Emozioni Fumé: il fascino delle birre affumicate

Tipologia estrema, affascinante, che affonda le radici negli albori della storia e solca il Medioevo fino a dividere gli amanti della birra ai giorni nostri. Non ha mezze misure: o la si odia o la si ama. Solitamente è un colpo di fulmine, ma a volte subisce l’onta del bicchiere interminabile. Di fatto non è una tipologia ben definita, non richiede tecniche produttive particolari né attrezzature speciali, solamente un ingrediente: il malto affumicato. In passato, l’affumicatura dei malti era la prassi. La conservazione del grano avveniva grazie all’essiccatura realizzata forzatamente attraverso l’utilizzo del fuoco, con l’equazione “fuoco-fumo” che restituiva come risultato, appunto, malto affumicato. Combustibili differenti creano materie prime sensibilmente diverse: i malti inglesi più delicati ed aromatici solitamente sono affumicati con torba, mentre quelli essiccati con legna di faggio hanno un’affumicatura più intensa e pungente. Solamente in tempi recenti, con l’utilizzo di combustibili o tecniche diverse (tra cui i moderni forni), il malto ha raggiunto proprietà aromatiche neutre e tipiche, senza il caratteristico aroma affumicato: solo oggi insomma si è definito un vero e proprio filone di birre affumicate, che vede l’utilizzo di materie prime appositamente trattate.

Il legno
Il legno è ricavato da alberi – in particolare dal tronco – ma anche da alcuni arbusti. È composto principalmente da cellulosa, un polisaccaride formato da lunghe catene di glucosio senza ramificazioni. Il secondo componente presente nel legno è l’emicellulosa, un polisaccaride simile alla cellulosa ma composto da molecole differenti dal glucosio, che può essere ramificato. Infine, il componente ‘strutturale’ della pianta è la lignina, un polimero composto da polifenoli: dona resistenza e rigidezza all’arbusto e lo difende dai microrganismi. L’affumicatura L’affumicatura dei cibi sfrutta le sostanze presenti nel fumo prodotto dalla combustione del legno, lenta e senza presenza di fiamma. La lignina, durante la combustione, si decompone in composti fenolici come la vanillina, il guaiacolo e l’isoeugenolo, sostanze aromatiche che conferiscono all’affumicato caratteristici profumi vanigliati, di chiodo di garofano, speziati e pungenti. I due polisaccaridi sopra citati (cellulosa e emicellulosa) invece, durante questa fase si disgregano in svariati elementi: i lattoni, i furani, il diacetile, l’acido acetico e l’acetaldeide, da cui aromi dolci – di pesca, di mela – ma anche lievemente acetici. Nel legno è inoltre presente una piccola quantità di proteine che, col calore, producono composti – mediante reazioni di Maillard tra amminoacidi e zuccheri – solitamente colorati e coloranti, che a seconda delle quantità caratterizzano aromaticamente il prodotto affumicato variandone il colore verso il marrone. Noi homebrewers conosciamo già queste reazioni di Maillard, che spesso si propongono durante la bollitura del mosto.

