I lieviti in commercio per fare la birra in casa
Una delle scelte più importanti nella creazione di una ricetta è quella relativa al lievito. Che si decida di optare per un ceppo tipico di uno stile o seguire il nostro estro creativo, si dovrà comunque fare i conti con la disponibilità del mercato italiano. Un offerta che negli ultimi anni, tra liquidi e secchi, permette davvero all’homebrewer di sbizzarrirsi. Per avere una visione di insieme delle possibili opzioni proponiamo un elenco completo dei lieviti proposti dalle principali aziende leader del settore.
Fermentis
SAFALE BE-134
Saccharomyces cerevisiae var. diastatico, quindi in grado di metabolizzare zuccheri complessi e di portare ad attenuazioni bassissime la nostra birra. Una varietà consigliata per le birre belghe ispirate allo stile Saison. La sua attività si ritrova nel bicchiere con sensazioni fruttate, note pepate e, dato il suo carattere (POF +), è apprezzato per le sensazioni tipiche di chiodi di garofano.
SAFALE BE-256
Un lievito consigliato per produrre birre d’Abbazia, caratterizzato da una alta tolleranza all’alcool, e in grado di segnare la birra con sensazioni fruttate (pera, albicocca).
SAFALE K-97
Il lievito ideale per alte fermentazioni di stampo tedesco. Un’ottima scelta per birre a basso contenuto di esteri. L’attenuazione in media non troppo spinta regala una piacevole sensazione avvolgente al palato.
SAFALE F-2
Lievito speciale scelto appositamente per la seconda fermentazione in bottiglie e fusto. Questo lievito assimila un piccolo quantitativo di maltotriosio e assimila zuccheri di base (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio) ed è caratterizzato da un aroma neutro.
SAFALE S-04
Un lievito inglese selezionato per la sua capacità di fermentare velocemente e regalare gradevoli note fruttate alla birra. Utilizzato per replicare molti stili anglosassoni.
SAFALE S-33
Un lievito per Ale molto utilizzato per realizzare birre di stampo belga, grazie al suo profilo fruttato/floreale e ad una fermentazione molto vigorosa.
SAFALE US-05
Stiamo parlando di uno tra i ceppi di lievito più utilizzati dagli homebrewer, merito del suo profilo neutro che lo rende versatile in molte preparazioni di stampo americano e non solo.
SAFBREW WB-06
Lievito Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (POF+) selezionato in particolare per la fermentazione di birre a base di frumento che vogliono essere caratterizzate da esteri e fenoli. Ottima attenuazione.
SAFBREW T-58
Lievito selezionato per il suo spiccato carattere fermentativo che regala tipiche note fruttate (banana) e speziate (chiodo di garofano e pepe), capace di tollerare gradi alcolici sostenuti. Molto utilizzato per birre di stampo belga.
SAFLAGER S-189
Originario dalla birreria Hurlimann in Svizzera ma registrato anche alla Weihenstephan con il codice 195, questo ceppo molto popolare viene utilizzato da un grande numero di birrerie. Selezionato per il suo aroma neutro, è consigliato per una grande varietà di lager.
SAFLAGER S-23
Questo lievito a bassa fermentazione è originario dalla VLB (Berlino) in Germania ed è conosciuto con il codice RH. È utilizzato dalle birrerie commerciali dell’Europa orientale e produce lager con delle leggere note fruttate.
SAFLAGER W-34/70
Proveniente dal famoso birrificio tedesco Weihenstephan, questo ceppo di lievito è apprezzato e utilizzato su scala mondiale dall’industria birraria. Il SafLager W34/70 consente di produrre birre di buona attenuazione e con note olfattive neutre o comunque molto discrete, riconducibili all’area del floreale e del fruttato.
Lallemand
ABBAYE BELLE ALE YEAST
Lievito selezionato per la sua capacità di fermentare birre belghe.
BELLE SAISON
Lievito capace di produrre spiccate note speziate e fruttate congiunte ad un’estrema secchezza. L’ampio intervallo di temperatura all’interno del quale è in grado di lavorare (15-35°C) consente al birraio di indirizzare la caratterizzazione aromatica più sul fruttato o più sul fenolico a seconda dell’obiettivo, lavorando sulla composizione del mosto, nutrizione, tasso di inoculo e temperature di fermentazione del mosto (vedi scheda).
BRY-97 WEST COAST ALE
Lievito adatto a birre in stile americano. Una varietà dal profilo aromatico tendenzialmente neutro con un’alta capacità di flocculazione, adatta a Cream Ale, American Wheat, Scotch Ale, American Pale Ale, American Amber, American Brown, American IPA, American Stout, Russian Imperial Stout, Imperial IPA, Roggen / Rye, Old Ale e American Barleywine (vedi scheda).
CBC-1 CASK & BOTTLE CONDITIONING
LalBrew CBC-1 è stato specificamente selezionato dalla collezione di lieviti Lallemand per le sue proprietà di rifermentazione ed è raccomandato per il condizionamento di botti e bottiglie.
DIAMOND LAGER
Lievito tedesco appartenente alla famiglia delle Lager.
