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Equilibrio ed eccessi produttivi nella birra

Quando mi capita di tenere docenze birrarie, parlando degli Stati Uniti, per illustrare come una delle prerogative cruciali della birra e del suo mondo sia l’assoluta libertà, per stupire un po’ la platea racconto sempre che in una ricetta qualcuno ha pensato addirittura di metterci la pancetta. Fatto accaduto davvero. Già, gli Stati Uniti, qualsiasi discorso sulla contemporaneità birraria finisce sempre per passare da lì, nel bene e nel male. È dagli Stati Uniti che sono arrivate la gran parte delle novità degli ultimi anni, proposte che molto spesso nascevano da un concetto molto semplice: scardinare ciò che fino a quel momento era considerato normale, giusto, immutabile, dogmatico, lo status quo. Si pensi solo all’ultima delle “mode” birrarie, lo stile più in voga negli ultimi due anni, le New England IPA: una birra torbida è brutta a vedersi, può rivelarsi polverosa e poco definita al gusto e crea potenziali problemi di shelf life per la presenza di proteine e altri residui, una birra limpida sebbene non cristallina è sinonimo di attenzione al confezionamento e rispetto dei tempi di produzione. E loro che fanno? Iniziano a produrre IPA dall’aspetto torbido e finiscono per imporre al mondo della birra un concetto totalmente nuovo. Fanno piazza pulita dell’idea pluridecennale che un aspetto opalescente in stili che normalmente non lo prevedono sia inadeguato, al punto che una IPA limpida oggi viene vista come qualcosa di demodé dagli appassionati più agguerriti. Il problema è che poi dall’opalescente spinto il passo al molto torbido è breve, perché anche la semplice opalescenza finisce in breve per essere qualcosa di già visto. Ma nemmeno quello basta e si arriva al fango birrario vero e proprio.

Non scherzo, ci sono birrai – parlo di un italiano ma sono sicuro che ne troveremmo anche all’estero – che suggeriscono di agitare un fusto prima del servizio per rimettere in sospensione il fondo. Ho assaggiato quella birra e devo dire che il fango di prima spurgata dalle spine non aggiungeva nulla di particolarmente piacevole, più che la morbidezza aumentava la confusione gustativa. D’altronde è notizia di queste settimane quella di un birrificio americano con l’hype in poppa, di quelli con la fila di quattro isolati ad ogni nuova release, che per soddisfare – a caro prezzo – la scarsa disponibilità dell’ultima birra alla frutta prodotta ha pensato bene di mettere in lattina anche la fondazza del fermentatore. Chiaramente è andata a ruba.

L’innovazione, oggi più che mai, nella birra passa per la rottura degli schemi classici, che a volte sono solo schemi mentali, altre volte rotture di veri e propri paradigmi tecnici o gustativi. Molto spesso per creare qualcosa di nuovo si abbatte un concetto che è dato per assodato e, quando la nuova idea è stata acquisita, si cerca di spingerla oltre, per rivoluzionare l’idea stessa. Se uno stile non è mai stato prodotto – faccio un esempio – utilizzando le ciliegie, le si aggiunge. Magari è un frutto che ben si sposa concettualmente a quello stile, ma presto per andare ancora più in là occorre cambiare e trovare qualcosa di nuovo, più o meno adeguato: le fragole, il kiwi, l’anguria. Una volta fatto anche questo, occorrerà aumentare le quantità, per andare sempre più “avanti”: il doppio, il triplo… E quando anche questo avrà finito di stupire, qualcuno proverà ad aggiungere sale, vaniglia, magari caffè o chissà cos’altro. Questo processo è croce e delizia dell’avanguardia birraria contemporanea, ma a mio parere rischia di diventare una condanna. Lo scempio – perché io lo ritengo tale – è sotto agli occhi di tutti nel mondo delle birre luppolate. Parlo di New England IPA prima di tutto, ma il discorso che mi appresto a fare in realtà è travasato da questo sottostile per coinvolgere tutto il mondo delle IPA e dintorni. Prima però devo fare una premessa doverosa: non ho nulla contro le NEIPA, né per quanto riguarda la loro costruzione che enfatizza la morbidezza e il luppolo soprattutto nella sua parte aromatica, né persino contro l’aspetto torbido talvolta improponibile. Ne ho assaggiare di ottime, anche se a dire il vero non molte ahimè. Non sono mai stato un sostenitore della limpidezza assoluta nel mondo della birra artigianale, spesso sinonimo di eccessiva stabilizzazione, e sebbene reputi la torbidità spesso solo fine a se stessa, funzionale al nuovo canone estetico più che al risultato di una ricetta, non mi faccio certo spaventare da un po’ di fanghiglia. Ancora meno mi disturba l’uso robusto di luppolo in qualsiasi stile, che può essere considerata la vera rivoluzione degli ultimi decenni nel carattere delle birre ed è un ingrediente che sostanzialmente amo. Si sta però perdendo di vista l’equilibrio ultimamente o, per dirla meglio, il piacere della bevuta. Ci sono troppe birre oramai sul mercato che, nell’intento di stupire dove le possibilità di farlo sono molto poche e di alzare ulteriormente l’asticella, finiscono per perdere completamente di vista la scorrevolezza. Birre che possono essere interessanti e che sono capaci di colpire al primo sorso, ma che a metà pinta non riescono proprio più ad andare giù.

