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Risoluzione dei problemi: la mia birra è da buttare?

Nonostante il massimo impegno e la migliore attrezzatura, qualcosa può sempre andare storto durante il processo di produzione. I difetti nella birra fatta in casa sono frequenti, specialmente quando si è alle prima cotte: alcuni scompaiono durante la naturale evoluzione della birra in bottiglia, mentre altri, assenti nelle fasi iniziali, possono venire fuori con il tempo. Non sempre c’è un rimedio diretto ed efficace: alcune cotte finiranno inevitabilmente nel lavandino, altre non saranno eccezionali, ma l’importante è non perdersi mai d’animo e capire cosa è successo per evitare che accada ancora.

Il primo passo in questo percorso di miglioramento è imparare a riconoscere i difetti: innanzitutto provando a individuarli attraverso le proprie capacità sensoriali (vista, olfatto, gusto, ma anche conoscenza delle varie tipologie di difetti) e successivamente cercarne conferma sottoponendo la birra all’assaggio di amici o conoscenti che siano in grado di dare un parere autorevole o quantomeno affidabile. Una volta individuato e compreso il difetto, si va alla ricerca delle possibili cause che possono averlo provocato. Risaliamo quindi la storia produttiva di quella specifica cotta, sfogliando gli appunti presi durante tutto il processo di produzione; cerchiamo di ricordare se il difetto fosse presente durante la fermentazione o quando, tra i diversi assaggi, abbiamo iniziato a notarlo. Dopo aver compreso il problema, dovremo capire come evitarlo nelle cotte successive, cercando informazioni più dettagliate sui libri o chiedendo informazioni a qualche homebrewer amico che ha già avuto esperienze simili. Certamente identificare il difetto è alla base di tutto questo processo. Bisogna avere grande forza per mettere da parte orgoglio, entusiasmo e desiderio per la buona riuscita di quella specifica birra. È un percorso che non termina mai e che si perfeziona nel tempo attraverso studio, confronto e allenamento continuo. In questo capitolo verranno spiegati i principali difetti con cui solitamente si ha a che fare in ambito di produzione casalinga: come nascono, come si individuano, come e se si può rimediare e, infine, come poterli evitare.

Acetaldeide (mela verde, vernice)

Le aldeidi sono dei composti che si formano sempre durante la fermentazione come prodotti intermedi nel percorso che porta alla sintesi degli alcoli. L’acetaldeide, per esempio, è un precursore dell’alcol etilico. Si forma a seguito della glicolisi degli zuccheri presenti nel mosto e viene convertita in alcol etilico durante il processo fermentativo. La quota di acetaldeide che non viene convertita rimane nella birra. Solitamente, se le cellule di lievito sono in buone condizioni, continuano a riassorbire l’acetaldeide residua nelle cellule fino a convertirne la maggior parte in alcol, lasciando nella birra un residuo al di sotto della soglia di percezione che è pari a 10 mg/L. Se la fermentazione viene interrotta bruscamente, ad esempio per un abbassamento improvviso della temperatura, o se il lievito non è in forma, una significativa concentrazione di acetaldeide può rimanere nel mosto dando origine al tipico aroma di mela verde (che alcuni associano anche alla vernice e all’aceto di mele). In alcuni casi una importante produzione di acetaldeide potrebbe essere sintomo di infezione (alcuni batteri ne producono molta). A volte l’acetaldeide può formarsi per ossidazione dell’alcol etilico, quando la birra rimane per troppo tempo a contatto con l’ossigeno (per esempio nelle birre in cask spillate a pompa se non vengono consumate in breve tempo).

Possibili cause: lievito stressato, rimozione del lievito dalla birra prima del tempo, ossidazione, contaminazione batterica.

