il bardo di Stratford on Avon, uomo di campagna e tradizionalista, amava le ale ma disprezzava le beer e ciò spiega le opposte citazioni. La parola “fine” alla dicotomia tra le due bevande, con la conquista della Britannia da parte del luppolo fu scritta nei focolari domestici, regno delle ale wives, esattamente come gli homebrewer americani degli anni Settanta sono alla base dell’odierno successo delle birre caratterizzate dal verde rampicante. In un manuale di economia domestica, significativamente intitolato The English Huswife e pubblicato nel 1615 da Gervase Markham si legge infatti: l’usanza generale è senza dubbio quella di non aggiungere luppolo alle ale, marcando la differenza tra esse e le beers […] ma la più saggia massaia rileverà un errore in questo ragionamento e comprenderà che l’assenza di luppolo è la ragione per cui le ale si conservano così brevemente prima di inacidirsi e morire, perciò si ammetterà di aggiungere a ogni barile della miglior ale una mezza libra di buoni luppoli.