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Fare la birra in casa: realizzazione della ricetta

Costruire una birra richiede diverse capacità: da aspetti tecnici e pratici fino a sfumature quasi artistiche. Molto spesso si arriva a formulare una propria ricetta dopo anni di tentativi più o meno riusciti; altre volte invece un mix di fortuna, consigli ricevuti e senso pratico possono portare a una birra riuscita fin da subito. È bene, però, fissare qualche concetto e un percorso da seguire per arrivare consapevolmente a produrre una determinata birra, dotandosi di tutti gli strumenti concettuali per prendere delle decisioni verso una precisa direzione in ogni fase: dall’ideazione, alla messa in pratica dell’idea fino alla birra finita. Che sia una cotta riuscita o da dimenticare, è buona regola appuntarsi tutto sempre e comunque: i dettagli, le piccole imperfezioni e gli imprevisti sono utilissimi in fase di valutazione finale, quando grazie ad un’analisi organolettica attenta e oggettiva sarà decisivo identificare i possibili errori. In questi momenti è fondamentale prendere coscienza degli aspetti da migliorare per il futuro, sia se abbiamo intenzione di riprodurre nuovamente quella stessa birra, sia se verrà lasciata nel dimenticatoio. Tutto ciò che ne consegue ha puramente carattere teorico: ogni scelta può e deve essere tradotta in calcoli, cifre e percentuali, da dare in pasto a semplici formule matematiche o software per tirar fuori quantità e proporzioni partendo da dati dell’impianto come efficienza, perdite e capacità massima.

Fissare un obiettivo
Lo stimolo a produrre una birra deve pur nascere da qualcosa: una birra artigianale bevuta e gradita, una birra di un amico homebrewer che ha avuto un’intuizione su un luppolo, una spezia di cui ci si innamora o semplicemente la voglia di colmare qualche lacuna rispetto a uno stile birrario che conosciamo poco. Il primo lavoro da fare è su se’ stessi: cerchiamo anzitutto di definire cosa vogliamo ottenere, magari provando a immaginare la birra con due parole, come se si dovesse descriverla a qualcuno che non l’ha mai bevuta. Quelle parole racchiuderanno già l’essenza stessa della birra, i punti fermi e i suoi tratti distintivi.
Prima di fare tutto ciò, è bene munirsi di un supporto applicativo: scegliamo quindi un software tra quelli che troviamo disponibili in giro sul web da scaricare o acquistare con piccoli contributi. Aiutarsi con un foglio di calcolo o fare dei conti secondo le formule classiche resta comunque indispensabile per prendere confidenza con l’efficienza del proprio impianto, regolarsi con le dosi di tutti gli ingredienti e costruire la propria ricetta. Anche una buona idea, se non supportata dai giusti strumenti, può miseramente fallire. Per fare questo, ovviamente, occorre partire dalle basi e dai fondamentali.

Stili
Un linguaggio costruito nel tempo per poter parlare della birra che si ha di fronte: questo è uno stile, un veicolo di tante e dettagliate informazioni che formano le basi della conoscenza della storia e della ricchezza del mondo della birra. È inevitabile prendere in considerazione dei modelli nell’atto creativo che accompagna la nascita di una ricetta. Il confronto con gli stili birrari, dunque, è essenziale in qualsiasi caso: sia quando si vuole seguire un canovaccio per misurare e valutare oggettivamente le proprie capacità, sia quando si è alla ricerca di un modello a cui ispirarsi.

Ricerca
Ammettendo di essere riusciti a circoscrivere uno o più stili di riferimento da cui quanto meno attingere per sviluppare l’idea finale, è essenziale mettere qualche punto fermo per la stesura di una ricetta. Molte sono le fasi da non sottovalutare: confronto con testi di riferimento (come le BJCP Style Guidelines o libri birrari autorevoli), assaggi di birre artigianali mirati a comprendere l’interazione tra i vari ingredienti, ricerca sul web su siti mirati e, qualora possibile, ricordi o programmazione di viaggi ad hoc soprattutto per stili birrari da bere assolutamente freschi in loco (immaginate una Kölsch di Colonia, per esempio). Ognuna di queste esperienze apporta un piccolo contributo fondamentale per costruire idealmente l’obiettivo di birra che si vuole realizzare.

