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Gli stili della birra: natura, nascita, limiti e utilità

Mi ha sempre colpito e stupito l’evidente difficoltà di assimilare un concetto basilare per il mondo della birra come quello di stile tutte le volte in cui mi è capitato di parlare con esperti, giornalisti di vino e con gastronomi in generale. Eppure per un appassionato di birra come me e tanti altri, interessato anche ad ogni campo del mangiare e bere bene, non è affatto difficile fare i conti con le categorizzazioni forse più complesse del mondo del vino, con le definizioni di DOC e DOGC, il concetto di cru, le diverse tipologie di uve e di vinificazione. Evidentemente c’è una barriera culturale all’ingresso, una barriera che credo sia intimamente legata ad un’altra ben più resistente da abbattere da parte del tipico appassionato di enogastronomia, quella di considerare la birra non come un prodotto dozzinale, ma come una bevanda con una sua identità specifica e un lignaggio altrettanto nobile a quello di altre. L’idea che non esistano solo tipologie di birre generiche e superficiali legate alla descrizione del colore, al grado alcolico o all’amaro, ma una categorizzazione precisa e definita da alcuni parametri tecnici mette un po’ a disagio al di fuori dal mondo della birra. Spaventa, qualcuno si sente sotto esame provando ad addentrarsi. Eppure gli stili, come ho già detto e ripeterò, sono uno strumento indispensabile nel mondo della birra. Sono uno strumento, appunto, utile per aiutare la comprensione della bevanda, non certo quella di renderla accessibile solo agli adepti. Ovviamente la birra, come qualsiasi altra esperienza edonistica e culturale, ha il suo linguaggio e la sua grammatica e gli stili sono parte fondamentale di essa.

Cosa si intende per stile? Nella birra uno stile non rappresenta necessariamente un insieme di regole che devono essere per forza di cose rispettate alla lettera da chi la produce, tantomeno una conoscenza pregressa indispensabile per ordinare una birra: è molto più semplicemente una maniera condivisa per categorizzare. Nella descrizione di uno stile vengono indicati parametri come il colore, il grado alcolico, l’intensità dell’amaro, le caratteristiche olfattive e gustative e un certo numero di parametri tecnici da “addetti ai lavori”, insieme ad alcuni esempi commerciali. Per chi vuole approfondire la conoscenza birraria è indispensabile padroneggiarli, ma possedere anche solamente una infarinatura su di essi aiuta il dialogo e la comprensione birraria e facilità la scelta perché permette con una semplice parola di inquadrare le caratteristiche di un prodotto rispetto ad altri. In un pub ordinando una Belgian Blonde avete ben presente che tipo di birra che vi aspettate di trovare nel bicchiere, allo stesso modo in un ristorante ordinando un nebbiolo vi aspetterete di bere un certo tipo di vino con determinate caratteristiche ben differenti da, ad esempio, un Cabernet Sauvignon, pur nelle individualità delle singole bottiglie.

Come nasce uno stile? Gli stili, come concetto, nascono dalle singole tradizioni birrarie e dalle tipologie birrarie che si sono affermate in decenni o secoli all’interno di un determinato contesto. Per la nascita di uno stile è sempre stata necessaria la presenza di uno o più fattori: la disponibilità di specifiche materie prime all’interno di un contesto geografico, la presenza o l’insorgere di determinate regole o vincoli (la tassazione ad esempio), un ambito socio-economico specifico, il semplice caso a volte. Tutto questo però da solo non potrebbe bastare se una determinata ricetta di successo, favorita o innescata da un determinato contesto, non venisse poi replicata da un certo numero di produttori e non incontrasse il favore del mercato. Ecco quindi che gli stili storici del passato, molti dei quali sono giunti fino a noi, hanno radicato la loro identità in un ambito culturale, storico-legislativo e geografico specifico, utilizzando ingredienti locali che permettevano la realizzazione di una tipologia che fosse in grado di distinguersi per qualità, e hanno visto la loro affermazione tramite un processo imitativo fra birrifici apprezzati dai bevitori. Oggi la genesi degli stili non avviene più esattamente come in passato, anche se il processo imitativo e il successo di mercato restano un elemento imprescindibile per poter decretarne la nascita. In un mondo globalizzato in cui l’informazione si diffonde a velocità vertiginosa ed è accessibile a chiunque, in cui le culture si mescolano e si frammentano all’interno delle stesse società, con materie prime che possono essere esportate in ogni angolo della Terra e tecnologie che permettono ai birrifici di adattarsi facilmente a differenti esigenze produttive, il legame con le disponibilità specifiche di un territorio è andato a svanire e quello con la sua cultura locale si è fatto meno stringente. Esiste ancora un retaggio culturale importante nelle grandi tradizioni birrarie nazionali e regionali, ma è destinato con gli anni a divenire sempre più labile e a contaminarsi. Non riguarda in ogni caso tutti quei paesi, come il nostro, nei quali non esiste una solida tradizione e in cui una cultura birraria consapevole di se stessa è nata da non molti anni. Gli stili moderni oggi nascono soprattutto dalla creatività dei birrari più che dai vincoli imposti da un contesto e divengono tali nel momento in cui sono recepiti e richiesti dal mercato.