Alcoli superiori (bruciore in gola)

Gli alcoli superiori si formano durante la fermentazione in quanto parte del percorso metabolico che passa per la sintesi degli amminoacidi, essenziali per la sopravvivenza del lievito. La produzione di alcoli superiori viene stimolata da una intensa attività di moltiplicazione cellulare, quindi la loro concentrazione aumenta in caso di underpitching (lievito sotto stress), alte temperature di fermentazione o mosto con alta densità iniziale. Una parte degli alcoli superiori si combina con gli acidi grassi per formare gli esteri (aromi fruttati), ma se prodotti in quantità eccessiva rimangono nella birra. Una sovrabbondanza di alcoli superiori provoca sensazioni di bruciore in gola e un aroma alcolico importante, a volte tendente al solvente. Con il tempo (durante la fase di maturazione) gli alcoli superiori residui tendono a trasformarsi per ossidazione nuovamente in aldeidi (che sono un loro precursore). Queste aldeidi hanno solitamente aromi fruttati che ricordano i vini fortificati come lo sherry, il madera o il porto e contribuiscono a dare complessità all’aroma di birre dalla forte intensità come per esempio i barley wine.

Possibili cause: underpitching, alta densità iniziale, alte temperature di fermentazione (in particolare nelle fase iniziali di crescita cellulare)

Solvente (acetone)

L’aroma di solvente deriva da una eccessiva concentrazione di acetato di etile, un estere che si forma durante la fermentazione dalla combinazione di acido acetico e alcol etilico (favorita dagli enzimi esterasi). La soglia di percezione dell’acetato di etile è molto bassa (5-10 mg/L) ma in piccole dosi contribuisce con un generico aroma fruttato che può anche risultare piacevole. Quando la concentrazione sale sopra i 30 mg/L, inizia a risaltare al naso uno sgradevole odore di solvente/acetone. Come per tutti gli esteri, la sua produzione viene stimolata da una accelerazione della crescita cellulare, quindi da underpitching  (lievito sotto stress), alte temperature di fermentazione e alte densità iniziali. In particolari condizioni, l’acetato di etile viene prodotto in quantità importanti anche dai lieviti Brettanomyces (lieviti selvaggi), quindi a volte può essere indice di una possibile contaminazione. È molto difficile da rimuovere poiché una volta formato non evolve in altri composti (viene spesso definito un vicolo cieco nel metabolismo del lievito).

Possibili cause: underpitching, alta densità iniziale, alte temperature di fermentazione (in particolare nelle fase iniziali di crescita cellulare), contaminazione da lieviti selvaggi.

Medicinale (studio del dentista, collutorio)

L’odore di medicinale deriva da una concentrazione eccessiva di fenoli (in particolare i vinilfenoli). In basse concentrazioni i vinilfenoli producono un aroma che viene definito genericamente speziato e spazia dal pepe bianco, al pepe nero fino al chiodo di garofano. Solo alcune tipologie di lieviti (detti POF, da Phenolic Off Flavour) hanno il corredo genetico per produrre l’enzima che forma i vinilfenoli a partire dagli acidi fenolici naturalmente presenti nel mosto (lieviti belgi, lieviti weizen e Brettanomyces). Una eccessiva formazione di fenoli è favorita da alte temperature di fermentazione. Se presenti in birre fermentate con lieviti non-POF (es. i classici ceppi da ale americani) i fenoli sono un chiaro indice contaminazione. I Brettanomyces producono un particolare enzima che trasforma i vinilfenoli in etilfenoli, questi ultimi caratterizzati dall’aroma di stallatico, selvaggio, leggero affumicato tipico delle birre fermentate con questi lieviti (lambic, gueuze). Una eccessiva concentrazione di fenoli può produrre anche un particolare aroma (poco gradevole) riconducibile alla plastica bruciata o alla gomma degli pneumatici.

Possibili cause: elevata temperatura di fermentazione, contaminazione da lieviti selvaggi o lieviti in grado di produrre fenoli (POF+).

Clorofenoli (cloro)

I clorofenoli hanno un odore tipico del bordopiscina, in quanto derivano dalla combinazione dei fenoli presenti naturalmente nella birra con molecole di cloro. In genere si formano se nella birra sono presenti residui di sanitizzanti a base di cloro, come ad esempio la candeggina. Per questa ragione è importante risciacquare sempre molto bene l’attrezzatura sanificata o pulita con candeggina, preferibilmente utilizzando acqua calda che favorisce l’evaporazione del cloro. Utilizzare acqua ossigenata o metabisolfito di potassio nel risciacquo aiuta a dissolvere  il cloro.

Possibili cause: residui di sanitizzanti a base di cloro.