Identificazione di uno stile
Se si vuole riprodurre pedissequamente uno stile, bisogna innanzitutto entrare nell’ottica che ci sono diversi modi per arrivare a un risultato e tutto dipende dalla conoscenza che si ha degli ingredienti e delle tecniche di produzione. Senza dimenticare il fatto che molte volte produrre birra secondo uno stile preciso non descrive univocamente una birra: ci sono diversi sottostili, correnti e interpretazioni diverse da considerare, spesso differenti per dettagli comunque identificabili, piccoli o grandi che siano.

Variazione
Non sempre ci si trova di fronte a una birra da produrre ex novo: le esperienze passate o la voglia di cambiare una variabile in una ricetta funzionante giù sulla carta possono essere l’occasione per spingersi un tantino oltre i confini stilistici delle tradizioni e osare, variando le percentuali degli ingredienti o l’ammostamento, cambiando lievito, varietà o quantità di luppoli utilizzati o aggiungendo spezie non proprio canoniche. Se il panorama degli stili è in continua evoluzione assumendo connotati e denominazioni sempre nuove, lo si deve anche a questa innata voglia, spesso prima degli homebrewer che dei birrai (vedi gli antefatti alla base della nascita di Cascadian Dark Ale e altri stili), di allargare gli orizzonti.

Creazione
Più impegnativo è il processo mentale che spinge a partire da zero per mettere su una birra. Presuppone già la conoscenza degli stili classici, una buona padronanza degli ingredienti di base e soprattutto di quelli extra eventualmente da impiegare. Non bisogna né cadere nella tentazione di credere che qualsiasi cosa sia realizzabile e soprattutto degna di essere apprezzata più di una birra canonica, né escludere a priori che una nuova creazione possa avere dei riscontri sorprendentemente positivi. Sono essenziale avere tatto, umiltà e un briciolo di follia quando si sperimenta qualcosa di nuovo o di diverso, ma sicuramente questo approccio è uno degli aspetti più affascinanti della pratica dell’homebrewing.

Fermentabili
Una volta deciso che birra fare, occorre fare una serie di scelte più prettamente pratiche, tutte correlate tra loro e decisive per uno o più aspetti.

Alcool
Banalmente, bisogna innanzitutto fare qualche conticino per arrivare a un certo contenuto alcolico in volume. Se dal punto di vista matematico questo è semplicemente determinato dalla differenza di densità relativa tra inizio e fine fermentazione rapportato a un fattore correttivo pari a 7,5, nella pratica è il frutto della quantità di fermentabili presenti e della capacità del lievito di metabolizzarli trasformandoli in alcol. Al di là di questo, è sempre opportuno scegliere un grado alcolico che sia centrato nei parametri di riferimento.

Corpo e Bevibilità
Quello che rende speciali certe birre non è solo l’equilibrio dolce-amaro (o eventualmente quello con gli altri due gusti, salato e acido), ma l’interazione tra corpo e bevibilità. Concetti spesso usati, a volte anche con accezioni errate o non del tutto corrispondenti alla realtà, ma di grande effetto. Se in molte tipologie di birra è essenziale una certa morbidezza tattile (lingua e palato sono coinvolti in questo senso) è perché sono presenti una serie di destrine, proteine e amidi, molecolarmente più lunghe e complesse rispetto alla parte liquida della birra, che regalano sensazioni di questo tipo. La sfida del birraio è cercare di abbinare a tutto ciò anche una facilità di bevuta (per dirla in inglese, drinkability), in modo che la birra in questione sia realmente piacevole da bere. Questo aspetto è chiaramente indirizzato da una serie di scelte, quali quella del lievito e della sua attenuazione, e prima ancora da scelte durante la fase di ammostamento e di composizione delle dosi dei malti. Se in certe birre è fondamentale questo equilibrio, in altre la bilancia si sposta più verso un corpo complesso (parlando di birre molto alcoliche) o verso la bevibilità assoluta (se parliamo di birre più leggere, “session”). Lo stesso grado alcolico può essere decisivo per le aspettative riguardo all’equilibrio, ma qui sarebbe meglio approfondire quello che i singoli stili o le tradizioni birrarie di riferimento (e ovviamente le nuove correnti e tendenze) suggeriscono di adottare.