Chi si occupa di definire gli stili? Non esiste un organismo sovranazionale universalmente riconosciuto superiore ad un altro per la definizione degli stili e in genere la definizione dei propri stili locali da parte dell’organizzazione birraria di un dato paese rende queste categorizzazioni più accurate. Di fatto di stilare l’elenco universale degli stili se ne sono occupati gli americani, i due più conosciuti e utilizzati sono quelli del BJCP e della Brewers Association.

Il BJCP (Beer Judge Certification Program) è l’organizzazione americana che si occupa di formare giudici per le competizioni di homebrewing. Uno degli utilizzi primari della definizione di stili è infatti quella che si fa all’interno delle competizioni birrarie, al fine di raggruppare le diverse tipologie di birre in sottoinsiemi omogenei e coerenti. Le competizioni organizzate dal BJCP sono piuttosto severe rispetto all’aderenza allo stile e un’ottima birra in competizione nello stile sbagliato verrebbe comunque penalizzata pesantemente dai giudici. Non esiste un modo univoco o migliore di altri per organizzare una competizione e raggruppare le birre, altri concorsi utilizzano criteri di valutazione più flessibili rispetto all’aderenza ferrea allo stile privilegiando altri fattori, ma in tutti quanti è inevitabile una definizione di parametri stilistici per raggruppare le birre. Il BJCP è un’ottima base da cui partire anche qualora un concorso volesse seguire criteri di valutazione diversi all’interno delle giurie ed è quindi molto utilizzato. Ha il limite di essere americano-centrico, quindi meno attento alle novità che provengono al di fuori degli Stati Uniti, e soprattutto quello di essere piuttosto lento e macchinoso nel recepire e codificare le novità più recenti che si sono imposte sul mercato.

La Brewers Association è l’associazione dei birrifici artigianali americani e le sue linee guida sugli stili sono utilizzate all’interno della più importante competizione nazionale, quella del Great American Beer Festival, e del più importante concorso birrario mondiale, la World Beer Cup che si svolge ogni due anni. Data la grande importanza professionale di queste competizioni, le definizioni degli stili vengono aggiornate ogni anno e mantenute allineate alle tendenze del mercato. Qualche volte questa tempestività tende ad essere eccessiva, così compaiono definizioni di stile un po’ dubbie, non ancora così affermate e che possono anche scomparire nel giro di qualche anno. L’altra importante differenza è il numero di stili, che per la Brewers Association supera oggi i 150. Muoversi all’interno di categorie così numerose, con alcuni sottostili che differiscono solo per lievi dettagli, risulta inevitabilmente farraginoso e se è vero che la birra contemporanea è così ricca di sfumature da rendere davvero difficile ingabbiarla in un numero ristretto di stili, è anche vero che alcuni di quelli presenti nella categorizzazione della Brewers Association risultano pleonastici se non propriamente gratuiti. Il punto, a mio parere, è che questa categorizzazione è soprattutto funzionale a un mondo della birra, quello americano, che porta in concorso un numero di birre spropositato vista l’ampiezza del mercato. Avere così tante categorie permette sì di cogliere tutte le sfumature di questo panorama, ma soprattutto moltiplica le medaglie assegnabili – quasi 500 – facendo contenti un po’ tutti, più birrifici possibili e le casse degli organizzatori. Al di fuori del mondo USA, dove i numeri sono meno strabordanti e la cultura del concorso birrario è meno radicata, si ricorre molto più spesso al BJCP come riferimento, soprattutto dopo l’ultimo aggiornamento di pochi anni fa che ha colmato alcune lacune. La categorizzazione della Brewers Association, pur ottima e più completa, è vittima della propria ridondanza.