Diacetile (burro, caramello)

Come l’acetaldeide, il diacetile è un composto che si forma sempre nel corso della fermentazione. Il suo precursore è l’acetolattato, un acido che il lievito utilizza per la sintesi di alcuni amminoacidi essenziali per il suo metabolismo, a volte fuoriesce dalla cellula nel corso della fermentazione, si ossida e produce diacetile che rimane nel mosto. In una fermentazione standard questo diacetile viene riassorbito nella cellula e trasformato in butanediolo, un composto con una soglia di percezione molto più alta rispetto a quella del diacetile. Come nel caso dell’acetaldeide, se non viene lasciato al lievito il giusto tempo per lavorare o se le cellule sono sotto stress, il diacetile prodotto non viene riassorbito e rimane nella birra apportando un aroma che ricorda i popcorn al burro o il caramello, in genere non gradito. Nelle basse fermentazioni, in cui i lieviti lavorano più lentamente a basse temperature, il riassorbimento del diacetile è più lento. Per questa ragione a volte si stimola l’attività del lievito alzando la temperatura verso la fine della fermentazione, favorendo il riassorbimento del diacetile. Il diacetile può formarsi anche per ossidazione successiva alla fermentazione: se la birra viene a contatto con l’aria, i precursori del diacetile (di per se’ non aromatici) che sono rimasti in circolo nella birra si ossidano trasformandosi in diacetile. Questo accade spesso nelle birre servite dal cask se non vengono consumate in tempi brevi. Alcune tipologie di batteri (per esempio i pediococchi) sono grandi produttori di diacetile. Una presenza di diacetile può quindi essere sintomo di contaminazione (come accade alcune volte nelle linee di spillatura dei pub che non vengono ben pulite e sanitizzate). La soglia di percezione del diacetile è molto bassa: 50 microgrammi/L.

Possibili cause: lievito stressato, rimozione del lievito dalla birra prima del tempo, ossidazione, contaminazione batterica.

Acidi Grassi (vomito, formaggio, piedi)

Gli acidi grassi che possono trovarsi nella birra sono principalmente di due tipologie: quelli insaturi o polinsaturi, derivanti dagli oli presenti nei malti e quelli saturi prodotti dal metabolismo di lieviti e batteri durante la fermentazione. Questi ultimi, in particolare, possono dare origine a difetti particolarmente sgradevoli con aromi che ricordano il vomito di neonato (acido butirrico) i piedi sudati o il formaggio (acido isovalerico) e il formaggio di capra (acido caprilico). Alcuni di questi (come il caprilico) possono essere prodotti in piccole quantità anche dai lieviti Saccharomyces durante la fase di crescita cellulare ma non arrivano alla soglia di percezione e in genere vengono utilizzati dal lievito stesso per la sintesi delle membrane cellulari. L’aroma formaggioso (acido isovalerico) può derivare anche dall’ossidazione degli alfa acidi dei luppoli, specialmente se sono venuti a contatto con l’ossigeno prima dell’utilizzo in fase di produzione. Nella maggior parte dei casi, aromi di vomito, capra, piedi indicano una produzione eccessiva di acidi grassi durante la fermentazione riconducibile quasi sicuramente a una contaminazione batterica. In presenza di fermentazione secondaria, in particolare ad opera dei lieviti Brettanomyces, questi acidi possono combinarsi con gli alcoli presenti nel mosto generando aromi fruttati di ananas, ciliegie e frutta in generale. Questo passaggio è tipico nella fermentazione dei lambic dove lavorano in una prima fase gli enterobatteri (grandi produttori di acidi grassi) e successivamente i Brett.

Possibili cause: contaminazione batterica.

Colpo di luce (puzzola)

Il colpo di luce (in inglese lightstruck ma anche skunk) è un difetto è dovuto alla presenza degli stessi mercaptani presenti nell’emanazione gassosa rilasciata da una puzzola. Questi composti si formano quando la luce ultravioletta (o meglio, la componente ultravioletta di una qualsiasi forma di luce) colpisce una molecola di iso-umulone, presente nella birra per via del luppolo: il radicale libero risultante si combina con un composto dello zolfo dando origine ai mercaptani. La birra contenuta in vetro trasparente o di colore verde è maggiormente esposta a questa trasformazione, mentre la colorazione marrone del vetro riesce a fermare le onde di luce ultraviolette evitando questo fenomeno. È uno di quei difetti che non si dovrebbero trovare in nessun tipo di birra, indipendentemente dallo stile di riferimento. L’aroma prodotto è difficile da descrivere poiché ricorda, appunto, l’emanazione della puzzola con cui, fortunatamente, non tutti hanno avuto a che fare. È tuttavia facile sperimentarlo: basta versare una qualsiasi birra (preferibilmente chiara) in un bicchiere di vetro trasparente e lasciarla esposta alla luce diretta del sole per qualche minuto. Confrontandola con un altro campione della stessa birra non esposto alla luce diretta del sole, si noterà subito la presenza di questo difetto nell’aroma.