Malti base
Scegliere quale malto base usare non è cosa da niente, soprattutto perchè non sono affatto tutti uguali tra loro. Per lo stesso motivo per cui per cucinare un’amatriciana si usano i bucatini e per gli spaghetti allo scoglio non vanno certo bene le pennette (tautologia a parte), così ogni tipologia di birra prevede un certo tappeto di sapori e caratteristiche che certi malti base danno mentre altri no. Sarebbe poco sensato voler realizzare una pilsner ceca con una malto pale, o una stout con un malto vienna, essenzialmente per il fatto che questi possono coprire eccessivamente alcuni malti speciali impiegati o, al contrario, esaltarli troppo poco, senza contare poi l’interazione con luppoli e lievito. Ciò non toglie alcuno spazio alla sperimentazione e alla variazione, da concedersi solo quando si conoscono a fondo le caratteristiche di questi malti (potere diastatico, indice di proteine e ovviamente gusto) o si intravede una potenziale combinazione vincente con la ricetta di birra che si ha in mente (per esempio, una bitter realizzata con solo malto vienna può essere una buona idea per esaltare il lato biscottato senza utilizzare dei malti caramellati).

Malti speciali
Se con i malti base non bisogna scherzare, figuriamoci con i malti speciali. Mentre è chiarissimo che ognuno di essi è diverso dall’altro (sebbene ci siano somiglianze tra alcuni di essi o addirittura equivalenze tra malti speciali di diversi produttori), è da sottolineare come sia decisivo fissare le specifiche quantità da impiegare in una ricetta. Qui deve emergere non solo la conoscenza del singolo malto, ma anche la capacità di leggerne le caratteristiche, comprendendo a fondo quale contributo sono in grado di dare (attraverso schede tecniche, ricerca di opinioni o leggendo quei diagrammi a ragnatela che per esempio pubblica la Weyermann per i suoi malti).

Mashing
Individuare la giusta dose di malti speciali non è tutto e può anche non essere l’unica strada da poter seguire. Considerando il fatto che, tra l’altro, non tutte le birre prevedono uso di malti speciali, possiamo conferire alcuni sapori caramellati (quelli non tipicamente collegati a una colorazione intensa) anche attraverso un opportuno schema di ammostamento. La sosta per l’attivazione delle α-amilasi, infatti, permette di convertire amidi in destrine, ovvero zuccheri non fermentabili: queste sono in grado di conferire alla birra un sapore dolce e di aumentare anche la sensazione di corpo e la ritenzione della schiuma. Per questo, invece che prevedere una sosta per le α-amilasi o di lavorare in una fascia alta di temperatura in caso di step unico, si preferisce lavorare a una temperatura ideale per conversione in β-amilasi e apportare il contributo destrinico attraverso la presenza di malti speciali. L’esempio più indicativo è quello del malto Carapils, noto per avere semplicemente questa funzione ma evitabile se con il malto base Pils si opera con una sosta si ammostamento sui tipici 70-72°C. Come questo esempio se ne potrebbero farne molti e a volte, pur confrontandosi fra homebrewer e birrai professionisti, si entra in un campo di soggettività, fatto di assiomi e convinzioni quasi religiose, che rendono difficile la comprensione profonda di quale sia la filosofia più giusta e sensata. Alla fine dei conti, bisogna accettare che esistono diverse scuole di pensiero che, se prese in considerazione con cognizione di causa, portano sempre e comunque a risultati apprezzabili. Parlando di ammostamento, inoltre, risultano decisivi nella costruzione di un mosto con determinate caratteristiche i tempi e le temperature dei vari step dell’infusione. Basti pensare che a 60°C si estrae ben l’80% di zuccheri fermentabili: questo rappresenta l’optimum per il lavoro delle β-amilasi; mentre fermarsi per lungo tempo a 70°C vuol dire sviluppare prevalentemente destrine perché è la temperatura ideale per le α-amilasi [4]. Nel mezzo, a 67°C, troviamo la temperatura che fa lavorare entrambi gli enzimi. A parità di temperatura, altro fattore importante è il tempo: con concentrazione di malti alta, pH alto e temperature alte, viene favorita la α-amilasi e la conversione dell’amido può completarsi anche in soli 30 minuti; con concentrazione di malti bassa, pH basso e temperature basse, si ottiene un mosto con maggiori zuccheri fermentabili ma con tempi di ammostamento decisamente più lunghi, dai 60 ai 90 minuti.