Oggi il rapporto fra stili birrari e mondo della birra reale si sta facendo sempre più difficile. Fino a non molti anni fa le forti identità delle tradizioni birrarie erano sufficienti per preservare una certa ortodossia. Una birra poco aderente a un determinato stile classico veniva vista in qualche modo non molto di buon occhio, svalutata solo per questo fatto, un po’ come è sempre avvenuto nei concorsi rigidamente ancorati alle definizioni di stile. La modernità birraria ha portato scompiglio in tutto questo. Innanzitutto sono apparse sulla scena nuove nazioni birrarie i cui birrifici, pur cercando di replicare noti stili classici, finivano per ispirarcisi soltanto, a volte per deliberata scelta produttiva e il gusto di fare un “twist”, come si direbbe nel gergo dei cocktail, a volte più banalmente per impreparazione tecnica e adeguamento alla propria dotazione di ingredienti e impiantistica. Quante volte si è sentito dire, a proposito dell’Italia, che i nostri birrai “reinterpretavano”. Questa attitudine è stata tale anche per altri movimenti birrari e con la maturità di alcuni di essi le migliori libere interpretazioni hanno aggiunto sfumature così peculiari a stili esistenti che oggi aspirano a diventare esse stesse veri e propri nuovi stili. Penso, ad esempio, alle Italian Pils, il modo italiano di produrre Pils che sebbene non totalmente omogeneo fra birrifici presenta delle caratteristiche così particolari da essere difficilmente riconducibile alle classificazioni standard del mondo tedesco o ceco. Gli stessi paesi di tradizione più radicata sono stati fortemente influenzati dalla modernità, si pensi solo ai luppoli aromatici provenienti dagli Stati Uniti e dal Pacifico e a come siano stati sdoganati all’interno di ricette classiche, ad esempio nel mondo delle Pale Ale inglesi. Sebbene i classificatori americani siano molto restii a introdurre novità che nascono fuori dal loro territorio, alcune nuove identità stilistiche esistono su altri mercati e vale la pena considerarle come qualcosa di nuovo e identitario. Negli anni più recenti è poi apparsa sul mercato una certa avanguardia, rappresentata da molti birrifici alla moda, all’interno della quale una parte della proposta commerciale è consistita nel rompere deliberatamente gli schemi culturali degli stili, mischiando e permutando in ogni maniera possibile ingredienti, tecniche e aromatizzazioni dei più disparati stili classici e moderni e introducendo ogni sorta di novità produttiva, anche azzardata. Il risultato finale di queste ricette appare in alcuni casi quantomeno discutibile, ma l’effetto culturale è stato quello di assestare un duro colpo alle suddivisioni stilistiche del mondo della birra. Oggi il mondo della birra si è di fatto conquistato la libertà assoluta di fare qualsiasi cosa un birraio decida di realizzare rispettando o ignorando completamente i dettami della categorizzazione esistente. È chiaro che in un contesto di questo genere la rincorsa alla classificazione stilistica assoluta non può che essere votata al fallimento: non appena una minima variante di qualcosa di esistente venisse codificata, probabilmente sul mercato sarebbero già apparse numerose nuove varianti. Se si pensa alle sottigliezze che distinguono alcuni stili classici e al numero abnorme di nuove proposte birrarie dalle differenti sfumature che ogni giorno invadono il mercato il compito appare improbo. Quanto spesso oggi al pub, chiedendo informazioni su una nuova birra, si riceve come risposta non solo una indicazione di stile, ma anche una postilla: “è una Pils fatta coi luppoli…”, “è una Stout con il frutto…”, “è una IPA con il malto di… e con…”, “è una Tripel un po’ più…” e potremmo continuare a lungo.

stili birrari

Nonostante tutte queste ultime considerazioni, resta il fatto che gli stili rappresentano ancora oggi uno strumento indispensabile per definire il campo di gioco di una birra. Forse per molte birre presenti sul mercato oggi la pretesa enciclopedica di definire ogni cosa con uno stile non può che mostrarsi fallace, ma dopo essersi liberati da alcune rigidità dogmatiche che poco si adattano alla birra contemporanea, la grammatica degli stili, utilizzata in modo flessibile e arricchita da una descrizione integrativa cucita sulla birra oggetto di una discussione, resta ancora oggi una strumento indispensabile per poter sviluppare una discussione e una valutazione birraria. Gli stili, come la birra stessa, sono materia culturale viva, dinamica, che muta con la cultura birraria stessa evolvendo e adattandosi assieme al linguaggio e alla critica birraria.