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Hai detto laboratorio? Come organizzare un incontro di degustazione

La formula del Laboratorio del Gusto ha ormai più di vent’anni: è stata inventata nel lontano 1994, dall’allora Arcigola Slow Food, ed è stata inaugurata all’interno della rassegna Gran Menù del Vinitaly di Verona, per poi trovare la sua prima convincente affermazione a Milano Golosa, nello stesso anno, quando i Laboratori del Gusto furono più di cinquanta. Da allora sono una parte fondamentale di tutti gli eventi targati Slow Food, dal Salone del Gusto a Cheese, a Slow Fish. Si tratta di un importante ed efficace strumento di “educazione al gusto”, che è uno dei principali scopi statutari dell’associazione braidese. I Laboratori del Gusto hanno introdotto una formula (allora molto innovativa) che ha avuto enorme successo, in cui si fa cultura del cibo e delle bevande, in un modo semplice, ma non superficiale, si impara, assaggiando, scoprendo e – possibilmente – anche divertendosi.

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La degustazione, parte fondante della costruzione di un laboratorio, rende la proposta molto coinvolgente e oggi i laboratori sono ormai diventati molto popolari (per certi aspetti abusati). Si tratta – è bene ricordare – di un marchio registrato da Slow Food, quindi teoricamente utilizzabile soltanto nelle manifestazioni ufficiali dell’associazione con la chiocciola, oppure dopo aver ricevuto specifica autorizzazione. Di fatto però non c’è festival, evento, sagra di paese, che non abbia il suo bel laboratorio del gusto, magari chiamato (saggiamente) in altro modo. Oltre ad avere la paternità della formula, certamente Slow Food ne ha anche fissato il canone, stabilendone il livello qualitativo. Un Laboratorio del Gusto, per poter essere efficace e riuscire nel proprio intento educativo ma al contempo ludico, deve porre attenzione ad numero molto grande di aspetti diversi, tutti molto importanti.

Tema
Ci deve essere un tema, un argomento che si decide di approfondire, un aspetto che si vuole raccontare. Ad esempio i Laboratori del Salone del Gusto nascono da un lavoro di riflessione che dura mesi e che, in qualche modo, è anche politico. Scegliendo quali argomenti trattare (e come farlo) si decidono quali sono i messaggi che si vogliono far arrivare, quali aspetti del mondo birrario sottolineare. Se mancano un tema e una progettazione ben ragionata, il laboratorio rischia di risultare debole e poco efficace. Troppo spesso vengono proposte degustazioni prive di un tema, organizzate all’ultimo, magari andando a reperire le birre direttamente agli stand dei birrifici, mezz’ora prima dell’inizio dell’evento. Se fatti in questo modo, dal mio punto di vista, molto meglio non farli e andare a bere…

Relatori
Ovviamente i relatori sono fondamentali, per la riuscita di un Laboratorio. Non devono essere solo molto preparati sull’argomento, ma devono anche essere bravi nel comunicare, devono riuscire a tenere l’attenzione (in alcuni contesti non è semplice) e risultare accattivanti nell’esposizione. Un numero elevato di relatori (spesso sono presenti i birrai) è sicuramente una ricchezza, per il contenuto informativo del Laboratorio, ma crea il rischio di sovrabbondanza. Quando sul palco ci sono 4-5 birrai il ruolo del moderatore, di chi detta i tempi e conduce la discussione è fondamentale e decisamente non semplice. Occorre avere la persona giusta.

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Sala
Lo spazio in cui si tiene la degustazione è importantissimo. Se non è sufficientemente ampio, se non ha tavoli e sedie comode per tutti i partecipanti, se non ha una buona illuminazione, rende tutto estremamente più difficile. Sembra impossibile, ma spesso gli organizzatori non pensano allo spazio fisico per appoggiare i bicchieri, che è condizione necessaria per poter porre attenzione a quello che viene raccontato. Una sala senza tavoli comodi per tutti i partecipanti non è adatta. Così come, ovviamente, è molto importante l’acustica. Se la voce dei relatori (non tutti hanno una voce da attore…) non è ben udibile in tutta la sala, ad esempio perché l’acustica è pessima o perché manca un impianto audio adeguato, la degustazione non può andare da nessuna parte. Se le persone non sentono, non prestano attenzione, iniziano a parlare tra di loro e il laboratorio è un fallimento.