Anche diluizione o concentrazione di malti in acqua, infatti, determina la possibilità di un mosto di essere più o meno fermentabile: solitamente si cerca di avere un rapporto acqua/malti in ammostamento di 3:1 (ovvero tre Kg di malti per ogni litro di acqua). È noto, infatti, che un rapporto di 2,5:1 favorisce la proteolisi e una rapida conversione dell’amido ma i prodotti della degradazione risultante sono meno fermentescibili, mentre con un rapporto 4:1 si ha un effetto di generale diluizione degli enzimi, che lavorano in un maggiore volume di acqua: questo porta a un rallentamento nella conversione degli amidi e a un mosto a fine processo più fermentescibile perché gli enzimi non sono stati inibiti dalle alte concentrazioni di zuccheri. Complicato? Meglio dire complesso, perchè i fenomeni e le variabili dell’ammostamento, se approfonditi, sono comprensibili e soprattutto attuabili.

Lievito
Questa è una di quelle variabili che ha influenza su tutte le fasi di studio di una ricetta: la scelta di un ceppo ce la si porta dietro dall’ammostamento fino alla rifermentazione in bottiglia, o meglio, fino al servizio stesso e al momento di bere la birra finita. Relativamente all’ammostamento, è l’attenuazione il fattore da tenere in considerazione. Se si utilizza un ceppo di lievito molto attenuante (80-85%), è bene evitare di produrre un mosto troppo fermentabile restando, quindi, almeno intorno ai 66°C nella fase di ammostamento onde evitare che tutti gli zuccheri siano fermentabili e non lascino poi nessuna controparte destrinica nella birra finita (più o meno importante a seconda dello stile da riprodurre), in grado di bilanciare alcol, amaro e bevibilità. D’altra parte, prendendo un altro caso estremo, con un lievito poco attenuante (55-60%) è meglio non esagerare con i malti speciali e neppure con una sosta che estragga zuccheri non fermentabili: si rischierebbe di ottenere un’attenuazione ancora più bassa e/o tempi di fermentazioni lunghi, con conseguente lievito stanco, stressato e affaticato che potrebbe dare seri problemi organolettici. Anche quando si indovina la giusta combinazione di lievito e schema di ammostamento, bisogna stare attenti ad altri parametri come flocculazione (capacità di decantare), tolleranza all’alcool (capacità di continuare a fermentare nonostante l’alcool già sviluppato) e tanto altro ancora.

Bilanciamento
Quello che va deciso a monte è anche quale peso va dato a un gusto o all’altro. Come già detto, il bilanciamento principe è quello tra il dolce e l’amaro, ma anche gli altri gusti (salato, acido, o il meno frequente umami) possono intervenire e pesare in queste bilance gustative. Generalmente, vale l’assioma che vuole presenti solo due di queste quattro/cinque facce del gusto dato che, empiricamente, ci si accorge che le combinazioni di tre di questi rischiano di essere poco gradevoli, o quanto meno difficili da gestire.

IBU/OG
Scendendo nel dettaglio del bilanciamento principe, ovvero quello dolce/amaro, ci sarebbe molto da dire: buona parte dei discorsi potrebbe essere ricondotta a questo rapporto tra unità di amaro e densità del mosto di partenza.

La regola empirica prevede che una birra opportunamente bilanciata, ovvero dove dolce e amaro interagiscono senza che l’uno scavalchi l’altro, abbia questo rapporto pari all’unità. Contrariamente a quello che questa affermazione può suggerire, non sempre questo bilanciamento matematico è un bene, perchè ci sono fior fior di stili che verrebbero eseguiti malamente se ci si attenesse a questo valore (basti pensare a Double IPA, Pilsner o Doppelbock, Belgian Dark Strong Ale, Sweet Stout, ecc…). Motivo per cui è meglio identificare ogni stile con un range di rapporto possibile, in modo da poter scegliere opportunamente il grado di amaro a composizione dei malti, e quindi di densità stabilita.

