Lievito Belle Saison della Lallemand
Quando si parla di Saison si fa riferimento ad una famiglia piuttosto ampia di interpretazioni stilistiche diverse. Il lievito Belle Saison ha come caratteristiche distintive le spiccate note speziate e fruttate congiunte ad un’estrema secchezza. L’ampio intervallo di temperatura all’interno del quale è in grado di lavorare (15-35°C) consente al birraio di indirizzare la caratterizzazione aromatica più sul fruttato o più sul fenolico a seconda dell’obiettivo, lavorando sulla composizione del mosto, nutrizione, tasso di inoculo e temperature di fermentazione del mosto.
Nello specifico sappiamo che mosti ricchi in zuccheri semplici e amminoacidi tendono a produrre birre con note più fruttate (esteri). Inoltre è stato studiato come quando sostanze lipidiche ed ossigeno sono in eccesso possono inibire la produzione di questi composti. Se si vuole favorire la produzione di esteri dovete anche far in modo di esercitare meno pressione possibile sul mosto in fermentazione (nessun problema per l’homebrewer che di norma lavora a bassa pressione). Anche la forma stessa del fermentatore può incidere sulla produzione di esteri.
Per quanto riguarda le tipiche note fenoliche si fa riferimento ad un’altra classe di composti prodotti da questi lieviti. Il Belle Saison esprime infatti la caratteristica di essere POF+, ovvero produttore di fenoli volatili che vanno a caratterizzare univocamente alcune produzioni. Come fare quindi ad enfatizzare questo aspetto? Possiamo anche qui lavorare sulle temperature, sia di ammostamento, con quella che viene in gergo chiamata ferulic rest (pausa ferulica a circa 45°C) che ha lo scopo di estrarre più acido ferulico nel mosto, precursore dei fenoli volatili accennati in precedenza, che sulla temperatura di fermentazione, che incide sulla sintesi di questi composti. A temperature più elevate si favorisce la loro produzione.
Un’altra caratteristica essenziale da conoscere riguardo al Belle Saison è la sua classificazione microbiologica come lievito var. diastaticus, ovvero la sua capacità di produrre l’enzima amiloglucosidasi (AMG) in grado di agire sui residui zuccherini complessi (anche destrine) andando a liberare nel mezzo singole molecole di glucosio, altamente fermentescibile. Il risultato finale è quello di raggiungere sul lungo tempo attenuazioni apparenti anche superiori al 100%. Questa sua caratteristica deve rendere consapevole chi lo utilizza di essere paziente ed assicurarsi che il lievito abbia lavorato correttamente fino alla fine, solitamente 3-4 settimane sono il tempo minimo per assicurare al lievito il raggiungimento della corretta attenuazione.
Proprietà microbiologiche
Il Belle Saison della Lallemand è classificato come Saccharomyces cerevisiae var diastaticus, lievito ad alta fermentazione.
Analisi standard:
Sostanza secca 93% – 97%
Cellule vitali 5 x 109 UFC per grammo di lievito secco
Lieviti selvaggi < 1 per 106 cellule di lievito
Diastaticus STA1 positivo
Batteri < 1 per 106 cellule di lievito
Caratteristiche
- Vigorosa fermentazione che può concludersi in 4 giorni
- Alta Attenuazione
- Bassa Flocculazione
- Intervallo ottimale di temperatura tra i 15°C e i 35°C
- Aroma speziato (pepato, chiodo di garofano), fruttato e leggermente citrico
- Capacità di aggredire le destrine, quindi un’attenzione particolare alle procedure di sanificazione è consigliata per evitare qualsiasi tipo di contaminazione incrociata con le altre produzioni.
- La fase di latenza, la durata di fermentazione, il grado di attenuazione e il profilo aromatico sono relazionati alla densità di inoculo, gestione del lievito, temperatura di fermentazione e caratteristiche nutritive del mosto di birra.
Tasso di inoculo
Il pitch rate influenzerà le prestazioni della fermentazione e il profilo aromatico della birra. Un inoculo tra i 5 e i 10 g per 10l di mosto è sufficiente per ottenere risultati ottimali per la maggior parte delle fermentazioni. Fermentazioni più stressanti caratterizzate da OG elevate, alta acidità richiedono un tasso di inoculo più elevato e nutrienti supplementari per assicurare una fermentazione corretta. È possibile calcolare la quantità di lievito necessario con il tool offerto dalla casa produttrice del lievito (vai alla calcolatrice).
Conservazione
Il lievito Belle Saison dovrebbe essere conservato in una confezione chiusa ermeticamente e sottovuoto, in un ambiente secco al di sotto dei 4° C. Il lievito perde rapidamente le sue caratteristiche se esposto all’aria. Non utilizzare confezioni da 500g o 11g che abbiano perso il sottovuoto. Le confezioni aperte devono essere risigillate, conservate in luogo asciutto al disotto dei 4°C, ed utilizzate entro 3 giorni dall’apertura. Se la confezione aperta viene rimessa immediatamente sottovuoto dopo l’apertura, il lievito può essere conservato al disotto dei 4°C fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Non utilizzare il lievito dopo la data di scadenza stampata sulla confezione. Le caratteristiche sono garantite quando il lievito è conservato correttamente e prima della data di scadenza. In ogni caso, il lievito secco di Lallemand Brewing è molto resistente e alcuni ceppi possono tollerare brevi periodi di stoccaggio in condizioni non del tutto ottimali.
Reidratazione
La reidratazione del lievito in acqua sterile è raccomandata prima di inocularlo nel mosto per ridurne lo stress sulle cellule nella transizione dalla forma secca a quella liquida. Per molte fermentazioni, questo stress non è significativamente tale da influenzare negativamente le performance fermentative ed il profilo aromatico della birra; è altresì possibile raggiugere buoni risultati anche inoculando direttamente il lievito secco nel mosto di birra. Raccomandiamo fortemente la reidratazioni per condizioni fermentative poco ospitali come elevate densità del mosto o mosti acidi dove ulteriori fattori di stress sul lievito secco potrebbero avere impatti più significativi sul prodotto finito. L’utilizzo di nutrienti per la reidratazione, hanno dimostrato un miglioramento significativo nelle prestazioni fermentative in fermentazioni difficili. Le linee guida per la reidratazione sono piuttosto semplici e rappresentano un rischio molto più basso di contaminazione rispetto ad uno starter, il quale non è necessario quando si utilizzano i corretti quantitativi di inoculo raccomandati per il lievito secco riattivato.
Come reidratare
Spargere il lievito sulla superficie di acqua sterile alla temperatura di 30-35°C in rapporto di uno a dieci volte il suo peso. Non usare mosto, o acqua distillata o osmotizzata, in quanto provocherebbe una diminuzione della vitalità del lievito stesso. Mescolare gentilmente, lasciare il lievito indisturbato per 15 minuti, successivamente mescolare delicatamente per mettere in sospensione il lievito completamente. Lasciarlo indisturbato per altri 5 minuti a 30-35°C. Successivamente portare la temperatura a quella del mosto e inoculare senza ulteriori ritardi. Stemperare la temperatura della miscela di non oltre 10°C per volta ad intervalli di 5 minuti con aliquote di mosto. Sbalzi termici, superiori ai 10°C, possono favorire la formazione di elementi mutanti che nel lungo termine provocherebbero fermentazioni incomplete e la possibile formazioni di composti indesiderati. Non è necessario areare il mosto per il suo primo utilizzo.