Fare la birra in casa: ricetta di una Saison

Il bello dello stile Saison risiede nell’infinità di sfaccettature che sono racchiuse all’interno dello stile. Cambiando poche variabili si modifica radicalmente il prodotto, per esempio agendo sulle spezie o sulle temperature di fermentazione. Una visione storica, a me molto cara, vede le birre Saison come prodotti estremamente luppolati. Vuoi per le proprietà batteriostatiche del luppolo, vuoi per il territorio, apprezzata per i raccolti di luppoli nobili, molte birre venivano abbondantemente aromatizzate con l’amata pianta, soprattutto sotto il profilo aromatico, ovvero con aggiunte a fine bollitura, così come in dry hopping. Troviamo molti esempi di saison che hanno sottili spunti acetici o lattici, sintomo di fermentazioni selvagge (ma comunque controllate: si parla di sottili profumi o gusti, non siamo al livello dei lambic!) o acide. È ampiamente riconosciuto che l’amaro e l’acido difficilmente insieme si armonizzano. Il bandolo della matassa lo si trova durante la maturazione. Le saison sono spesso birre invernali, originariamente prodotte con gli ultimi raccolti di grano, che devono passare l’inverno ed essere pronte per l’estate. Queste lunghe maturazioni fanno evolvere il profilo gustativo del prodotto, in particolare l’aroma e il profumo caratteristico del luppolo tende a svanire, così come l’amaro si armonizza e si fonde con gli zuccheri ancora residui. La lentezza del processo smussa gli spigoli più estremi di acidità e amaro per rendere le saison dei prodotti unici. L’amaro tuttavia non è solamente monopolio del luppolo. Le abbondanti speziature che spesso accompagnano le saison aiutano il lato ‘‘bitter’ della birra: la buccia d’arancia o di limone, la melissa, l’assenzio,  per certi versi la menta, per poi spaziare nelle erbe maggiormente particolari quali il tarassaco, il rosmarino, l’origano e la maggiorana. In piccole quantita, con le giuste dosi spesso nell’ordine di qualche grammo per ettolitro, riescono a dare aromatizzazioni sottili che pero rendono unica la birra.

Saison

23 litri – 75 min bollitura

Estratto secco light        –    2,5kg
Estratto liquido wheat    –    1kg
Zucchero            –    0,5kg

Northern Brewer      8%AA    –    30g    –    75min
UK Goldings            5.5%AA    –     20g    –    10min
Saaz            3%AA    –    20g    –    10min

Safale S-33 oppure Wyeast Belgian Saison 3724

L’estratto di frumento serve per inserire quella nota di acidita tipica delle saison e lo zucchero per conferire secchezza nella birra finale. Fate fermentare anche ad una temperatura maggiore dei tradizionali 20°C, provate a salire anche fino a 25°C. Infine, a fermentazione completata imbottigliate aggiungendo circa 8g/L di zucchero per la rifermentazione e fate maturare per almeno un paio di mesi.