Generalmente la densità finale non è fissa ma funzione della densità iniziale: quindi, a parità di attenuazione, mosti molto densi portano a birre finite ancora relativamente dense. Per questo motivo, più si prevede di produrre un mosto denso, più dovrà essere il rapporto IBU/OG alto, considerato il fatto che varia l’estrazione di composti dal luppolo al variare della densità del mosto in ebollizione. Stesso discorso per birre poco alcoliche, dove anche un amaro apparentemente moderato può rischiare di apparire eccessivo per via di una densità finale che sarà, per forza di cose, più bassa. Come sempre vale per le unità di amaro (in qualsiasi delle scale di misurazione Tinseth, Rager o Daniels), modifiche in ricetta che portino a variazioni di IBU minori o uguali ai 5 IBU non sono avvertibili da un bevitore dal palato comune: è bene ricordarsi anche di questo quando si cerca di lavorare sui grammi di luppolo da impiegare.

Profilo aromatico
Oltre alla combinazione di zuccheri che determina fermentabilità e bevibilità, è essenziale curare anche l‘aspetto organolettico che si esprime nell’olfatto. Mentre le scelte in ammostamento e selezione dei malti si ripercuotono abbastanza prevedibilmente sull’aroma finale, non è così scontata la loro interazione con gli altri ingredienti.

Malto
Scegliere un profilo maltato, appunto, comporta la moderazione sull’uso degli altri ingredienti, mentre la possibile combinazione tra aroma di malti, luppoli, lievito e spezie è tema ben più delicato. In generale, lasciare spazio ai malti è possibile soprattutto con un lievito dal profilo neutro, privilegiando più lo spettro gustativo che l’intensità olfattiva.

Luppolo
Lasciare spazio al luppolo, invece, presuppone spesso l’utilizzo di un lievito dal profilo neutro, ma non solo. Mentre nelle classiche West Coast IPA è l’intensità dei luppoli a governare il comportamento organolettico della birra, in esempi di Keller, Bitter o Saison è l’interazione tra note rustiche di lievito e/o malti e note fruttate del luppolo a creare inconfondibili stili dall’originale alchimia, riconoscibile e chiaramente identificabile, dove il luppolo può essere in grado di rappresentare la ciliegina sulla torta di un’opera straordinaria.

Lievito
Ma la birra la fa sempre sua maestà: il lievito. Impossibile prescindere da esso soprattutto nella fase decisionale del profilo aromatico. Impensabile immaginare una tripel con un adeguato lievito di tradizione trappista a conferire frutta a polpa gialla, così come è da matti non pensare alla pulizia di un lievito lager di tradizione bavarese per una dunkel. Nonostante tutte le differenze tra i malti base, tra quelli speciali e quelli tostati, uno stesso mosto diviso in due o più parti e dato in pasto a diversi lieviti produrrà quasi sempre qualcosa di più vicino all’idea di birra che solo quel determinato lievito è in grado di sviluppare. Certamente dipende tutto dalle variabili in fase fermentativa, come inoculo, temperature e tempi, ma è è indiscutibilmente il lievito che mette la firma su qualsiasi birra si voglia produrre a partire da un determinato mosto di base. Va ragionato, pensato, trattato come quello che in realtà è: un meraviglioso organismo unicellulare al servizio del birraio.

Acqua
Progettare un’acqua adeguata contestualmente alla progettazione della nostra ricetta è imprescindibile. È chiaro che bisogna già conoscere o aver studiato per sommi capi l’acqua che si ha a disposizione, ed è altrettanto chiaro che bisognerebbe correggerla o eventualmente acquistarne una che risponda alle proprie esigenze. Se non si è mai lavorato con acque diverse da quelle della rete pubblica, non bisogna assolutamente averne paura. Basta un minimo di conoscenza per poter regolare i sali di base. Conosco tanti homebrewer che pur avendo perfezionato tantissimi aspetti non si erano cimentati con la modifica dell’acqua: non è mai troppo tardi per farlo e a conti fatti ci si accorge di quanto si possa variare la percezione degli ingredienti anche solo cambiando il rapporto cloruri solfati e regolando il pH.