Possibili cause: esposizione prolungata alla luce nel tempo, bottiglie di colore chiaro (trasparenti o verdi)

Astringenza

Si tratta di un difetto che interessa l’analisi gustativa e nello specifico è tra le sensazioni boccali che si possono avvertire a livello tattile nel palato. È una sensazione allappante simile a quella che si prova masticando la buccia di un acino d’uva o i suoi semi. Viene prodotta quando una eccessiva quantità di tannini (famiglia dei polifenoli) si dissolve nel mosto e finisce quindi nella birra finita. Questi tannini (polifenoli) possono derivare dalle glumelle dei malti ma anche dalla parte vegetale del luppolo. Se i tannini derivano dalle glumelle del malto, le possibili cause possono essere un’eccessiva estrazione durante il processo di produzione favorita dell’acqua di sparge troppo calda (oltre i 77°C) oppure dai valori del pH di mash o del pH dell’acqua di sparge troppo alto (vicino a 6.0). La sensazione di astringenza derivante dai tannini si amplifica se avviene ossidazione degli stessi sia a caldo, per esempio per esposizione delle trebbie all’aria per troppo tempo, che anche a freddo, per una presenza eccessiva di ossigeno nella birra finita. L’ossidazione dei tannini provoca l’assemblamento degli stessi in polifenoli a catena più lunga che provocano una maggiore sensazione di astringenza. I polifenoli possono anche originarsi dalla componente vegetale del luppolo: un eccessivo tempo di contatto del luppolo con la birra durante il dry hopping o un dry hopping a temperature troppo alte possono estrarre una quantità eccessiva di materia vegetale dai luppoli e portarla in soluzione nella birra. La percezione di astringenza può avvertirsi ancor più intensa quando è elevato l’uso di luppolo in amaro o dry hopping, soprattutto con certe varietà (es. Columbus, Chinook). Ma non solo: l’astringenza può (raramente) dipendere anche da infezioni da batteri acetici.

La sensazione di astringenza può aumentare quando la birra è notevolmente secca (densità finale particolarmente bassa).

Possibili cause: sparging con acqua troppo calda o non sufficientemente acidificata, pH di mash troppo alto, tipologia del luppolo, dry hopping massiccio, tempi di contatto del dry hopping particolarmente lunghi a temperature elevate, ossidazione dei tannini.

Dimetilsolfuro (verdure cotte, acqua di cottura di molluschi)

Particolarmente sgradevole e noto con l’abbreviazione DMS, è un composto prodotto dalla conversione dell’SMM (S-metilmetionina) durante la bollitura. Questo SMM è un precursore del DMS e si trova naturalmente nei cereali. Il DMS si sviluppa in bollitura, ma buona parte di questo viene volatilizzato durante questa fase, a patto che si faccia in modo di liberare il vapore tenendo aperta la parte superiore del tino. Per facilitarne l’eliminazione è opportuno bollire il mosto vigorosamente per almeno 60 minuti onde evitare quei tipici aromi che a seconda dei casi possono ricordare verdure cotte, mais, sedano, cavolo o gamberi. In rari casi può essere prodotto anche da particolari batteri. È frequente in molte basse fermentazioni, poiché i malti di tipo Pilsner contengono un alto quantitativo dell’SMM (pare 8 volte rispetto a malti base di tipo Pale) per via del basso livello di tostatura (una parte dell’SMM si converte infatti in DMS durante la tostatura e viene volatilizzato). È preferibile che il DMS non sia mai presente in una birra, ma in alcuni stili può essere tollerato in minima quantità (es. Helles tedesche, Dortmunder, German Pils).

Possibili cause: bollitura non vigorosa o troppo breve, infezione da batteri

 

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