Ho coniato nelle discussioni sui social il termine “effetto pellet” per descrivere una birra che “sa di pellet”. La descrizione è rozza, ne convengo, e poco accurata tecnicamente ma rende chiaramente l’idea di quello che volevo intendere, in particolare maniera a chi si diletta nel fare la birra in casa o a chi comunque conosce gli ingredienti della birra. Ci sono birre che olfattivamente sanno letteralmente degli aromi che si avvertono quando si apre un sacchetto di luppolo (e che molto spesso viene appunto confezionato in pellet). È un aroma di per sé per nulla sgradevole, anzi molto spesso è ricercato nelle birre mediante l’utilizzo del cosiddetto dry hopping, la luppolatura a freddo. Il problema però è appunto l’equilibrio complessivo del suo apporto all’interno di una ricetta. Presupponendo l’utilizzo di luppolo fresco e senza difetti – il che non è per nulla scontato – l’apporto aromatico del late e del dry hopping in particolare deve andare ad integrarsi con le altre componenti della ricetta senza soverchiarle. Il problema è che questa enfasi nello spingersi sempre oltre ha portato molte birre luppolate come le IPA oltre i confini pur elastici di un equilibrio accettabile all’interno del territorio gustativo dello stile. Ci sono birre che al “primo naso” sanno letteralmente di “sacchetto di luppolo appena aperto”, quel vegetale ruvido che spesso si ritrova poi anche in bocca corredato da asperità e astringenze. Il risultato finale è quello di una vera e propria “spremuta di luppolo” in cui il piacere della bevuta resta inevitabilmente inficiato, se non soppresso, da una mano cafona e grezza che finisce per snaturare il prodotto birra stesso. Naturalmente non tutte le birre molto luppolate di questi ultimi anni sono così, chi padroneggia il gusto e la tecnica ottiene risultati migliori, ma è una tendenza sempre più evidente sul mercato. Potrà piacere ad alcuni palati molto modaioli e grossolani sempre in cerca di muscolarità a tutti costi, ma non potrà sfuggire alla moltitudine di palati più educati, che si rivolgono al prodotto artigianale in cerca di emozioni, di carattere ma non certo di una sguaiatezza produttiva, limite di un approccio spesso fine a se stesso.