Extra
Ci sono scelte e decisioni produttive che vanno oltre gli aspetti finora analizzati. Non prescindono da essi, ma in casi di birre insolite, sperimentali o semplicemente realizzate con aggiunte di altri ingredienti o con l’aggiunta di altre fasi, è bene immaginare quello che si vuole realizzare già in fase progettuale, in modo da non avere poi recriminazioni o rimpianti.

Altri fermentabili
Nel caso si vogliano aggiungere miele, frutta, zucchero candito o qualsiasi altro tipo di fermentabile, bisogna già immaginare lo scenario futuro: queste aggiunte, venendo metabolizzate dal lievito, naturalmente cambiano l’equilibrio dolce/amaro, aumentano il grado alcolico generale e soprattutto rendono la birra più secca, riducendone il corpo e facendo emergere l’amaro; in generale favoriscono la bevibilità. Bisogna valutare bene questa possibilità e relazionarla alla tipologia di birra che si ha in mente, eventualmente impostando già in partenza gli opportuni valori.

Dry hopping
Non necessariamente l’aggiunta di luppolo nel corso della fermentazione va a variare l’equilibrio gustativo della birra (anche se dosi massicce contribuiscono con una quota ulteriore di unità di amaro, reale e percepito, difficile da quantificare a priori), ma probabilmente va tenuto conto di questo in tema di profilo e di equilibrio aromatico. Non solo: decidendo tardivamente le varietà del luppolo da usare per il dry hopping potremmo ottenere un profilo non molto compatibile con quanto utilizzato nella gettata di aroma.

Spezie
Argomento molto delicato è quello dell’aggiunta di spezie. Generalmente, se si impiega una spezia è perchè, in minima parte, la si vuole avvertire nella birra finita. È questa minima parte il punto dove si gioca la partita. Il risultato dipende dalla singola spezia e dalla singola birra in questione. La quantità di riferimento è quella di 1 g/l, ma la tipologia di spezia, la freschezza (o la secchezza) e il metodo di impiego possono facilmente far sì che questo valore sia eccessivo o ininfluente sugli equilibri finali. Vige in questi casi la prova sul campo: basta fare un infuso con una dose prova e avvertire quanto questo ingrediente possa giovare sul prodotto finale. Non è facile, ci vuole sensibilità, ma come in tutti i casi, con il tempo la si può acquisire o migliorare.

Fermentazione primaria
Pensare alla fase di fermentazione non è banalmente scegliere un ceppo di lievito e inocularlo. La maggior parte dei lieviti esprimono infatti un certo carattere in funzione della temperatura a cui fermentano. È dunque è chiaro che se desideriamo ottenere un profilo con più o meno esteri, più o meno fenoli, o che vi sia il maggior riassorbimento possibile di diacetile, o ancora o se vogliamo far esprimere il lievito in maniera neutra, c’è necessariamente bisogno di definire uno schema di fermentazione a priori, con tanto di temperature e tempi per ogni fase.

Fermentazione secondaria o altre fasi fermentative
Se parliamo di birre non convenzionali (anche se, in fondo, oggi… cosa lo è?), potrebbe essere necessario, o anche solo divertente, prevedere una ulteriore fase di fermentazione. Potremmo dilettarci con una acidificazione tramite batteri lattici o un passaggio in botte, fino all’utilizzo di più ceppi di lieviti e/o batteri in successione. È abbastanza intuitivo comprendere quanto queste scelte non possano prescindere da una programmazione che riguarda il grist di malti, la luppolatura, la previsione del grado alcolico e degli equilibri vari. Tutti questi aspetti, schematizzati solo per ordine logico, sono correlati tra loro. Quello che è importante è adottare una veduta d’insieme sui fenomeni in gioco e sulla birra obiettivo. Non è un approccio facile, ma anche per questo produrre birra in casa è molto divertente e stimolante.

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