Materie prime
Ovviamente, se si vuole produrre una birra affumicata necessiteremo di malto affumicato! La scelta, sostanzialmente, ricade fra due tipologie ben differenti: il peated (torbato) e il rauch (affumicato). Il malto torbato è parecchio caratterizzante e affumicato, rilascia aromi quasi di cenere e fumo, e va quindi utilizzato con parsimonia, pena la produzione di una bevanda troppo squilibrata. Il malto rauch, viceversa, è più dolce e delicato e può essere presente in percentuali più elevate, anche fino al 100% della ricetta. Sono entrambi malti parecchio chiari, per cui si possono miscelare con malti scuri per raggiungere le profondità di colore tipiche, per esempio, delle rauchbier continentali. Usati in quantità fino al 10-15% all’interno di un mash aiutano ad accentuare aromi di affumicato; quando si dosano quantità superiori, attorno al 30%, il mosto avrà un aroma affumicato deciso, ma il risultato non risulterà coprente e forte, bensì equilibrato con il resto della miscela; per dosaggi infine superiori al 50% le sensazioni saranno nettamente fumé, con aromi di fumo e speck assolutamente dominanti, tipici delle smoked e delle rauchbier. Solitamente le birre affumicate sono prodotte focalizzando gli aromi sul lato “maltato” della birra, per cui i livelli di amaro risultano bassi, equilibrati e non invadenti. Tuttavia, può essere interessante sperimentare con dosaggi differenti e con luppoli dalle caratteristiche speziate. Un’ultima nota va infine aggiunta sull’acqua. Se in genere si sottolinea l’esigenza di abbattere i livelli di cloro in essa contenuti, alla cosa bisogna dare ulteriore enfasi quando si parla di produzione di birra affumicata, dato che la reazione con i fenoli – presenti in quantità maggiore nel malto affumicato – produce sostanze aromatiche sgradevoli, off-lavours dal tipico odore di medicinale. La categoria “birra affumicata” non definisce in realtà uno stile particolare, ma una serie di prodotti caratterizzati dalla materia prima sopra descritta. Storicamente queste birre – fossero tedesche o scozzesi, chiare o scure – sono sempre state prodotte con ceppi di lievito neutri e delicati, che ne risaltassero gli aromi maltati e torbati. Tuttavia, per scegliere il giusto tipo di lievito, l’homebrewer dovrebbe focalizzarsi in particolare sul prodotto finale e disegnare la ricetta con estrema fantasia ma con lucida razionalità. Un esempio su tutti si può trovare assaggiando versioni commerciali di weisse affumicate – come la shenkerla rauchbier weisse – che, grazie all’utilizzo del tipico lievito da weisse speziato e fruttato, amalgama le note affumicate con aromi di chiodo di garofano interessanti ed avvolgenti. Questo esempio insegna che, se strutturato in maniera consona, l’utilizzo di un lievito particolare può aiutare la complessità di un prodotto affumicato, trasformando una buona birra in un capolavoro. Le ricette proposte in questo numero sono due, proprio per dare idea dell’utilizzo versatile dei malti affumicati. La prima è un’ambrata tipica della Germania, una birra pulita, dal profumo affumicato caratteristico e armonioso. La seconda invece è una birra scura, la cui nota affumicata deriva dall’utilizzo del malto torbato.

AMBRÉ FUMÉ (PER 23 LITRI)

OG 1052
IBU 15
MALTI: RAUCH MALT 5 KG PILSNER 0,5KG
LUPPOLI: NOTHERN BREWER 5G 9%AA 90 MIN
LIEVITO: OKTOBERFEST LAGER WYEAST 2633 O SAFLAGER S-23
Ammostare i grani in acqua a 65°C per 60 minuti o fino a conversione avvenuta, quindi a 79°C per 10 minuti. Far bollire con il luppolo per 90 minuti, quindi raffreddare e inoculare con uno starter bello vitale a circa 20°C per poi portare il fermentatore a 12°C. A fermentazione avvenuta, imbottigliare con 6g/l di zucchero, quindi rifermentare. A rifermentazione completata, lagerizzare per almeno 2 mesi a 4°C prima di servire.

NOTTE TORBATA (PER 23 LITRI)

OG 1072 – IBU 10.5
MALTI: PILSNER 5,5KG
CRYSTAL 0,25KG CHOCOLATE 0,25KG PEATED 0,25KG
LUPPOLO: NORTHERN BREWER 10G 9%AA 60MIN
LIEVITO: WYEAST 1098 BRITISH ALE O SAFALE S04
Ammostare fino a conversione avvenuta il malto a 66°C per almeno 60 minuti. Effettuare lo sparge a 79°C e poi far bollire per 60 minuti con il luppolo. Far fermentare a 19°C, quindi imbottigliare con 5g/l di zucchero. Far maturare per almeno due mesi dopo la rifermentazione in bottiglia, se possibile a temperature inferiori ai 15°C.