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Le differenze tra malti: il desiderio di capirci di più

Quante volte è capitato di assaggiare una birra prodotta e trovarci sensazioni diverse da quelle che ci si aspettava. Nel bene e nel male. Nell’esperienza del sottoscritto, il fastidio usciva quando qualche birra riesce bene, ma nel momento della replica qualcosa di diverso, di incontrollato, fa sì che fosse magari anche buona, ma diversa.

Tra le mille variabili, il controllo degli ingredienti è un punto che di primo impatto sembra semplice, ma l’affinamento è molto complesso e richiede molta pratica. A tutti i livelli, dall’estrattista (anche kit volendo), all’allgrain più estremo. La continua ricerca della qualità di certo non è fine a sè stessa, ma può essere sfruttata per produrre birre interessanti e piacevoli. Un anno fa mi sono trovato a dover scegliere se continuare a produrre di volta in volta quel che volevo oppure, con la scusa del nuovo impianto, cercare di conoscere a fondo le differenze tra i malti base. Complice la disponibilità di malti pils e pale differenti, ho optato per la seconda scelta. La ricetta voleva essere qualcosa di semplice, che esaltasse il malto senza renderlo stucchevole, e comunque relazionandolo al luppolo. Pochi gradi, poca complessità, cercando di esprimere la maggiore maltosità possibile, le note più sottili che in una birra potente spesso vengono sovrastate. Lievito neutro.

Qualche smanettata a Promash ha prodotto una stampata simile:

40litri

OG: 1042
IBU: 16 malti
malto base    8kgluppoli
target        30g        10%AA    60min
EK Golding    30        4,8%AA    20minlievito
S-04 SafAle English Ale
step singolo a 68°C

Con la ricetta base ormai stilata mi sono potuto concentrare sui malti. Ho testato il Pils e il Pale della Weyermann e il Maris Otter della Crisp. La prima cosa che mi ha stupito (si sa, per gli homebrewers niente è facile facile) è stato il tempo di fermentazione, il medesimo per tutte e tre le cotte: 4 giorni.

Altra cosa interessante, forse ovvia, sono state le rese, diverse fra i tre malti. Sebbene si tratti solo di qualche punto percentuale, il pils è quello che ha reso maggiormente, il Maris Otter il più scarso. Il colore è paragonabile solamente tra i due malti pale per ovvi motivi, il Weyermann forse un pelo più scarso, ma paragonabile al Crisp. Per quel che riguarda composizione, tenuta e quantità di schiuma, ha vinto a mani basse la Pils, seguita dalla pale della Weyermann e dal MarisOtter, che ha prodotto una birra un po’ più piatta.

Le sensazioni organolettiche hanno invece mostrato numerose differenze. La Pils ha tirato fuori tanto miele, soprattutto da giovane, facendomi temere che rimanesse stucchevole. Con il passare delle settimane si è andata ad equilibrare, e senz’altro è risultata la più piacevole tra le tre. La Pale della weyermann ha tenuto bene il confronto, con aromi ovviamente un pelo diversi, un po’ più caldi e biscottati, meno erbacei rispetto al pils. La MarisOtter mi ha deluso un poco, probabilmente perché avevo alte aspettative su questo malto. Attenzione però: si parla sempre di un gran bel malto di qualità. Tuttavia, tra resa e profumi, me lo immaginavo superiore agli altri due, cosa invece confutata da queste prove.

Le birre sono state tutte e tre piacevoli “session ale” da bere, requisito fondamentale. Senz’altro l’esperienza è stata impagabile, più di quanto traspaia da questo scritto, permettendomi di avere una maggiore padronanza sulle scelte per le cotte successive.

Sarebbe interessante integrare il tutto con esperienze con altri malti e/o homebrewers (c’è stato qualcosa tempo fa con alcuni amici, ma vuoi la distanza, vuoi i tempi, non si è concretizzato come avrei voluto). Le possibilità di test sono numerose: fra  luppoli e lieviti, malti speciali ed acque con composizioni chimiche differenti c’è solo l’imbarazzo della scelta, per migliorarsi e al tempo stesso produrre birre degne di tal nome. Con l’apertura mentale che permette di cambiare le proprie convinzioni.