Bicchieri
La birra necessita, per la sua degustazione, di uno strumento fondamentale: il bicchiere. È uno strumento semplice, non difficile da reperire, ma è assolutamente necessario. Non può essere considerato accessorio! La degustazione ha bisogno – per essere utile – di concentrazione e attenzione, non è ammissibile che non ci sia un bicchiere per ogni birra da assaggiare. Se ogni partecipante ha a disposizione un solo bicchiere deve sciacquarlo tra un assaggio e l’altro, perde la possibilità di seguire l’evoluzione degli aromi, perde tempo e concentrazione nelle (sempre poco efficaci) operazioni di risciacquo. Capisco che se si assaggiano 6-7 birre (e magari si fa il pienone) servano un numero enorme di calici, ma purtroppo non ci sono alternative. Inoltre i bicchieri devono essere puliti, privi di odore. Un cattivo lavaggio (o anche solo l’odore del cartone che contiene i calici) è in grado di rovinare molte birre. Se proprio non è possibile avere bicchieri a sufficienza, di una tipologia adatta e perfettamente puliti, allora, dal mio punto di vista, tanto meglio scegliere la plastica. Certo non è ecologica, né bella da vedere, e neppure perfetta per la degustazione, ma non vai poi così male come si pensa e ormai è stata sdoganata anche dai concorsi birrari, da Birra dell’Anno alla World Beer Cup.

Staff
Una volta che si è pensato ad un tema, che si sono invitati i relatori, che sono arrivate le birre (che vanno raffreddate per tempo, possibilmente non sballottate all’ultimo), che c’è a disposizione una bella sala, con tutti i bicchieri pronti e tanta gente interessata, arriva il momento, finalmente, di assaggiare la birra. Semplice, vero? Per niente. Perché la birra va stappata, portata al tavolo e servita, possibilmente alla temperatura giusta e in maniera corretta. Il tutto in tempi il più possibile rapidi, per permettere a tutti i partecipanti di ricevere la birra in assaggio più o meno nello stesso momento. Per fare questo servono delle persone. Anche tante, se gli iscritti alla degustazione sono molte decine. Se lo staff non è numericamente sufficiente, inevitabilmente passeranno diversi minuti tra la prima persona servita e l’ultima, diventerà molto difficile seguire la narrazione e per i relatori sono necessarie diverse acrobazie. Non pretendo che lo staff sia in alta uniforme, ma almeno che sia presente in numero adeguato ai partecipanti. In alcuni casi ho visto i relatori interrompere la narrazione e andare a servire la birra, la trovo una cosa semplicemente inammissibile.

Costo
Sono convinto che le degustazioni non dovrebbero mai essere gratuite. La gratuità rischia di sminuire il valore della proposta, senza contare che se un evento è gratis è facile che si prenotino in 40 e si presentino in 4. Il prezzo del biglietto deve essere accessibile a tutti, ma deve dare l’idea del valore di quello che si propone. Se si assaggiano prodotti di eccellenza, magari guidati da relatori di grande nome, in un contesto adeguato, credo che sia giusto che chi ha il privilegio di partecipare all’evento corrisponda un prezzo adeguato. Prezzo che non deve arricchire nessuno, ma che piuttosto dovrebbe essere usato per pagare i prodotti (troppo spesso richiesti gratuitamente), e per rimborsare i relatori, che è vero che coltivano il proprio ego e accrescono la propria fama, ma che spesso per farlo affrontano spese di viaggio che andrebbero riconosciute (cosa che non sempre avviene).

Ritengo che i Laboratori del Gusto siano uno strumento potentissimo nella diffusione della cultura birraria, che siano stati fondamentali nella crescita (birraria) italiana e che ancora saranno molto attuali nel prossimo futuro. Penso che attraverso le degustazioni guidate possano emergere temi e riflessioni molto importanti e che siano un bellissimo momento di incontro tra produttori, consumatori e critici, ma credo che tutti gli aspetti organizzativi vadano sempre rispettati con grande attenzione. Se non ci sono condizioni almeno sufficienti, il laboratorio rischia di essere sciatto, poco efficace, noioso, nella migliore delle ipotesi. Nella peggiore rischia di far passare un messaggio profondamente sbagliato, rischia di banalizzare e rendere “basso” un mondo, quello della birra, che invece è meravigliosamente “alto” e di straordinaria complessità.