Solitamente la fermentazione dovrebbe partire entro ventiquattro ore dall’inoculo del lievito. Lle cause più probabili del suo mancato avvio sono solitamente la scarsa aerazione del mosto e la temperatura troppo bassa dello stesso. Infatti, per potersi riprodurre, il lievito ha bisogno di abbondante ossigeno e di una corretta temperatura di fermentazione, che varia a seconda del ceppo utilizzato.
Quindi, nel caso ci si trovasse con una fermentazione bloccata, il mio consiglio è quello di controllare prima di tutto che la temperatura del mosto sia corretta e, eventualmente, spostare il fermentatore in una zona più calda. In ogni caso procedere con una bella “shakerata” del fementatore in modo che il liquido assorba più ossigeno possibile e che i lieviti, che nel frattempo si saranno depositati sul fondo, tornino in circolazione. Personalmente non mi è mai successo, ma se la fermentazione non dovesse partire dopo ulteriori ventiquattr’ore è meglio procedere con l’inoculo di nuovo lievito, visto che probabilmente il mancato avvio è dovuto alla scarsa qualità del primo utilizzato. E’ comunque sempre importante, prima di farsi prendere dal panico, effettuare ripetuti controlli con il densimetro per essere sicuri che la fermentazione si effettivamente bloccata. Ricordati che ossigenare un mosto in cui la fermentazione è già partita, o peggio ancora terminata, può causare cattivi sapori nella birra ed una produzione di lievito esagerata durante la fermentazione stessa.
Alessio Allo Gatti
