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Guancialino di maiale brasato nella birra con polenta

La Ratera a Milano è un ristorante che rappresenta un indirizzo imprescindibile per chi cerca un luogo che sappia coniugare birra artigianale con una brillante cucina. Abbiamo chiesto allo chef Salvatore Garofalo una ricetta invernale e di sostanza, nelle quali la birra risulta protagonista, anche come ingrediente.

Guancialino di maiale brasato nella birra con polenta

Ingredienti per 4 persone
4 guancialini di maiale, 1 lt circa di birra tipo Belgian Ale, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, 6 chicchi di caffè, 4 baccelli di cardamomo, 6 bacche di pepe aromatico (consigliato il Timut), 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di farina,1 carota, una gamba di sedano, 1 cipolla bionda,200 gr di burro,1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Ricetta
Puliamo grossolanamente i guanciali, mettiamoli a marinare per una notte in un recipiente ricoprendoli con la Belgian Ale. Scaldiamo un padellino, facendovi tostare senza aggiunta di grassi il cardamomo, i chicchi di caffè e il pepe aromatico e, una volta tostati velocemente, uniamoli alla marinatura. Passate almeno dodici ore dalla messa in marinatura, scoliamo il guanciale, asciughiamoli con della carta da cucina e conserviamo la marinatura. Scaldiamo il burro in una padella e mettiamo a rosolare i guanciali salandoli e avendo cura di farli colorire bene in ogni loro parte. In una casseruola a parte scaldiamo l’olio e uniamo carota, sedano e cipolla mondati, lavati e tagliati a pezzettoni. Facciamo rosolare, unendovi l’alloro e ricoprendo con la marinatura. Aggiungiamo i guanciali, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere, controllando di tanto in tanto, a fiamma bassissima. La cottura dovrà durare almeno un paio di ore e andrà tenuta sotto controllo, evitando che il liquido di cottura si asciughi troppo; nel caso dovesse accadere, aggiungiamo del brodo o semplicemente dell’acqua. Serviamo accompagnando con della polenta fumante preparata con della farina di mais di ottima qualità, meglio se macinata a pietra.

NEL BICCHIERE
Un piatto invernale, ricco, gustoso e nutriente. Del resto fuori le temperature hanno raggiunto le minime stagionali e allora scaldiamoci versando una birra di carattere. Quale? Basta mantenere lo stile della birra utilizzata in cottura, e alzare la gradazione alcolica, scegliendo dunque una Strong Belgian Ale. Nel bicchiere ci troveremo una birra complessa, corroborante, che mitigherà la sapidità della carne con le note maltate e la stazza etilica, che, unita all’effervescenza, spazzerà le sensazioni untuose e succulente dell’intingolo. Chi ama i toni scuri può spostarsi sulle le versioni dark delle strong belgian ale: come bonus avremo un maggiore spessore sensoriale con l’inserimento di note speziate e di frutta disidratata, come malus la perdita di un poco di efficienza in fase di detersione del palato. Il consiglio, in questo caso, è quello di scansare le etichette dal girovita importante, piuttosto corpulente.