Un’altro aspetto che mi ha lasciato alquanto perplesso è l’utilizzo contemporaneo di frutta, spezie e in sostanza ogni altro ingrediente “non convenzionale”. Il tema in realtà è piuttosto datato, nella tradizione birraria esiste da sempre o quasi l’abitudine di realizzare birre con “ingredienti extra”, in particolar modo nella tradizione belga. Si pensi prima di tutto alle Kriek, ma anche all’abitudine consolidata di usare spezie nelle ricette, come coriandolo, zenzero, ecc. L’idea è stata cavalcata, pur con un certo garbo e una certa parsimonia, in molte proposte di innovazione apparse negli ultimi venti anni, persino in Italia, ad esempio con le birre alle castagne o con quelle realizzate con ingredienti locali che hanno sempre avuto un certo richiamo, per non menzionare poi le tante birre alla frutta più “convenzionali”. Quello a cui si sta assistendo negli ultimi anni però è una vera e propria esplosione dell’utilizzo di spezie e frutta in una miriade di varianti di uno stesso canovaccio al fine di moltiplicare etichette e occasioni di nuove bevute. Il fine commerciale di tutto ciò è evidente ed esula dal tema in discussione. L’intento di innovazione però, a mio modo di vedere, nella maggioranza dei casi risulta occasionale, se non proprio puerile, e in ogni caso irrimediabilmente annacquato, disperso fra una miriade di nuove birre destinate ben presto al dimenticatoio, fagocitate da altre pronte per essere immesse sul mercato. È una prassi oggi, per qualsiasi birrificio che voglia tenere alta l’attenzione sul proprio marchio, sfornare regolarmente nuovi prodotti e in un mercato in cui le varianti di stili classici sono state tutte o quasi esplorate, una strada percorribile per il nuovo è quella di aggiungere, magari a ricette consolidate, nuovi ingredienti. Dell’approccio moderno nel creare queste birre mi ha sempre fatto riflettere il proliferare di queste proposte senza quasi mai una precedente fase di ricerca seria e accurata né uno stretto filtro per selezionare le varie idee, come se avere sempre una nuova proposta contasse più che il valore assoluto della stessa. La possibile eccellenza, quando spunta, rischia così di disperdersi in questo marasma e spesso non viene nemmeno riproposta.

Ciò che però mi ha colpito di più del ritorno massiccio ad aromatizzazioni e speziature è la radicale differenza di impostazione tecnica rispetto alla scuola belga “classica”. Nelle birre del Belgio infatti la presenza di ingredienti “extra” viene spesso taciuta o derubricata alla generica parola “spezie”, un po’ per il proverbiale riserbo sulle ricette dei birrai di quel paese, un po’ per relegare questi ingredienti a un ruolo complementare, di supporto e rifinitura in un prodotto dove la birra, non l’extra ingrediente, resta protagonista. Anche nelle birre del Belgio in cui l’ingrediente aggiunto viene dichiarato e portato in primo piano, generalmente non manca mai un equilibrio fra le componenti. Oggi invece fare birre speziate o alla frutta, come per il luppolo, significa sempre di più esagerare. Concordo con quanto afferma Kuaska da molti anni, vale a dire che se uno produce “una birra a” qualcosa, quel qualcosa si debba sentire, ma allo stesso tempo ritengo che ci siano modi sublimi ed eleganti per caratterizzare e che si sia persa la maestria di usare ingredienti “esterni” per arricchire uno stile classico senza snaturarlo. L’obbiettivo in questi ultimi anni non è quasi mai esaltare la birra con – ad esempio – un frutto, ma esaltare un frutto attraverso la birra. Per quanto riguarda le speziature propriamente dette, se la scuola belga insegna che il livello corretto di una spezia è “quando non ti accorgi che c’è”, oggi molte birre speziate ti sbattono l’ingrediente in faccia in maniera brutale. Un modo di innovare che io trovo spesso molto arido, inconsistente, poco creativo, noioso. Mi pare a volte una scorciatoia verso un “nuovo” troppo facile e scontato, un compitino che puoi applicare come variante di qualsiasi cosa in presenza di un mercato che in questo momento è disposto ad assorbire di tutto.

Credo che il futuro della birra, ma forse sarebbe più corretto parlare di presente poiché nella birra il futuro è sempre dietro l’angolo, si giochi tutto fra rotture di schemi consolidati e spinta creativa sul carattere attraverso ingredienti e processi tecnici, ma anche profondo rispetto dei fragili equilibri del prodotto birra, per rispettare sempre l’imprescindibile piacere della bevuta e l’identità della birra stessa. Gli ultimi anni sono stati molto prolifici in termini di idee e qualche volta anche in termini di qualità dei nuovi prodotti. Purtroppo per assecondare un mercato bulimico che vuole evolvere alla velocità della luce si è assistito a un proliferare di proposte senza una reale scrematura critica. Parte dell’identità della birra contemporanea è anche questo, cercare l’occasione più che una proposta ponderata. Ma credo che un ripensamento critico di molto di quanto si è visto in questi anni, una rilettura che si focalizzi sulla bevibilità e sull’eleganza degli equilibri, un consolidamento del meglio di quanto è emerso, possa porre le basi per una nuova fase di innovazione birraria meno affannosa e più ricca di contenuti.