LONDON
Varietà di lievito inglese che offre prestazioni affidabili e una produzione moderata di esteri.
BELGIAN WIT
Varietà belga piuttosto neutra che può essere utilizzata per produrre un’ampia varietà di stili che prevedono l’uso di frumento.
MUNICH CLASSIC
Lievito di origine bavarese in grado di esprimere marcati aromi speziati e fruttati, tipici delle weizen tedesche.
NOTTINGHAM
Lievito inglese selezionato per le sue alte prestazioni e versatilità nella realizzazione di Ale.
WINDSOR
Varietà inglese che produce un aroma fruttato equilibrato.
NEW ENGLAND
Varietà di lievito selezionata specificatamente per la sua capacità di produrre un profilo fruttato molto ricercato negli stili di birra luppolati della East Coast americana.
KÖLN
Lievito pensato per preparare birre tradizionali in stile Kölsch.
VOSS KVEIK
La varietà Voss è stata selezionata da Sigmund Gjernes (Voss, Norvegia) che ha custodito questa cultura usando metodi tradizionali sin dagli anni ’80, per poi condividerla generosamente con la comunità birraria.
Mangrove Jack’s
Bavarian Lager M76
Bavarian Wheat M20
Belgian Abbey M47
Belgian Ale M41
Belgian Wit M21
Belgian Tripel M31
Bohemian Lager M84
Californian Lager M54
Empire Ale M15
French Saison Ale M29
Liberty Bell Ale M36
Mead M05
New World Strong Ale M42
US West Coast M44
Voss Kveik M12
Lievito ad alta fermentazione proveniente da Voss in Norvegia, da una coltura mantenuta da Sigmund Gjernes fin dagli anni ’80. La fermentazione è particolarmente rapida anche per via di temperature molto elevate (che possono superare i 35 °C). Profilo organolettico particolare all’insegna del fruttato.
Omega Yeast
OYL091 Hornindal Kveik
OYL061 Voss Kveik
OYL071 Lutra Kveik
OYL605 Lactobacillus Blend
OYL200 Tropical IPA
OYL057 HotHead Ale
OYL052 DIPA Ale
OYL004 West Coast Ale I
OYL401 Sundew Ale
OYL500 Saisonstein’s Monster
OYL501 Gulo Ale
OYL011 British Ale V
OYL090 Espe Kveik
OLY114 Bayern Lager
OYL033 Jovaru Lithuanian Farmhouse
OYL071GF Lutra Kveik Gluten-Free
OYL400 Bananza Ale
OYL021 Hefeweizen Ale I
OYL024 Belgian Ale A
OYL044 Kolsch II
OYL006 British Ale I
OYL015 Scottish Ale
WhiteLabs
WLP001 California Ale
WLP007 English Dry
WLP036 Düsseldorf Alt
WLP004 Irish Ale
WLP013 London Ale
WLP028 Edinburgh Scottish Ale
WLP820 Oktoberfest Lager
WLP830 German Lager
WLP810 San Francisco Lager
WLP838 Southern German Lager
WLP840 American Pilsner Lager
WLP540 Abbey IV Ale
WLP500 Trappist ale
WLP550 Belgian Ale Yeast
WLP565 Saison Ale
WLP570 Belgian Golden Ale
WLP400 BelgianWit Ale
WLP720 Sweet Mead /Wine
WLP530 Abbey Ale Yeast
WLP351 Bavarian Weizen
WLP380 Hefeweizen IV Ale
WLP300 Hefeweizen Ale Yeast
WYeast
American Ale 1056
Lievito dal tocco fruttato, leggermente citrico se usato a temperature basse. Lievito versatile che permette di produrre molti stili.
American Wheat 1010
Un lievito a fermentazione alta pensato per produrre birre secche a base di frumento.
Bavarian Lager 2206
Bavarian Wheat 3638
Belgian Abbey II 1762
Belgian Ale 1214
Belgian Ardennes 3522
Belgian Strong Ale 1388
Belgian Wheat 3942
Belgian Witbier 3944
Bohemian Ale 1087
Il profilo di questa varietà si presta in particolare per birre inglesi e americane.
Bohemian Lager 2124
British Ale 1098
California Lager 2112
Czech Pils 2278
Forbidden Fruit 3463
German Ale 1007
Lievito ad alta fermentazione caratterizzato da una bassa formazione di esteri. Facendolo fermentare a bassa temperatura si riduce la produzione di esteri che comunque rimane limitata. Estremamente poco flocculante, genera bassi livelli di diacetile.
German Wheat 3333
Irish Ale 1084
Kolsch 2565
London Ale III 1318
London Ale 1028
Tipico ceppo anglosassone contraddistinto da leggero fruttato. Può lasciare il segno anche con livelli di diacetile avvertibili.
Munich Lager 2308
Pilsen Lager 2007
Rocky Mountain Lager 2105
Lievito che si dice sia stato isolato nelle Montagne Rocciose del Colorado, questa varietà fermenta bene a temperature più fredde ed è perfetta per lager di ispirazione nordamericana e per pilsner leggere che tendono a valorizzare la componente maltata.
Scottish Ale 1728
Trappist High Gravity 3787
Weihenstephan Weizen 3068
